城市居民食用油知识-态度-行为现况分析

蒲刚伟，卢士军，魏建平，郑 末，黄家章

(1.农业农村部食物与营养发展研究所，北京100081； 2.潍坊学院，山东 潍坊261061)

社会经济水平的发展使得居民膳食结构发生了巨大转变，油脂摄入过多已成为严重的公共健康问题[1]。《中国居民膳食指南(2016)》推荐成人日均食用油摄入量为25～30 g[2]。据《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》调查结果显示，我国城乡居民平均每标准人日食用油摄入量已达42.1g[3]，远远超过推荐摄入量。2014年国务院办公厅签发的《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》明确提出控制食用油消费量发展目标，并将开展多种形式的营养教育、引导居民形成科学的膳食习惯以及推进健康饮食文化建设作为主要任务[4]。了解居民食用油营养知识、态度和行为现况将有助于为减油相关健康教育活动的顺利开展提供科学依据。本研究采用知识-态度-行为模式于2019年3—9月对北京、上海和郑州三地居民食用油营养认知情况开展问卷调查，旨在了解居民食用油营养认知现状及特征，为今后更好地开展减油健康教育活动提供一定的依据和参考。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象和抽样方法

选择北京、上海、郑州三个城市，每个城市随机选择两家综合类大型超市，采用便利抽样原则在各超市门前广场随机招募符合条件的居民进行现场调查。调查对象纳入标准：18岁及以上在调查地居住满6个月，且知情同意者。

1.2 调查方法

经查阅文献、专家咨询后自行设计调查问卷，经预调研并修改后形成“居民食用油营养认知调查问卷”。问卷内容包括：城市居民基本情况；食用油相关知识调查；食用油相关态度调查；食用油相关行为调查。其中，①城市居民基本情况：共5个条目，为人口统计学资料。②食用油相关知识调查：共9个条目，每个条目包含4个选项，且均只有一个正确选项，选对则判定为知晓，否则判定为不知晓(答错、漏答、多答等)。知识知晓率=各题答对人数/该题应答人数×100%；总知晓率=被调查者合计答对题数/被调查者应答题总数×100%。③食用油相关态度调查：共4个条目，每个条目依态度倾向分为3级，分别为消极(不认同)、不确定、积极(认同)。正性态度持有率=持某一正确态度的人数/总人数×100%；正性态度总持有率=每个调查对象具有正确态度条目数/所有有效问卷回答态度条目数之和×100%。④食用油相关行为调查：共4个条目，依是否具有某种行为或按行为习惯频率进行分级。某种行为持有率=持有该行为的人数/该题应答人数×100%。

1.3 质量控制

调查问卷由经过统一培训的调查员发放，被调查居民自行完成问卷填写并由调查员检查确认无遗漏项后当场收回，统一回收后对调查问卷进行双录入。

1.4 统计分析

使用SPSS 24.0软件对数据进行统计分析，计数资料采用人数(占比)表示，对不同组别的食用油知识知晓情况、态度持有情况和相关行为具备情况采用χ2检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 基本情况

本次调查共发放680份问卷，回收669份问卷，回收率为98.4%。经过数据清洗，剔除不合格问卷后获得有效问卷645份，问卷有效率为96.4%。其中上海232份、北京208份、郑州205份。受访居民基本情况见表1。

表1 受访居民基本情况

注：因不同项目内容缺失值不同，不同项目类别总人数略有不同。

2.2 食用油相关知识情况(见表2)

由表2可知，知晓率大于70%的条目共有3个，其中 “油脂摄入过量增加的疾病风险” 知晓率(86.0%)最高。而膳食指南推荐的“烹调油推荐摄入量”及“反式脂肪酸摄入量上限”和“烹调油在膳食宝塔中的位置”3个条目的知晓率均在30%以下。所在地、年龄、文化程度、职业以及个人月收入对于烹调油在膳食宝塔中的位置的知晓情况具有显著性影响(P<0.01、P<0.05)。

根据表2数据可计算出食用油相关知识总知晓率为50.9%，上海、北京、郑州居民分别为49.6%、48.9%、54.2%。

2.3 食用油营养态度情况(见表3)

由表3可知：愿意少吃油炸食品的人数比例是81.9%；愿意在烹饪时减少用油量的人数比例是56.1%；对“控制摄油量有益健康”和“食用油应常换种类吃”两种说法持认同态度的人数比例分别为89.1%、65.3%。不同职业居民对于食用油相关态度情况具有显著影响(P<0.05、P<0.1)。根据表3数据可计算出食用油相关正性态度总持有率为73.1%。

表2 居民食用油相关知识知晓情况

注：因不同项目内容缺失值不同，不同项目类别总人数略有不同，知晓人数(率)以最大人次计；***、**、*分别表示显著性水平为P<0.01、P<0.05、P<0.1。

表3 居民食用油相关态度

注：因不同项目内容缺失值不同，不同项目类别总人数略有不同，正性态度持有人数(率)以最大人次计；***、**、*分别表示显著性水平为P<0.01、P<0.05、P<0.1。

表4 居民食用油相关行为

注：因不同项目内容缺失值不同，不同项目类别总人数略有不同，行为持有人数(率)以最大人次计；***、**、*分别表示显著性水平为P<0.01、P<0.05、P<0.1。

2.4 食用油营养相关行为(见表4)

由表4可知，上海、北京、郑州三地居民油炸食品食用频率均以1～3次/周为主。从年龄分布来看，18～25岁居民油炸食品食用频率最高。所有分组对于居民油炸食品食用频率情况具有显著性影响(P<0.01)。此外，约80%的居民未学习过食用油相关知识，多数居民选购食用油时会关注营养标签，且不同地区、年龄、文化程度、职业、收入水平下差异均不显著(P>0.05)。

3 讨 论

研究显示，膳食中油脂暴露水平与慢性非传染性疾病的发生关系密切[5]。油脂与健康的关系一直备受关注，油脂摄入过量会增加肥胖、心血管疾病、高血压等疾病的风险[6]。2018年我国全民健康生活方式日将减油行动作为重要宣传内容。

本次调查显示，城市居民食用油推荐摄入量知晓率为25.1%，高于深圳市高血压患者食用油知识知晓率(16.23%)[7]。本研究中上海居民食用油知识知晓率为49.6%，高于上海居民食盐知识知晓率(39.52%)[8]。本研究中三市居民食用油与肥胖关系的平均知晓率为86.0%，高于广州市调查数据(55.61%)，而食用油推荐摄入量知晓率(25.1%)则低于广州市使用控油壶的居民(39.44%)[9]。不同文化程度的居民食用油知识知晓情况具有明显差异，总体来看，受教育程度越高，食用油知识知晓情况越好。因此，有必要通过营养教育来弥补低文化水平居民营养知识的不足，以此促进膳食行为的改善[10]。

本研究结果显示，城市居民食用油相关正性态度总持有率为73.1%。居民对食用油相关正确行为持有的积极态度和对正确说法持有的认同态度情况较为良好，正性态度持有率均超过50%。其中，愿意在烹饪时减少用油量的居民人数占比最低(56.1%)，但不同年龄段居民对这一态度表现出明显差异，愿意在烹饪时减少用油量的老年人数比例最高，这表明老年人因身体疾病或对健康问题有所担忧等原因使其对食物营养的重视程度有所增加。此外，愿意在烹饪时减少用油量的居民人数比例明显少于认同控制摄油量有益身体健康的居民人数比例，分析原因可能是居民在烹饪时由于控油方便性的不足与自身烹调技法的缺陷导致其忽视控油意识并对控油实践的积极性有所降低。

居民食用油相关行为方面，油炸食品食用频率最高的人群以18～25岁青年为主，原因可能是该群体对食物营养与健康缺乏足够的认识，以致长期以来形成了错误的膳食行为。城市居民食用油购买习惯和使用习惯较好，选购食用油时关注营养标签的居民人数比例与家庭常换食用油种类的人数比例均高于70%。

4 结 论

食用油作为生活必需品，居民食用油认知水平与居民健康生活水平密切相关。本研究表明，城市居民食用油相关健康营养知识掌握程度不足，营养态度较为良好，膳食行为有待改善。社会各界应积极探索提升居民食用油认知水平的理论与实践方法，根据人群特点进行合理的营养宣教和科普活动，从油脂健康角度唤醒居民食物营养健康意识，以提高公众营养素养，推进健康中国建设。