放调料的最佳时间

肖小梅

味精：菜起锅前放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。但是，当食物温度达到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。所以，味精在70℃～90℃時使用效果最好，一般在菜起锅前放。有一些菜在烹饪时并不需要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

白糖：炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味。此外，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒，还能给菜上色。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。

醋：“两头”加

醋能祛膻、除腥、解腻、增香。做菜放醋的最佳时间在“两头”，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维。但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

酱油：出锅前放

酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味。建议烹饪时最后放酱油，这样营养成分能够有效保留。

料酒：锅内温度最高时放

料酒去腥膻味，增加菜的香气。一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。