食品中菌落总数测定的注意事项

章星

摘 要：本文通过分析总结影响食品中菌落总数检测结果的因素，交流探讨提高实验检验数据准确性和可靠性的措施。

关键词：食品；菌落总数；注意事项

民以食为天，食以安为先。菌落总数测定是判定食品被细菌污染程度及卫生质量、反映食品卫生状况的重要指标，要求检测人员严格按照GB 4789.2-2016[1]进行检验，但在实际检测过程很容易受各种因素影响。笔者结合自身微生物检验工作经验，分析总结影响菌落总数结果的因素，以供参考。

1 无菌室检验前

1.1 样品的采集与管理

样品的采集和贮存过程中要充分了解GB 4789.1-2016[2]中分级采样方案的原理及含义，进行无菌取样，注意样品的贮存条件及有效期，尽早将样品送往实验室进行检验，特别是监督抽检工作中抽、检要分离，更要注意抽、检工作的协调联动，确保抽样后能够尽快开展检验工作，防止样品中微生物数量因客观条件的干扰而发生变化。

1.2 设施、材料与环境

微生物检验员经过培训合格、具备相应的资质后才能上岗，要牢固树立无菌意识。洁净室、检验用品、设备应按照GB/T 27405-2008[3]要求进行清洁、灭菌、维护以及校准。

及性能验证。

1.3 培养基和试剂

实验室配置用水及培养基应按照GB 4789.28-2013[4]要求进行质量控制。目前商品化的培养基已经很成熟，笔者建议使用知名厂家的商品化培养基开展检验工作，并按照供应商标的贮存环境、有效期和使用说明进行培养基和试剂的验收、保存和使用。

2 无菌室检验过程

2.1 样品的前处理

实验室收到样品后应按要求尽快检验，特别是保质期较短和散装食品应立即检验。处理食醋等酸度偏高的样品时，需先用20%～30%的灭菌碳酸钠溶液将其pH值调至中性，再进行检验[5]。

2.2 样品的稀释

2.2.1 稀释液的选择

GB 4789.2-2016要求，稀释液为磷酸盐缓冲液或生理盐水。这两种稀释液的检测结果一致性较高，偏酸或偏碱的样品则推荐使用磷酸盐缓冲液作为稀释液，因为磷酸盐缓冲液在提供正常渗透压的同时具有一定的酸碱缓冲能力，更能保证结果的准确性；如样品本身含高盐或高糖且稀释倍数较低时可使用蒸馏水作为稀释液，以降低样品稀释液的渗透压[6]。

2.2.2 稀释度的选择

GB 4789.2-2016规定，通过估计样品的污染状况，选择2～3个适宜稀释度。在检测过程中，如果稀释度过大，则菌落生长过少或不生长；稀释度过小，则菌落生长过多，难以计数。因此，不适宜的稀释度均会造成结果存在较大偏差。

不同类别的食品对菌落总数的要求也不同，检验人员可以根据待检样品的菌落总数要求来选择稀释度；也可结合当地产业特色及自身的检测经验来选择。笔者建议熟肉制品、速冻制品等选择1∶100、1∶1 000的稀释度，糕点、面包等可以选择1∶10、1∶100的稀释度，饮料等液体样品可以选择原液、1∶10的稀释度。

2.3 样品残渣颗粒干扰

TTC测定食品卫生微生物检验菌落总数与平板菌计数法检测效果相近[7]，花生、糕点等样品稀释液中带有颗粒会严重影响计数，可使用添加0.05‰TTC的平板计数琼脂培养基，利用细菌还原TTC显色辅助观察。

2.4 空白对照

空白对照是检验实验过程控制的重要参数，GB 4789.2-2016规定，若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。如果空白对照有菌落生长，则说明检验过程失控，需进一步排查哪些步骤受到污染。笔者建议除了按照GB 4789.2-2016要求的空白对照外还可再进行以下两种对照试验：①在灭菌的培养皿中直接加平板计数琼脂培养基，检验培养皿、培养基的灭菌情况；②在工作台上打开一块空白平板计数琼脂培养基，暴露时间与检验时间相当，检验操作过程及环境是否被污染。

2.5 检测过程的时间控制

菌落总数和大肠菌群都是评价食品卫生质量的重要指标，是影响产品质量的常见指标，常常一同检测。GB 4789.3-2016[8]规定，从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min；SN/T 0168-2015[9]规定：每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不得超过15 min。虽然GB 4789.2-2016中未规定检测过程用时，但是在检验样品中菌落总数时建议检测过程也不超过15 min。

3 无菌室检验后

3.1 菌落计数

菌落计数环节常常会遇到注意力不集中、视力疲劳、不能充分辨认菌落等问题，这就需要相关人员养成专心认真的习惯、不要长时间连续计数、必要时用放大镜或菌落计数器进行观察，还可以由两位以上检验员同时计数进行比对，避免因计数失误造成检验结果出现误差。

3.2 结果与报告

在结果与报告过程中，如果出现高稀释度的菌落数比低稀释度的菌落数多，则说明检验过程可能被污染或者样品中含有抑菌物质，应进行综合分析判断或再次检验后再报告。如果所有稀释度平板上的菌落数均超过300 CFU，在还有适合样品的情况下，建议重做实验；如果无法重做，则应尽可能数出最高稀释度平板的菌落数，避免报告结果为“多不可计”。此外，还要充分理解所检样品菌落总数限量标准的含义，在此基础上进行结果报告。

4 结语

通过分析总结影响食品中菌落总数检测结果的因素，希望和各位同行交流探讨、共同提高，最终实现检验数据准确和可靠。

参考文献

[1]国家卫生和计划生育委.GB 4789.2-2016，食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[2]國家卫生和计划生育委.GB 4789.1-2016，食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则[S].北京：中国标准出版社，2017.

[3]国家卫生和计划生育委.GB/T 27405-2008 实验室质量控制规范 食品微生物检验[S].北京：中国标准出版社，2017.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 4789.28-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求[S].北京：中国标准出版社，2017.

[5]樊志晶.浅述食品的酸度对菌落总数检验结果的影响[J].中国科技纵横，2010（16）：211.

[6]孙慧，李天添.使用不同稀释液对食品中菌落总数检测结果的影响初探[J].酿酒，2012（1）：91-93.

[7]陈晓梦.TTC检测在食品卫生微生物检验菌落总数测定中的应用分析[J].世界最新医学信息文摘，2018， 18（89）：172.

[8]国家卫生和计划生育委.GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社，2014.

[9]国家认证认可监督委员会.SN/ T 0168-2015 进出口食品中菌落总数计数方法[S].北京：中国标准出版社，2015.