注重改革与创新提升中西式面点教学效果

中式面点具有悠久的历史，是中式烹调的重要组成部分，品种流派众多，制作工艺千变万化，讲究馅心、注重口味，不但深受中国人民的喜爱，在全球各国也有一定的声誉。中式面点的成型技法多样，造型美观，技术要求高、艺术性强，如：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等操作均需要精湛技术和制作技巧。

至于西式面点，乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等都是常用的基本原料，具有较高的营养价值。西式面点在制作和用料上都非常規范，不同的点心在制作过程中，其面坯、馅料等用料的选择都需要遵循一定的标准和使用比例，用料、用量都需要十分精确。西式面点的制作工序多，制作技法也是多种多样，因此工艺性比较强，营养价值丰富，观赏性也非常强。另外，还需要注意火候和食品卫生。

当前，中西式面点的制作也成为技工院校烹饪教育专业一项重要的教学内容。但以往的中西式面点技能教学，重模仿、重传统，强调中规中矩，按步骤手法学习，多是根据教材内容进行死搬硬套，导致不少学生出现验厌学、逃学现象。根据中高职院校学生认知结构的特点，笔者提出改革教学方法的几点建议。

一、注重思想教育

当前，技工院校学生的文化基础还有待加强，由于家庭和社会的压力，他们自身的学习态度也不尽如人意，老师们需要采取多重措施，改进这一现状。

1.通过典型的事迹进行思想教育，如：我的**师傅在行业中名震大江南北，桃李满天下，是行业中的佼佼者等；也可以通过往届优秀毕业生的先进事迹及成功案例举例，如：***是第*届毕业生，现在在***学校做老师或专业带头人。要帮助学生树立“行行出状元”的理念，使学生懂得各个行业的大师都拥有精湛技艺，同时也能够对同学们进行德育教育，使得更多的同学热爱自己的专业，热爱学习，成为更有用的人。

2.运用一些典型的教育案例，使学生领略和感受中西面点的发展史以及成长史，其中中式面点自成体系，具有独特的加工工艺和巧妙的制作手法，是我国饮食文化中不可缺少的一部分。通过对中西式面点历史的了解，使学生能够获得一定的感悟，从而潜心学习和钻研，有利于传承我国中式面点技术、推动西式面点烘焙业的发展，同时让中西式面点被更多人所了解和接受。

二、合理安排教学内容

1.使用科学先进的教学设备及教学手段，提高学生的学习兴趣。在当前的教学过程中，多媒体的应用愈发广泛，合理运用现代化教学设备和方法，将更多获奖图片、制作方式和视频等汇聚到一起，可以让学生对专业有更全面的了解，对未来职业的发展也有更清晰的认知。

2. 循序渐进，合理安排教学内容。遵循由浅入深的原则，合理制定教学内容；在教学过程中，注重提升教学内容的趣味性，让学生时刻保持高度的学习兴趣。笔者在教学过程中就十分重视技能目标的制定和提升，在安排教学内容时，特意将刀切馒头安排在开学初进行学习，而把相对有难度的葱花卷、提褶包放在后面学习。第一个学期学习中式面点，第二个学期学习西式面点，第三个学期进行中西结合理论拓展学习，让学生在学习过程中不会感觉乏味。期间安排学生到相关企业参观学习和社会体验，完善一体化教学模式。

三、创新教学模式

1.注重实操演示，强调基本功的提升。教师要做好演示，明确专业基本功的一些相关要点，激发同学们的探索欲望。在提升学生积极性的同时，也帮助学生打好学习基础。

2.介绍讲解方法以及重点难点要领。教师在组织学习时，要指定学习目标，将学习内容和要求更清晰地展示给学生，利用多媒体等教学手段，帮助学生学习基本的操作方式和要领，带着目的和问题去学习，发现问题后让学生进行讨论、探究和解决。

3.分组操作和演示有助于学生之间互帮互助。学生们分享和交流意见后，将所学到的专业理论知识转换成操作技能，并且尝试进行实践。小组成员之间互相学习，也有助于合作意识的养成，同时也有利于探索和创新。

4.教师示范、点拨。教师有效的示范能够给学生以直观的启示，正确的点拨能够帮助学生走出操作误区，使他们对重点、难点的掌握更明确，专业知识更加巩固，动手能力更强。

5.品尝、点评。完成产品制作后，各班组的成品摆盘，学生参与各组作品的品尝、点评。对比互评和点评，可以培养学生的思考能力，激发学生的积极性，同时也能让同学们学会总结归纳，进一步掌握知识重点。

6.善于引导，拓展思维。在教学活动的开展过程中，教师要善于引导学生扩展视野，拓展思路，做好知识点的联系和迁移，激发他们的创作灵感，促进创新思维和习惯的养成。

四、培养质量意识

面点专业的学生，不仅需要掌握一定的操作技能，平时的行为习惯更要树立正确态度，提高服务质量。

1.重视职业道德教育，树立质量意识。面点产品必须符合国家卫生安全标准，要在专业课程中特设《中国食品安全法》作为一个重要的科目进行学习。通过职业道德教育、国家食品安全法、食品卫生条例以及生活中出现的一些食物中毒案例的学习，激发学生的责任意识。

2.加强基础功训练，提高专业技能跟水平。中式面点多以手工操作为主，只要反复练习，就可以提高自身的动手能力。正所谓熟能生巧，在练习过程中，教师要善于表扬学生，多采用激励的引导方式，切勿打击学生的学习兴趣。

3.启发探索思维，培养学生创新意识。在教学过程中，教师应该善于引导学生，帮助他们拓展思维，树立创新意识。同时引导他们树立正确的消费观念，联系实际，以现代人的需求开发创新，除了传统的色、香、味、形，更要注重健康型的食品。学生在进行原材料的搭配与选择过程中，教师也应该给予适时的引导，对学生作品进行客观地评价，帮助他们正确认识自己，让学生更有兴趣学习。

作者简介：赖华万（1973.9-），男，汉，籍贯：广东省韶关南雄市，本科，高级讲师，工作年限26年，研究方向：中西式面点技术。