牛蒡保健茶包的研制

2020-05-18于潇淳王林岐史春萍王东旭

农产品加工 2020年7期

王飞，于潇淳，2，吴迪，王林岐，史春萍，王东旭

（1.通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134002；2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，吉林通化 134002）

牛蒡，为菊科牛蒡属，2年生草本植物，性温味甘，营养价值较高[1-3]。研究表明，牛蒡的根、茎、叶均具有特殊保健功效，在降血压、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤、减肥等方面具有良好的作用[4-5]。因此，牛蒡正逐渐成为一种新型的保健食品原料，越来越受到人们的关注[6]。牛蒡加工成茶类制品能够在很大程度上保留牛蒡固有的营养成分和含量，其食疗保健功能也有所增强[7]。试验以牛蒡为原料，辅以山楂、枸杞等研制冲泡茶包，既可以改善牛蒡茶的口感，亦具有一定的保健功效，有利于牛蒡资源的开发，具有较好的市场应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料

牛蒡，产自江苏徐州；山楂，产自吉林通化；枸杞，市售。

1.2 仪器与设备

电子天平、高速粉碎机、鼓风干燥箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 操作要点

牛蒡挑选清洗后置于烘箱内，于60～80℃下烘干粉碎后过筛，取颗粒度在40～80目备用。山楂、枸杞处理方法与牛蒡相同。

1.3.2 茶包配方单因素试验

（1）牛蒡用量对茶包品质的影响。分别取处理好的牛蒡1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，山楂1.0 g，枸杞1.0 g，混匀后装入尼龙茶包中封口。将茶包放入食品级烧杯中，用量筒量取100 mL热水（水温≥85℃）适当搅拌并浸泡10 min。取浸泡液通过感官评定确定牛蒡用量。

（2）山楂用量对茶包品质的影响。固定牛蒡2.0 g，枸杞1.0 g，分别取处理好的山楂0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1）试验操作，确定山楂用量。

（3）枸杞用量对茶包品质的影响。固定牛蒡2.0 g，山楂1.0 g，分别取处理好的枸杞0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按1.3.2（1）试验操作，确定枸杞用量。

1.3.3 茶包配方正交试验设计

根据单因素试验结果进行正交试验，采用L9（34）的正交表进行试验设计，以牛蒡用量（A）、山楂用量（B）、枸杞用量（C）为变量，以感官评分为试验指标，确定茶包最佳配方。

茶包配方正交试验因素与水平设计见表1。

表1 茶包配方正交试验因素与水平设计/g

1.3.4 茶包品质感官评定方法

感官评定小组由20名经专业培训的学生组成。评定人员分别从茶包外观、茶汤色泽、香气、滋味等4个方面对茶包成品进行打分，取平均分作为分析依据。

茶包品质感官评分标准[8-9]见表2。

表2 茶包品质感官评分标准

2 结果与分析

2.1 茶包配方单因素试验结果

2.1.1 牛蒡用量对茶包感官品质的影响

牛蒡用量对茶包的色泽、香气和滋味均有一定影响。牛蒡用量多则茶汤色泽较深、味道较浓，口感差；当牛蒡用量为2.0 g时，茶包具有混合香气且滋味协调，所以选择牛蒡最佳用量为2.0 g。

2.1.2 山楂用量对茶包感官品质的影响

山楂用量对茶包风味、色泽影响较大。山楂用量低时茶包含有较浓的牛蒡气味；随着山楂用量的增加，茶包的色泽及滋味逐渐改善。山楂用量过大会使茶包酸味过浓，滋味不协调。因此，选择山楂用量为2.0 g。

2.1.3 枸杞用量对茶包感官品质的影响

枸杞用量对茶包色泽和香气具有一定影响。枸杞添加量过多时，茶汤色泽较深；当枸杞用量为1.0 g时，茶包色泽较好，滋味和香气协调，根据感官评分结果选择枸杞用量1.0 g为最佳。

2.2 茶包配方正交试验结果

为确定茶包最佳配方，在单因素试验的基础上设计L9（34）正交试验。由正交试验所得极差R的大小可以分析各因素对茶包综合评分的影响为A＞B＞C，茶包最佳配方组合为A2B1C3。按此比例在茶包中添加牛蒡2.0 g，山楂1.5 g，枸杞1.5 g，进行验证试验，此条件下制作的茶包外观均匀，色泽清亮适中，滋味适口。

茶包配方正交试验结果见表3。