菠萝蜜籽粉面包的研制

贾亚娟,张秀南,席越阳,王江霞,李波

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

菠萝蜜又名木菠萝,属桑科木菠萝属植物,其果实肥厚,香味浓郁,有“热带水果皇后”的美誉[1],我国以海南地区种植面积最多[2].菠萝蜜用途广泛,其果肉可直接食用,也可加工制成蜜饯或果酒等；菠萝蜜丝可制作菜肴,也可从中提取果胶用于生产果酱、果冻等,还可作为食品添加剂加以利用；果皮发酵后可以提取蛋白质水解酶,用于制作抗水肿、消炎药物等效果显著[3-6].菠萝蜜籽（种子）形如板栗,味香如芋,营养价值较高[4],具有高淀粉、高膳食纤维、低脂肪、蛋白质品质优的特点,且富含功效因子γ-氨基丁酸[7].菠萝蜜籽与肉一起炖煮,具有催乳作用[3,8].其所含的功能性成分锌、铜、硒等矿物元素和总黄酮,具有益气补血、止痛消炎的作用[9].而且,菠萝蜜籽中的铬、镉、铅等污染物含量很低,因而是一种营养价值高、安全性好的食品原料[7].目前人们在加工食用菠萝蜜时,籽大都被丢弃掉[10-11],既污染环境,又浪费资源.

有关菠萝蜜籽的开发利用已有少量报道,如将其用于制作酥性饼干、曲奇饼干等[12-13],但目前尚未见将其应用于面包中的研究报道.本文用菠萝蜜籽粉替代部分面粉用于制作面包,研究菠萝蜜籽面包的最佳工艺配方,以期为菠萝蜜籽的开发利用提供参考.

1 材料与方法

1.1 试验材料

面包专用粉,中粮面业鹏泰有限公司；高活性干酵母、改良剂,安琪酵母有限公司；菠萝蜜籽、葵花籽植物油、飞鹤奶粉、食盐、糖粉、鲜鸡蛋,均购于新乡联华超市.

DHG-9101-3SA 电热鼓风恒温干燥箱,上海三发科学仪器有限公司；FW-400A 粉碎机,北京中兴伟业仪器有限公司；BS124S 型电子天平,赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；KitchenAid 5k5SS 和面机,美国Joseph Michigan 公司；圣美达豪华型面包发酵箱,广州圣恒家用电器有限公司；HBB-X6 型烤箱,广东顺德忠臣电器有限公司.

1.2 菠萝蜜籽粉制备

将菠萝蜜籽去皮后,切成2 mm 厚的薄片,在60 ℃烘箱中干燥16 h,取出,粉碎.将籽粉再次置于烘箱中55 ℃干燥8 h,取出冷却,过80 目筛,密封保存[11].

1.3 菠萝蜜籽粉面包的制备

1.3.1 工艺流程 主辅料称量→面团调制→初次醒发→拍打排气→饧面→成型→二次醒发→烘烤→冷却→成品.

1.3.2 工艺说明

（1）面团调制.将主辅料称量好后放入搅拌机中低速搅拌,面团能拉伸且呈粗糙的面筋膜时,将植物油倒入,搅拌均匀,至面团能拉伸呈均匀半透明状且细腻的面筋膜即可.

（2）初次醒发.将面团放入醒发箱内35 ℃醒发20 min.

（3）排气、静置.将醒发好的面团取出,拍打排气,静置5 min.

（4）成型、二次醒发.面团揉搓成长条状,分割成每个面剂约40 g,随后进行二次醒发（38 ℃、35 min）,面团发酵至原来体积的2 倍左右.

（5）焙烤.将醒发好的面包坯均匀的刷上一层蛋液,放入提前预热好的烤箱中烘烤,焙烤温度上火185 ℃、下火160 ℃,时间15 min,烤制成熟.

（6）冷却.将烤好的面包取出,冷却至室温,随后进行感官评定.

1.4 感官评定

由10 位经过培训的食品专业学生组成评定小组对产品进行感官评定,评分标准参照GB/T 20981—2007 制定,感官评分标准表见表1.

表1 菠萝蜜籽粉面包的感官评分标准Tab.1 Sensory evaluation criteria for jackfruit seed powder bread

1.5 面包比容测定

参考GB/T 14611—2008.面包出炉后5 min,称其质量m,用小米置换法测面包体积V.

1.6 试验设计

1.6.1 菠萝蜜籽粉面包的基础配方 以面包专用粉和菠萝蜜籽粉混合后的总量为基准,其他辅料按混合粉质量的百分比计算,水50%、糖粉18%、植物油16%、奶粉10%、鸡蛋10%、酵母1.1%、食盐1%、改良剂0.6%.

1.6.2 单因素试验 分别选取菠萝蜜籽粉添加量（面包粉/g∶菠萝蜜籽粉/g=153∶2、151∶4、149∶6、147∶8、145 ∶10）、水添加量（48%、49%、50%、51%、52%）、糖粉添加量（16%、18%、20%、22%、24%）、食盐添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）为4 个变量,其他因素保持不变,进行单因素试验.

1.6.3 正交试验 在单因素试验的基础上进行L9（34）正交试验.

2 结果与讨论

2.1 菠萝蜜籽粉添加量对产品品质的影响

菠萝蜜籽蛋白质含量高,而且含有人体所需的8 种必需氨基酸,属于优质蛋白质.此外,菠萝蜜籽的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高,必需脂肪酸含量较高[14],将其添加到面包中,能够改善面包的营养价值和风味.菠萝蜜籽粉添加量对面包品质的影响见表2.

表2 菠萝蜜籽粉添加量对面包品质的影响Tab.2 The effect of jackfruit seed powder addition on bread quality

由表2 可知,随菠萝蜜籽粉添加量的增多,面包色泽和形状评分呈先升后降的趋势,香味和气味则呈增高趋势,组织状态略有下降.菠萝蜜籽粉添加量为6 g 时,面包感官评分最高,且优于对照组.随菠萝蜜籽粉添加量的增多,面包比容逐渐减小,这可能是因为外源物的添加对面筋蛋白产生稀释效应,从而影响了面筋网络的生成,使得面团持气性变差,体积变小,比容减小.综合考虑,菠萝蜜籽粉添加量以6 g 为宜.

2.2 加水量对产品品质的影响

加水量会影响到面包的组织状态和柔软程度[15].水添加量对面包品质的影响结果见表3.

表3 水添加量对面包品质的影响Tab.3 The effect of water addition on bread quality

由表4 可知,当加水量为51%时,面包体积较大,组织状态柔软.当加水量较少时,因酵母生长不充分,导致面包发酵不足,成品不够蓬松；加水量较大时面包胚较难成型,发酵后面包塌陷,影响美观.

2.3 糖粉添加量对产品品质的影响

糖粉添加量会影响到面包的品质和口感.糖粉添加量对面包品质的影响结果见表4.

表4 糖粉添加量对面包品质的影响Tab.4 The effect of sugar addition on bread quality

由表4 可知,糖粉添加量小于18%时,面团发酵不完全,体积蓬松度不够[16],成品较硬；添加量大于22%时,烤制后面包表皮色泽较深,组织不均匀且不易成型,甜度较大；而当添加量为20%时,成品色泽、香味气味值均优于其他组,组织均匀且柔软,甜度适口.这可能是由于糖用量过大影响了酵母活性,降低了面团持气能力,且焙烤时由于焦糖化反应过度,造成面包表皮较深；而当糖用量过少时,酵母繁殖力差,发酵速度慢.

2.4 食盐添加量对产品品质的影响

食盐的添加量不仅会影响到面团的发酵速度,而且会影响到面包的风味和口感.食盐添加量对面包品质的影响结果见表5.

表5 食盐添加量对面包品质的影响Tab.5 The effect of salt addition on bread quality

由表5 可知,食盐添加量为1%时,面包具有较好的风味和色泽,食盐与白糖相互作用起到了增香、提甜的效果；而添加量过多时,面团发酵速度慢且筋性大[15],焙烤后成品开裂,口感略带咸味,不在大众接受范围内；添加量过少时,成品与普通面包相似且香味较淡,因此食盐的添加量以1%为宜.

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果,设计了正交试验.因素水平表见表6,结果见表7.

表6 正交试验因素水平表Tab.6 Factor and level of orthogonal experiment design

由表7 可知, 影响菠萝蜜籽粉面包的各因素主次顺序为A＞C＞D＞B, 即菠萝蜜籽粉添加量＞糖粉＞食盐＞加水量.菠萝蜜籽粉面包的最佳配方为A3B1C3D2,即菠萝蜜籽粉添加量为6 g,加水量为50%,糖粉量22%,食盐量0.8%.

表7 正交试验结果Tab.7 The results of orthogonal experiment

3 小结

通过单因素试验和正交试验,获得菠萝蜜籽粉面包的最佳工艺配方为：面包粉149 g,菠萝蜜籽粉6 g,水的添加量为面包粉与菠萝蜜籽粉总量的50%,糖粉22%,植物油16%,鸡蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食盐0.8%,改良剂0.6%；焙烤时上火温度185 ℃、下火160 ℃,时间15 min.此工艺条件制备的菠萝蜜籽粉面包品质好,色泽均匀,组织柔软,具有菠萝蜜特有的风味和香气,可接受性优于普通面包.研究结果表明,添加适量的菠萝蜜籽粉,不仅能够提高面包的营养价值,还能改善其风味和香气,这为菠萝蜜籽的开发利用提供了新途径.