采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果

摘要：全麦面包的营养价值丰富且麦香味浓郁，但其体积偏小、结构粗糙、口感较差，为解决这些问题，添加食品改良剂是既安全又有效的方法。因此，利用食品添加剂改善全麦面包品质的研究越来越多。该文主要总结乳化剂、酶制剂、谷朊粉、维生素C和胶体对全麦面包品质改良的研究现状，以期能为全麦面包品质的改善提供一些参考。同时还提出应注重麸皮或胚芽预处理关键技术的开发及应用，利用复配食品添加剂对全麦面包的各项品质进行全面改良。

关键词：食品添加剂;全麦面包;品质;改良;效果

兰晓光. 采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果[J]. 农业工程技术，2019，40（05）：81-82.

全麦面包是以全麦面粉、酵母和盐等为原料，经发酵、烘焙制成的一种发酵面制品，其营养价值高、麦香味浓郁，但由于全麦面包中麸皮和胚芽的混入，从而导致全麦面包的体积偏小、结构粗糙、口感较差，消费量受到了很大的限制。为解决这些问题，添加食品改良剂是既安全又有效的方法[1]。因此，利用各类食品添加剂改善全麦面包的品质就成为当前研究重点，本文综述各类食品添加剂对全麦面包品质改良的研究现状，以期能为全麦面包品质的改善提供一些参考。

一、乳化剂

乳化剂可以防止油水分离造成的硬化，改善面筋网络结构，增强面团的韧性，进而简化和控制食品加工过程，而且乳化剂还能改善产品的内部组织结构和口感。

单甘油酸酯和单甘油二酯对全麦面包品质的改善有显著作用，而双乙酰酒石酸单甘油酯可以改善全麦面包的内部组织结构，但对白面包无改善效果;硬脂酰乳酸钠可以改善全麦面包和白面包的口感，但劣化了面包芯的弹性;单甘脂仅可提高全麦面包的口感评分。

乳化剂较其他添加剂对全麦面包的品质有更好的改善作用，乳化剂可以增大全麦面包的体积，改善全麦面包纹理结构，使其质地松软，延长全麦面包的货架期。

二、酶制剂

酶制剂不仅可以改善食品的外观色泽和焙烤风味，降低全麦食品的粗糙口感，而且可以延长食品的货架期，提高食品的营养价值。

α-淀粉酶可以提高面团的持气性，增加全麦面包的比容，降低面包的硬度和延缓老化速度。这是由于真菌α-淀粉酶在降解面团中的破损淀粉，生成低分子量的糊精和麦芽糖，其可被酵母利用产生二氧化碳，从而增大全麦面包比容。此外生成的低分子量糖类可以延缓糊化淀粉回生[2]。

添加葡萄糖氧化酶的全麦粉面团变得更硬，抗拉伸能力降低而粘弹性增加，全麦面包的比容显著增大。这是由于葡萄糖氧化酶可以氧化蛋白质的硫氢键生成二硫键，形成的二硫键结合成大分子的纤维网络结构，从而增强面筋网络，使面团耐搅拌能力增强且全麦面包比容增大。

木聚糖酶添加到全麦面粉中可以降解部分阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，从而使面筋网络结构充分形成，面团稳定时间增加[3]。张成龙研究表明经过木聚糖酶处理的全麦粉制作的面包比容增大，硬度减小，黏性和咀嚼性也减小，在添加量为0.1%时比容及各项质构参数均达到最优，添加量继续增加则制品品质变差[4]。

全麦粉中存在一些对人体不利的植酸盐，故在全麦面包中应用植酸酶是必要的。植酸酶的添加可以缩短全麦面包面团的发酵时间，增大全麦面包的比容，改善其质地。研究表明真菌植酸酶的添加量2500 μL/100 g面粉时，全麦面包的发酵时间可降低24%，随着其添加量从25-2500 μL/100 g面粉的增加，面包芯硬度逐渐降低，最大减少28%[5]。

三、谷朊粉

谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中，不但可以提高面筋含量，而且可改善面团的网络结构，从而提升面团保气性能，增大制品的体积，改善制品内部组织。

利用电子显微镜可以观察到全麦面包的内部微观结构粗糙、面筋-蛋白质基质不连续，而添加了谷朊粉的全麦面包，其气室壁细腻且连续，面筋-蛋白质基质几乎全部覆盖了穿过气室壁的麦毛，使麦毛和气室壁粘附在一起。张成龙研究表明，随着谷朊粉添加比例的增加，面包比容逐渐增大，面包硬度逐渐降低，弹性逐渐增加，黏性和咀嚼性减小。但如果谷朊粉添加比例超过3%，面包比容增幅会变小，面包硬度减幅也变小，弹性几乎不再增加，而黏性和咀嚼性增加，面包质构效果逐渐变差[4]。

四、维生素C

维生素C在催化作用下可转化为脱氢维生素C，而具有氧化作用，其氧化-SH成为-S-S-，使面筋中的-SH减少，-S-S-增加，并使面筋蛋白质相互交联，形成大分子三维立体网络;其他成分则填充在网络中产生一定的密闭作用，从而使面团的筋力更强，并提高面团弹韧性和持气性，增大制品体积;而且可以改善机械加工性能，使面团在操作过程中耐搅拌、易分割、不粘设备[6]。

随着维生素C添加量的增加，用直接法、中种法等方法等制作的全麦面包比容都随之增大，改善了全麦面包的纹理结构。夏秀华等研究表明维生素C对麸皮面包品质有较明显的提高，添加量为35 mg/kg时，比容增加了11.0%，面包内部组织结构有所改善。随着添加量进一步增加，面包比容稍有增长，但内部组织结构开始劣化。由此维生素C添加35 mg/kg比较合适[7]。

五、胶体

胶体具有较好的吸水和持水能力，添加后可有效减缓面粉中水分迁移速率，而且可增大面筋和淀粉颗粒之間的互相作用，形成稳定有序的空间结构，提高面团的稳定性，改善面筋弹性与筋力，从而增大面包的体积[8-9]。

羟丙基甲基纤维素可增大白面包和全麦面包的比容，但羧甲基纤维素没有改善这两种面包的体积。羧甲基纤维素和瓜尔胶可以降低全麦面包的老化速率，延长其货架期。宁芊等研究表明魔芋葡甘聚糖和黄原胶可使全麦面包的内部组织结构细腻、气孔均匀，但制得面包比容较小。全麦面粉中添加魔芋葡甘聚糖0.47%、黄原胶0.07%和硬脂酰乳酸钠0.12%的复配胶后，全麦面包的比容（4.46 cm3/g）优于空白对照组的（3.37 cm3/g），含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀，老化速率明显下降，感官品质也有较大提升[8]。

六、结语

随着人们对健康饮食的关注，多食用全谷物食品已成为人们的共识，全麦面包作为目前最为常见的全谷物食品之一，比普通白面包营养价值更高并且麦香味更浓郁。但由于全麦面包中麸皮和胚芽的混入，导致全麦面包的体积偏小、组织粗糙、口感较差，消费量受到了很大的限制。

添加食品改良剂是解决这些问题既安全又有效的方法，目前全麦面包中常用的食品添加剂主要有乳化剂、酶制剂、谷朊粉、维生素C和胶体等，各类食品添加剂对全麦面包的体积、内部组织、口感和老化速率等品质都有较好的改善效果。此外，通过复配食品添加剂、预处理全麦粉中麸皮和胚芽等方法也可以改善全麦面包的品质。在今后的研究中，应注重麸皮或胚芽预处理关键技术的开发及应用，利用复配食品添加剂对全麦面包的各项品质进行全面改良，开发出外观与内部组织俱佳、口感良好的全麦面包。

参考文献

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[3] 嚴晓鹏，王 璋，许时婴. 酶制剂对于麸皮面包的改良研究[J]. 食品工业科技，2008（1）：206-209.

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