基于技能大师工作室的烹饪学徒制人才培养模式实践探索

文/张瑶

为深入贯彻实施《国务院关于印发〈国家职业教育改革实施方案〉的通知》“建立国家技术技能大师库,鼓励技术技能大师建立大师工作室,并按规定给予政策和资金支持”的精神,莆田市政府大力支持学校或企业设立技能大师工作室,培养输送一批高素质技能型人才,以适应当前经济发展方式转变的要求，从而推动重点产业优化转型升级。福建省莆田市技工学校结合自身实际情况,根据莆田市“十三五”产业规划的特点,于2016年12月成功申报成立了烹饪技能大师工作室,努力将此工作室建设为培养烹饪专业高技能人才的基地,开展学徒制人才培养模式的探索与实践，为餐饮业培养输出一批拔尖人才。

一、技能大师工作室概述

（一）技能大师工作室的作用

一方面，技能大师作为杰出的高技能人才代表,大师工作室代表本行业的最高水平,工作室的日常工作通常包括技术交流、技术创新、技术推广以及行业的标准制订等。大师工作室的建立，有利于推动行业向前发展。例如，受莆田市烹饪协会委托,福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室负责编写《特色当地菜标准》,明确规定部分特色当地菜的原料选择标准、工艺流程标准及设备使用标准等。另一方面，工作室因为聚集了一些具有培养前途的专业技术人才,他们在专业技术难题攻关、创新变革、绝技传承等方面发挥重要的作用,有利于人才资源的汇集,有利于高技能人才成长通道的拓宽,也有利于技能人才培养质量的提高。

（二）技能大师工作室的建设现状

福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室现有4名专职教师成员,其中技能大师1人,高级工3人。技能大师长期从事烹调技术教学和闽菜新产品研发、烹调技术创新、食品质量提升、带徒传技等工作,于2016年12月被评为“福建省闽菜大师”。

在技能大师授课期间,工作室的3名专职年轻教师成员协助大师工作室的教学,他们既是学生的教师,也是技能大师的学生。学校选拔热爱烹饪技术的学生,他们与工作室签订师徒协议,由技能大师亲自授课传艺。在校期间学徒们除了完成校本课程外，还要参与工作室的各项活动，毕业后去企业上班也可以再回到工作室回炉学习。

二、依托技能大师工作室的学徒制人才培养举措

（一）加大资金投入,把工作室建成高技能人才培训基地

学校领导非常重视技能大师工作室的创建工作,将政府职能部门拨付的经费全部用于该专业的教学硬件设施改善。根据技能大师工作室的认定标准和施工要求,福建省莆田市技工学校在烹饪实训楼旁另外安排了一间60平方米左右的办公室,作为技能大师工作室成员办公、技术交流、实训操作的场所。室内设施齐全,场地宽敞,方便各成员办公及讨论、交流。

福建省莆田市技工学校致力于把烹饪技能大师工作室建成莆田市烹饪高技能人才培训基地。工作室除了带好本校的学徒外,还为本市的一些知名酒店员工开展入职、转岗和技能提升培训等。

（二）推进校企合作和产教融合,实行订单培养模式

根据《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》文件中“全面推进产教协同育人”“大力发展校企合作、工学一体的技工教育”“推动学校招生与企业招工相衔接”的要求，福建省莆田市技工学校依托烹饪技能大师工作室不断深化校企合作和产教融合,近年来与莆田市烹饪协会以及部分知名酒店合作创办定向班，实行订单培养模式。一方面，企业从自身发展需要出发,结合产业升级需求，直接向工作室提出人才定制需求,同时赞助一些实习设备充实实训基地,并选派专业技术人员进工作室,直接给学生授课传艺,重点培养一批技术储备人员。另一方面,学校技能大师工作室积极组织继续教育和学历教育，为企业员工提供技能培训、学历提升等，在经费、时间、待遇等各方面予以最大化支持，校企在产、学、研、岗方面进行合作。

（三）强化工匠精神，加强职业素质培育

福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室通过知识讲座、观看视频等活动大力开展“大国工匠进校园”活动,增强学生对厨师职业的认识与思考，真正领会吃苦耐劳、精益求精、创新的工匠精神。工作室通过开设“职业道德”“大国工匠”“自述微课”等课程，开展创新创业培训等活动，加强学生的职业素质培育。比如工作室开发的“特色地方菜名点自述微课”项目,通过学生感兴趣的信息化手段,在课堂中融入职业道德教育, 让学生在学习和实践中培育和提升自觉践行正确人生观、价值观的责任感和使命感。

此外,工作室还建立了“名师宣讲室”,营造工作室的文化氛围,以大师的自身实际经历感染鼓舞学生,比如邀请莆田市烹饪协会会长进校园、进课堂,把技能大师如何立志成才,与现在的学生在手机网络游戏中沉沦形成了鲜明的对比,让他们立志成才,担当未来。

（四）提升教师专业技能水平，打造“双师型”教师队伍

除了学生学员的培养，工作室成员队伍的建设是学徒制人才培养的另一个重要方面。福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室的3名专职教师成员都是从高校毕业后直接进入福建省莆田市技工学校从事教学工作，他们虽然拥有较扎实的理论知识和较先进的教学理念，但是动手能力不足。烹饪技能大师工作室配备有先进的实操设备和宽敞的训练室,是莆田市烹饪技能竞赛承办地,也是共青团主办的烹饪培训基地。在技能大师的带领下，工作室成员教师积极参与，协助组织各种形式的职业技能竞赛,承担校级、市级和省级专业技能比赛学生的选拔和训练。同时，工作室教师充分利用技能大师工作室的各种资源,通过岗位练兵等日常活动参与实操比赛，真正做到“以赛促学，以赛促教”。

此外每年的寒暑假,通过技能大师的引荐，工作室成员教师都会安排至少一个月时间去企业对口的岗位上实践，跟随企业师傅动手操作，提升自身专业技能水平，从而有利于学校打造“双师型”教师队伍。

三、技能大师工作室的学徒制人才培养成效和计划

福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室在技能大师的带领下和工作室成员的积极参与下,学徒综合能力和教师专业能力均得到了提高，学徒制人才培养模式探索取得一定的成效。

（一）学徒综合能力提高,满足企业用人需求

预备高级班学徒积极参与大师工作室安排的各种实操训练,他们不仅学会了烹饪加工技术的难题解决方法,也锻炼了活动开展中需要的沟通协调能力,做人做事能力均得到提高。两年多以来,工作室共培养学徒几十名,他们在省市级技能大赛上屡次获得较好的成绩。今年莆田市第三届烹饪职业技能大赛在福建省莆田市技工学校隆重举行,技能大师工作室有三名学徒分别获得第一名、第五名和第十二名。根据大赛文件规定,第一名可以晋升技师,前十五名可以晋升高级工,三位优秀学徒的综合能力在此次比赛中充分体现出来。每年的毕业生推介会，工作室的学徒成员都是企业争相抢夺的对象。他们当中不少人进入企业一年左右,晋升成为岗位领班或者技术骨干。

（二）教师专业能力提高,促进课堂教学质量提升

通过协助技能大师工作室开展各种竞赛、参与岗位练兵等实操活动以及下企业实践，青年教师的专业技能水平得到提升。教师专业能力提高,有效促进课堂教学质量的提升。

工作室的项目开展主要围绕学校的教育方针,并结合本工作室的工作目标进行开展,计划如下表所示。

?

四、结论和思考

两年多来,福建省莆田市技工学校烹饪技能大师工作室充分发挥技能大师的核心技术优势和工作室成员的集体智慧,通过加大资金投入、实行订单培养模式、强化工匠精神、加强职业素质培育等举措,学徒制人才培养工作模式探索取得了一定的成效。但由于工作室成员多为专职教师,教学任务繁重,交流时间不足,奖励机制不完善,需要制定比赛辅导教师工作管理等制度,以制度对比赛辅导教师进行激励。此外，学徒选拔机制不够完善,如何公正、透明地选拔比赛学生,也需要制定相应的制度,从而更好地培养高技能人才。