野菜名吃香天下

浙江/缪士毅

野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地，自然生长，不受污染，是难得的绿色食品、天赐佳蔬。随着吃“野”风的升温，天然野菜已使当今人们爱之有加，推崇备至。有趣的是，野菜一经巧手烹制，还能成为席上的名菜，如：

石耳炖鸡 为安徽传统名菜。石耳是野菜中的珍品，生长在高山背阴处，一种附在岩石上的地衣类植物，“作羹饷客，最为珍品”。此菜采用高山采集的石耳同鸡炖制而成，特点是石耳炖鸡营养丰富，汤汁鲜美，鸡肉酥烂，石耳清爽，且有特殊芳香，诱人一尝为快。

荠菜黄鱼卷 山东特色名菜。荠菜为十字花科草本植物，清香甘甜，风味诱人，初春的荠菜更是鲜嫩无比，素有天然之珍美称，是人们喜爱的野菜之一。荠菜黄鱼卷以鱼肉、荠菜为陷，用油皮将馅包入并卷成卷，随后经油炸制而成，其外酥脆,馅鲜美,风味诱人，为席上之佳肴。

炸椿鱼 山东济南地区较盛行的风味菜。以鱼肉、香椿芽为主料烹制，因用鱼肉片包裹香椿芽而谓之“椿鱼”。香椿芽为野生木本蔬菜，清脆馨香，味美可口。烹制的炸椿鱼色泽金黄，外皮酥脆，鱼肉软嫩，椿芽鲜香，别有风味。

椿芽焖蛋 为安徽太和县传统风味菜。香椿，为楝科多年生落叶乔木，少有的木本蔬菜之一，享有“树上青菜”之美名，其中以安徽太和县的香椿芽品质最优。此菜以鲜嫩的太和香椿芽、鸡蛋为主料，采取焖制技法烹制而成的，菜品质地鲜嫩，芳香扑鼻，口感爽脆滋润，令人百啖不厌。

金钱发菜 陕西地方特色名菜。发菜，别名仙菜、净地毛，是中国野生蔬菜，厨师们特意将发菜做成金钱形状，寓意发财致富，而得名“金钱发菜”。此菜以发菜、鸡脯肉、鸡蛋为原料，配以各种辅料及佐料，精心烹制而成的，具有造型独特、发菜绵软、肉嫩汤鲜等特点，吊人胃口。

拌马兰 江苏苏州风味菜，马兰，俗称“马兰头”，菊科，多年生草本，春天时生长于陌上埂边、田头路旁。苏州人喜食拌马兰，烹制时选用马兰嫩苗，用沸水烫透，摊开冷却，挤干水，切末，再将香干切细粒，与马兰拌和，然后将金刚肚脐压细，同盐、味精、糖、麻油，放入马兰、香干末，拌匀即成，其成菜色翠绿，清凉爽口，咸中带甜，别有滋味。

藜蒿炒腊肉 湖南酒西北地区和洞庭湖区冬春两季的时令名菜。藜蒿为一种野生植物，多生长于土坡上，自古采食，其根部呈白色，较粗壮，味清香，取其根与腊肉合炒，咸香柔软的腊肉，脆嫩香甜的藜蒿，愈发衬出藜蒿特立独行的香气，吃上一口，唇齿生香，回味悠长。难怪，人们称在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。

西湖莼菜汤 为浙江杭州久负盛名的传统名菜。莼菜，为睡莲科多年水生草本植物，难得的水中野菜。此菜选用杭州西湖特产的鲜莼菜为主料，配以鸡脯丝、火腿丝等辅、佐料，用清鸡汤烧制而成，成菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火腿嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，入口滑爽，令人大快朵颐。

荠菜元子 安徽合肥传统季节名菜。荠菜不仅是天然的野生蔬菜，而且“荠”、“吉”谐音，寓意“吉菜”，每逢新春，合肥几乎家家户户制作荠菜丸子招待亲朋好友。此菜以荠菜、猪五花肉、荸荠、香菇、玉兰片、火腿、虾米等为原料，经油炸而成，其外皮金黄酥脆，馅心滋润，清香四溢，咸鲜爽口，风味独特。

莼菜

马兰