高职院校餐饮食品安全课程思政教学研究

孙德伟

(无锡商业职业技术学院， 江苏 无锡 214153)

2016年12月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调：“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待，其他各门课都要守好一段渠、种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。”如何以立德树人为根本，大力推进课程思政教师、教材、教法“三教”改革，确保其他各门课程与思想政治理论课同向同行，构建全过程、全员、全方位“三全”育人格局，这是当前专业课程推进课程思政改革创新需要考虑的核心问题。沙占华提出，要构建教育共同体，建立和完善课程思政与思政课程同向同行的运行机制[1]。本文以烹调工艺与营养专业(下文简称“烹饪专业”)餐饮食品安全课程为例，通过深入挖掘餐饮食品安全课程中社会主义核心价值观内容，凝练课程思政内涵，总结课程思政的基本原则，探索课程思政的实施路径，以期为烹饪专业课程思政改革提供参考，为探索课程思政与思政课程同向同行的运行机制助力。

一、烹饪专业课程思政研究现状

近年来，课程思政得到越来越多的教师的关注。在中国知网中以“课程思政”作为关键词检索，相关结果超过1400余条，文献发表年度集中在2017—2019年，其中仅2019年就达到了1077篇，但与专业课或专业课程有关的论文220篇，仅占到论文总数16%。以“烹饪”为关键词在上述结果中检索时，结果却为“0”。若以“课程思政”和“烹饪”作为组合主题检索时，仅1条检索结果。进一步检索“思政”与“旅游”组合主题，有超过93条结果。同时发现烹饪专业所在旅游大类相关的课程思政研究较多，2019年以来，公开发表的关于旅游类课程思政研究集中在旅游管理、旅游市场营销学、旅游美学、红色旅游与旅游管理专业教学融合研究、旅游资源学、酒店市场营销等方向。由此可见，专业课的课程思政改革虽然得到越来越多教师的关注，但就烹饪专业而言，课程思政研究并没有引起相关人员的重视，相关的研究较为欠缺。

2017年10月，习近平总书记在十九大报告中提出“健康中国”发展战略，人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志。贯彻落实十九大精神，传承传统饮食文化，培养健康的饮食观念，涵养遵规守纪的职业道德操守，弘扬精益求精的工匠精神，探索烹饪专业课程思政改革，建立健全烹饪专业“德技并修”育人机制，服务“健康中国”发展战略，成为烹饪专业课程思政理论研究和实践探索的政策指导和价值遵循。

二、烹饪专业餐饮食品安全课程思政内涵

(一)餐饮食品安全课程思政的专业要求

目前，烹饪专业的生源主要来自普通高级中学、中等职业学校或者具备同等学力的毕业生，其主要就业岗位是餐饮服务。高等职业技术学院烹饪专业的培养目标是通过学校理论课程的教学、实训实习的训练，培养能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。因此，结合本专业人才培养目标，确定以下六门烹饪专业核心课程，分别是食品营养与配餐、餐饮食品安全、中式烹调工艺、中式面点工艺、宴会设计与实践、餐饮企业运行管理，这些课程之间存在严密的内在逻辑关系。

人类的食物中总会有“好的”和“坏的”两个方面，所谓“好的”方面是指食物体系中对人体有益的部分，即我们通常说的营养物质，与之对应的课程便是食品营养与配餐，该课程主要分析食物体系中不同的营养素组成，以及不同营养素的组合与不同人群的匹配关系即配餐；所谓“坏的”方面是指食物体系中对人体不利的部分，即我们通常所说的有害物质，与之对应的课程便是餐饮食品安全，该课程主要分析食物体系中各种危害因素，以及如何将这些危害加以控制，进而消除或者避免危害的发生。可以说，食品营养与配餐、餐饮食品安全这两门课程是相辅而成、缺一不可的，是烹饪专业的基础课程，是从事餐饮行业人员必备的基础知识；中式烹调工艺、中式面点工艺是对烹饪技能的提升和训练；宴会设计与实践、餐饮企业运行管理是较高层次的能力训练，为将来从事餐饮管理、餐饮创业等工作奠定基础。具体讲，餐饮食品安全属于基础理论实训一体课，所涉及的食品安全相关内容是全社会关注的重点，所讲授的对象将来会成为旅游餐饮业的基层管理人员和操作人员。这些人员的法纪意识、职业操守、文化素养、知识体系等将直接影响到餐饮行业食品安全整体水平，关系到人民群众对旅游餐饮行业的满意度。

(二)餐饮食品安全课程思政的政策依据

2019年10月，《中华人民共和国食品安全法实施条例》公布，同年12月1日实施，该条例明确“国家将食品安全知识纳入国民素质教育内容，普及食品安全科学常识和法律知识，提高全社会的食品安全意识”。2019年发布的烹饪专业教学标准中明确了烹饪专业培养目标是理想信念坚定、德智美体劳全面发展，具有一定科学文化水平和良好的人文素养、职业道德和创新意识以及精益求精的工匠精神[2]。在培养规格中明确了毕业生在素质方面的要求合计6条，进一步明确和细化了理想信念、爱国情感、中华民族自豪感、社会责任、集体意识、法律意识、职业精神等方面的要求。

(三)餐饮食品安全课程思政的实施路径

北京联合大学李春旺等指出，课程思政就是要通过挖掘专业课程所蕴含的思政元素，将思想价值融入专业知识体系，全体教师通过课堂教学这个主渠道承担起育人职责，使专业课程与思想政治课同向而行，形成协同效应[3]。可见，课程思政不是简单的、机械的“专业知识+政治理论课”，而是将两者有机融合，充分利用专业课程和思政课程各自优势，搭建共享共通的教育资源平台，其目的是建立更加立体的、有效的、丰富的人才培养体系。因此，餐饮服务人员不仅要知晓餐饮服务食品安全操作规范，更要了解食品安全有关科学常识和法律知识，在专业知识技能的学习中融入法纪教育、文化传承等综合素质的培养。开展专业课程思政教育，专业课教师扮演的角色极其重要，教师自身的品德修养是课程思政成败的关键。因此，要花大力气进行课程思政的供给侧改革[4]。

本文以烹饪专业餐饮食品安全课程作为切入点，通过将思政元素基因式的融入开展思政设计，将本课程打造成老师爱讲学生爱听的专业基础课，在学习专业基础知识的同时潜移默化地培养和提升学生的综合素质，为推进烹饪专业课程思政改革提供参考。具体来说，餐饮食品安全课程思政具体包括以下几方面：一是了解关于餐饮食品安全的法律法规，培养法治思维方式，树立明确的法制观念和法纪意识，塑造健康的人格；二是学习了解党和政府在食品安全、保障人民健康方面的改革举措，从食品安全角度体会中国共产党人的初心“为中华民族谋复兴,为中国人民谋幸福”的应有之义，感受中国从站起来、富起来到强起来的发展历程，培养学生的“四个意识”，坚定“四个自信”，增强民族自信心和自豪感；三是学习了解餐饮食品安全历史，介绍和宣传我国广大科研工作者在食品安全与控制方面的科研成果，激发学生弘扬传承中国优秀饮食文化传统的激情，完善学生的知识体系，提升综合素养；四是了解餐饮食品安全与人的健康幸福之间的关系，倡导健康文明、生态绿色的生活方式，培养健康的审美情趣，为 “健康中国2030”助力。

三、餐饮食品安全课程思政教学的基本原则

(一)坚持育人与育才相结合原则

司马光在《资治通鉴》里专门写道：“才者，德之资也；德者，才之帅也。”2018年5月2日，习近平总书记在北京大学师生座谈会上的讲话中强调：“要把立德树人的成效作为检验学校一切工作的根本标准，真正做到以文化人、以德育人。”高校思想政治工作的根本在于做人的工作，中心环节在于立德树人，核心在于提高人才培养能力。推进课程思政改革，就是要引导学生将所学到的知识和技能转化为内在德行和素养，注重将学生个人发展与社会发展、国家发展结合起来。坚持育人与育才相结合的原则，就是在专业课程的讲授中，引导学生自觉传承中华优秀传统饮食文化，自觉践行社会主义核心价值观，弘扬爱国主义精神，使专业课程在知识传授中发挥价值引领的作用，培养千千万万社会主义合格建设者和接班人。

(二)坚持内容与形式相契合原则

内容是事物存在的基础，同一种内容在不同条件下可以采取不同的形式,同一种形式在不同条件下可以体现不同的内容。课程思政作为当前专业课程教学改革的一个重要方向，没有现成的模式，没有配套的教材，因此推进专业课程思政改革，一方面要充分借鉴思想政治理论课比较成熟的教学形式、方法、路径、载体等，寻找课程思政与思政课程的有机结合点；另一方面，课程思政还要紧密结合专业特色，围绕课程思政改革的教学目标，充分挖掘专业教学资源，利用案例教学、项目实训、聘请兼职教师等多种途径，开展形式多样的课程思政教学活动，通过耳濡目染、潜移默化，达到“润物细无声”的效果。

(三)坚持课堂教学与课后反馈相结合原则

要充分利用现代信息技术手段，实现课堂讲授与课后反馈的双向流通和及时互动，全面了解课程思政的教学状况，及时纠正课程思政的实施偏差，定制个性化的教学方案，培养学生学习兴趣，提高学生学习能力，构建课程思政的闭环系统，营造“教师创造性教，学生主动性学”的良好局面，确保课程思政教学始终在预定的航向上健康前行。

四、餐饮食品安全课程思政的教学设计

按照学生对餐饮食品安全课程的认知过程，结合餐饮食品安全认知、理论讲授、调研及实训等环节的思政教学要求，通过梳理相关教学内容，精准选择课程思政结合点，精心设计配套的教学方法，以期达到课程思政教学的预期目标。 具体内容如表1所示。

表1 餐饮食品安全课程思政的教学设计

五、结语

教育的根本目的就是育人，培养真正的人，培养全面、完整的人。对学校来说，教学是基础工作，其根本任务是立德树人。学校在传授知识、开启智慧的同时，更要重视人格的涵养与品格的培育，帮助学生扣好人生的第一粒扣子。随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋凸显，食品安全课程实践性强,与人民群众日常生活联系密切，推进食品安全课程思政改革，既是专业建设与改革的需要，也是新时代社会发展的必然要求，必须通过进一步深化教学改革，完善课程思政教学模式，丰富教学资源，优化育人路径，将社会主义核心价值观与食品安全教学有机融合，切实提升烹饪专业人才培养水平。