八分之三英寸的薯条

曲奇

百般无聊之际，决定自己动手炸薯条吃。吭哧吭哧地给土豆削皮、切条……即便使出了洪荒之力，炸出来的薯条也软塌塌的，完全不是那么回事儿。

跟某位吃货朋友探讨了失败的原因，他告诉我：应该买冷冻的薯条回来炸。因为要是追求口感的话，冷冻是关键步骤之一。即便非要自己亲力亲为，在切完之后也要泡水、清洗、水煮、过凉水，然后再冷冻两到三个小时之后，裹上淀粉才能炸。

好吧，这么麻烦，我还是在网上订购冷冻的吧。朋友立刻叮嘱：“买3/8英寸的，不要买1/4的。”我愣了好一会儿都没明白他在说什么，因为我們中国人对英寸这个单位本来就没啥概念，也不好意思问，于是自己悄悄查一下：一英寸等于2.54厘米。又掏出计算器做了数学题：那么3/8英寸就是0.9525厘米，1/4英寸就是0.635厘米——哎，我要疯了！不就是吃根薯条，至于这么认真吗？

简单地说，1/4英寸的规格，指的是像麦当劳那样的细薯条，3/8英寸则指的是粗薯条。薯条领域是有歧视链的，很多吃货都坚持认为3/8英寸的比1/4英寸的更美味。因为细薯条就是一味地酥脆，这是它的优点，也恰恰是它的缺点;而粗薯条则外酥里嫩，口感更丰富多元。

至于为什么细薯条更流行，那完全是因为效率的关系：炸细薯条需要的时间比粗薯条短，所以像麦当劳、肯德基这样的快餐店只供应细薯条。事实上，除了以上两个规格之外，还有1/2英寸的超粗薯条——通常是在西餐厅供应，自己家炸这个就太费劲了。

确保我买对了正确型号的薯条后，吃货朋友又继续叮嘱：如果不想开油锅炸，也可以用烤箱或者空气炸锅。用这两种省油的方法，怎么能又快又好地在每一根薯条上都均匀地裹上一层薄油，是关键的一步。英国名厨的秘籍，就是把薯条装进保鲜袋里，倒入适量的油，然后把保鲜袋扎紧，疯狂地甩、甩、甩……不得不承认，这个办法太好使了。

至于调味，吃货朋友当然是看不上番茄酱的，他轻描淡写地说：“撒点盐就好了。”当然了，如果你能自己创造出独特的调味酱，那也会极大地提升薯条的口感。记得纽约东村有家名叫Pommes Frites的比利时薯条店，小小的店面，就是因为能提供三十多款调味酱而著称。例如它能想出花生酱加沙嗲这样的多元文化混搭口味，真是太拼了。

纽约还有一家名叫The Breslin的米其林一星餐厅，它出品的薯条也获得了很高的评价。原因是炸薯条的行业规范是过油两次，而它为了追求更为酥脆的口感坚持过油三次。

总之呢，越是在看起来简单、门槛低、同质性强的领域，越是得依靠狠抠细节和别具匠心的“作”，才能脱颖而出。

（张秋伟摘自《深圳商报》）