基于电子商务下的中小型餐饮企业供应链管理优化研究

张曼丽

【摘要】随着中国经济的快速增长，到2018年底，我国中小型餐饮企业收入连续20年以20%的增速上涨，但是中小型餐饮企业的利润增长率却只有14%左右，这说明我国餐饮业长期以来的粗放式增长模式发展到了瓶颈阶段，而中小型餐饮企业相比之下更是举步维艰，本文对中小型餐饮企业的供应链进行研究和分析，希望给中小型餐饮企业供应链优化提供相应的借鉴。

【关键词】电子商务  中小型餐饮企业  供应链优化

一、供应链管理

使供应链以最少的成本达到运作的最优化，从供应链开始到满足顾客的一切过程就叫做供应链管理，供应链管理被EMBA、MBA等管理教育都包含在内。

协调企业内部跟外部的资源来满足顾客的需求就是供应链管理，当我们把供应链上各个环节的企业看作一个虚拟的企业共同体，而把其中的任何一個企业看作是这个共同体中的一个部门时，共同体内部之间的管理就是供应链管理，而且共同体的组成是根据市场的需求随时在变动的。

供应链管理有七项原则：根据顾客的需求特性划分顾客群体;对市场需求进行调研，设计更符合消费者心理的产品;根据顾客需求和企业营业利润设计企业后勤保障网络;时间延迟策略;企业与供货商建立合作共赢的策略;建立供应链信息共享平台;制定供应链各个环节的绩效考核标准等。

二、中小型餐饮企业供应链

中小型餐饮企业供应链的基本含义是以供应链的含义为基础，结合餐饮业的特点和经营模式，以中小型餐饮企业为中心，在互联网上进行信息共享，通过标准化的管理模式使得供应链的各个阶段都达到互利共赢，供应链的各个环节包括原料生产商、原料制造商、供货商及中小型餐饮企业总部、各分店及顾客等。商流、物流、信息流、资金流的快速流通使中小型餐饮企业供应、生产、运输、销售的各个环节完美衔接。

餐饮业是一个特别注重环境、卫生的企业，因为它关系到人们日常生活的安全和品质，中小型餐饮企业供应链对原料、半成品、成品的卫生条件、储存条件以及保质期有着很严格的要求，具体表现在三个方面：第一个方面是保存条件：运输、储存的条件十分复杂，对食品原料、半成品、成品的保存条件要求非常高。第二个方面是保存期限：临近保质期的产品不能进行直接销售，过了保存期限的食品必须进行销毁处理。第三个方面是配送：对中小型餐饮企业各门店的订单要及时、高效、准确的响应并送达。

食品安全是企业的命脉所在，保证食品安全就是要求供应链中的所有环节都不能出问题，没有安全的食材原料，就没有安全的餐桌美味，也就没有企业的未来。

食品安全是企业的基石，确保食品安全就是要求供应链的所有环节都不发生问题，没有安全的食材，就没有美味安全的食物，也就没有中小餐饮企业的未来。

三、我国中小型餐饮企业供应链管理中存在的问题

（一）对企业供应链管理缺乏了解和重视

中小型餐饮企业的采购模式仍旧是传统的采购模式，完全按照采购部门人员的经验进行，采购制度极度缺乏，中小型餐饮企业很少对食材的供货商进行考察评估，并且食材原料的供应以地方中小型供货商为主，中小型餐饮企业与食材供货商之间没有建立起长期的合作关系，经常更换食材供货商，这样的做的后果往往导致供货商之间进行激烈的价格战，同时使餐饮企业失去供货商的信任，甚至会使供应的食材的品质下降，中小型餐饮企业的市场竞争力也会下降。

（二）信息管理系统不够高效

长期以来，餐饮业的电子物流发展的比较慢，特别是中小型餐饮企业，齐齐哈尔某餐饮企业受传统采购观念的影响，对本企业的供货商不是很信任，因此供货商对该企业的信息掌握非常弱，不能够及时的知道企业库存和消耗数据的动态变化，各门店管理者根据厨师长对食材的消耗和库存凭经验向总部订货，总部再汇总各门店的订货数量向供货商订货，之后总部再对各个门店实施配送，整个过程冗长而复杂，效率极其低下。

（三）物流配送系统混乱且低效

大型餐饮企业可以将自己的物流配送系统外包或者是部分外包，中小型餐饮企业大都选择自建物流配送体系，包括租赁仓库、购买运输车辆和组件配送管理团队，但是中小型餐饮企业物流配送质量的提升速度却比不上企业发展的要求。第一，配送效率低，因交通线路划分不明确，使得各门店的订单经常发生延迟送货的情况，对各门店造成了很大的损失。第二，由于物流配送成本比较高，中小型企业对食材仍旧采用常温运输或对需要低温运输的食材采用放置冰块来进行降温，这是一种非常落后的配送方式，这样会导致食材质量下降甚至变质，即使放置冰块也无法长时间保持恒温状态。

四、中小型餐饮企业的供应链管理的优化措施

（一）建立供应链流程体系

大多数中小型餐饮企业都有采购、仓储、计划、生产、配送等相应的部门，供应链已经有了一定的基础，建立新的供应链流程体系不能操之过急，要徐徐渐进，最好采用流程改造的方式优化供应链的各个环节，即在原有的供应链体系上进行优化升级，这样能够使得新的流程体系更符合企业的发展规律。

（二）建立供货商、门店、配送中心的信息共享系统

中小型餐饮企业信息共享系统的内容主要包括：销售信息共享、库存信息共享以及需求信息共享和订单信息共享等。信息系统的建立能够为中小型餐饮企业提供科学的管理平台，而且餐饮企业与供货商之间的信息能够充分的传递以及共享，才能取得更好的效果，有利于加强餐饮企业与供货商之间的合作关系，提高中小型餐饮企业在市场中的竞争力，从而实现双赢。

（三）对配送方式进行优化升级

为了保障中小型餐饮企业各门店的食材供应，需要对企业物流的配送方式进行优化升级，对食材的配送供应越好，越能够使各门店的食品生产加工销售活动更好的进行，对保证食品的安全和质量、降低成本等都有十分重要的作用，中小型餐饮企业在对物流配送方式进行优化升级时要从标准化、需求量预测、固定配送时间三个方面来进行。

中小型餐饮企业通过对供应链管理的优化升级能够提高企业与市场需求同步变动的反应能力，能够在很大程度上降低成本并保证食品品质，从而使中小型餐饮企业获得持久的市场竞争优势。

参考文献：

[1]汤萱，王威孚.基于电子商务的电子供应链管理机制研究[J].科技管理研究，2016，（10）：95-96.

[2]刘南，李燕.供应链信任机制的建立[J].经济论坛.2018，（21）.

[3]邹辉霞，刘仙泽.绿色物流在中国[J].物流科技.2018，1：71.