三四月份才是餐企的至暗时刻活下来的餐饮人应做好持久战的准备

蒋文景

随着疫情得到缓解，近期全国各地的餐饮复业复工陆续展开，比起之前闭店不营业，有人认为终于看到希望了！然而，大家高兴得可能有点早。因为三四月份才是餐饮的至暗时刻。如果没有做好打持久战的心理准备，很多餐企也许等不到光明到来之时。

三四月份才是“至暗时刻”至少有三分之一餐饮门店消失

“我预计真正的关店潮会出现在三月底四月初，那个时候才是餐饮人的至暗时刻。”近期，大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师梳理了他对餐饮行业未来的几点预判。他认为，二月大家之所以都还熬得住，是因为得到了社会和员工的普遍同情和理解，而且餐飲人自己还有信心，对复工后改善局面抱有期许。但是在三月，这些优势条件没了，而真正的问题开始浮出水面。“这些问题包括，短期来看，一是防疫运营将常态化，聚餐活动会受到限制；二是疫情结束后一段时期消费者的信任需要时间修复；三是像暑假和周末这种餐饮旺季可能被大幅缩短。”而从长期来看，今后经济的一系列连锁反应将逐渐反馈到消费端，大家期待的报复性反弹也许是幻想。郑如师表示，“如果大复工并未达到餐饮人对生意修复的预期，可能会击溃很多人的最后一道心理防线。”

郑如师的这番话并非杞人忧天。就在二月底、三月初，网上开始密集出现餐饮转让或门店关闭的消息。2005年进军中国、最高峰时曾有42家分店的和民居酒屋，因为营业额减少到1成以下，2月29日宣布关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。广州大型海鲜酒楼渔民新村龙苑店、芳村店被曝陆续结业，此前，该酒楼转型生鲜超市自救，还曾获得很多追捧和模仿。2月29日，江门市烹饪协会会长梁少华曝光《近期转让的部分餐厅名录》，其中包含12家中大型酒楼，考虑到江门本土大型餐企并不多，这意味着当地餐饮已经接近崩溃边缘！3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布3月31日停止营业，会员卡需在此之前进行消费，堂食、到店打包、电话外卖订餐或换购相应酒品都可以。同时，成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店，也对外宣布永久停业。老乡鸡束从轩也对媒体表示，尽管获得了银行一亿元授信，但情况依然不太乐观，本以为熬过三月就行，现在看来得熬到六月。

大中型餐企已经如此艰难，小餐饮的困境更不容客观。山西太原一位餐饮老板告诉记者，她打算关闭去年刚开的两家新店。广州某城中村小食店老板说，自己从二月初就回城，一直等到二月底才开业，目前营业额不足往日三分之一。疫情发生后，该城中村小食街已经不复往日的热闹，人们戴着口罩来去匆匆。街边饮食店半数都没开门，开门营业的店铺也用桌椅板凳拦在门口，摆明“不设堂食”；因为客流不足，很多店铺进退两难，有数家贴出了“旺铺转让”的告示。中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。而人民日报社人民美食发布的报告更是悲观地认为，本次疫情，至少有60%-80%的餐企阵亡，这是很可怕的数字！

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆告诉记者，从他的观察来看，复业后多数餐企压力更大、支出更多，现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期。三月底四月初会是个临界点，各种问题会集中爆发。梁远庆认为，接下来迎接大家的将是现金流不足、消费力下降、利润缩减的难题，更不用提租金、人工、水电和供应商账款的直接压力。“疫情后会有一半餐饮门店消失，至少也有三分之一。”

未来半年很关键餐饮人请做好持久战的准备

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的调研报告显示，有51.6%的餐企认为疫情影响时间将持续3-6个月，另有9.3%认为将超过6个月。而对疫情过后餐饮市场的评估，高达70.2%的餐企认为是缓慢回暖，只有7.6%认为会快速反弹。

根据专家意见，疫情将在四月底得到控制，保守估计，四月底餐饮恢复正常营业。但消费者信心恢复还需要两个月时间，因此餐饮企业可能还要预亏2-4个月。综合考虑疫情影响时长、市场信心后笔者预计，未来半年对中国餐饮企业来说至关重要，餐饮人要做好持久战的心理准备！

其实，大家对于疫情过后的关店潮也不要恐慌，人民美食发展研究院院长白玮说，“常态情况下，餐饮业的年更新淘汰率仍在30%-40%，更何况是大风浪之下？”那么，有幸生存下来的餐饮企业该如何继续走下呢？门头战略余奕宏表示，疫情教会了餐饮老板重视数据、重视用户关系、重视产品零售化，以及对单一盈利模式的思考。在疫情过后，餐饮企业要动起来，既要避免消极等待，又不能瞎折腾。“疫情中，堂食比较轻的、快餐类的餐企，还有那些微信群、小程序、公众号做得好的餐企，由于它们持续跟用户保持连接，所以在这次疫情中受到的影响相对比较小。而那些在这些方面缺乏意识的餐企，将是最先消失的。所以餐饮企业要加强这方面的建设。”

业内人士认为，疫情只是一个加速器，正好在中国餐饮转型升级的关口闯了进来，残酷的洗刷让进化的速度大大加快。这次疫情让我们更加清晰地看到了餐企的核心竞争力是品牌和成本的优势，比拼的是坪效、人效和管理的效率。只有在这些方面做得好的餐饮企业，才能扛得住压力。望湘园副总裁赵建光认为，在接下来，疫情将对餐饮行业产生长远而深刻的影响，这些都是未来餐饮行业竞争需要重点关注的。