注重文化特色和服务质量提升中餐主题宴席设计水准

萧慧欣

主题宴席是以某种文化为主题标志，并提供相关主题菜肴、服务礼仪和所需场所的一种特殊宴请方式。本文以山西省某职业学校的作品“寒食·踏青”主题宴席为例，对中餐主题宴席展开探索。

一、目前主题宴席设计存在的问题

1.缺乏文化内涵和特色。目前主题宴席设计的侧重点在于表面的视觉现象，如餐具的精致、环境的优雅及色彩的搭配，但缺乏内在的文化特色，致使宴会设计的重点不突出，缺乏深层次的內涵，很难满足客户的个性化追求。

2.用视觉效果代替服务质量。在主题宴席的设计中，有的酒店盲目追风，一味追求视觉上的惊艳，却忽略了服务的质量。比如，为贴合主题内容，私自在器皿上烫印彩绘图案，不仅违反了餐饮卫生要求，也为顾客的健康带来隐患；主题装饰摆件过于追求华丽，占据空间，影响顾客走动和上菜服务等；用于摆放的鲜花过于鲜艳浓烈，容易导致花粉过敏等。

二、以“寒食·踏青”为例，解析产品设计

1.选题彰显地方特色。“寒食·踏青”主题宴席以文化为载体，取材于寒食节，讲述了2600年前发生在山西省绵山地带的一个故事，晋文公无意害死恩人介子推而下令其忌日不得生火，只吃冷食。如今，清明寒食节承载的是家庭和谐、社会稳定的文化内涵，是缅怀先烈、亲近自然的国家特色。此作品将具有地方特色的饮食文化凝结在传统文化中，形成了独特而又有代表性的饮食主题宴会文化。

2.台面各要素符合餐饮美学要求。首先，作品台面被设计成S型路，用装有雏菊的黑色陶罐装饰路中央，路的尽头一株枯木配上柳条，寓意深刻，处处体现了清明寒食节踏春赏花、“寒食插柳”的传统文化。其次，台面整体颜色设计也呼应了清明寒食节的特点，以令人愉悦的绿色装饰了整个台面，浅绿、淡绿都表达了寒食节前后万物复苏、人们外出踏春游玩的清新感觉。最后，摆台用具也别出心裁，从颜色、设计、造型上呼应了简约清新的主题。

3.菜单设计突出地方特点，营养搭配合理。（1）菜单具有地方文化特色。主题宴席的一大特色体现就是菜单的巧妙设计，而主题宴席的文化内涵和独特性主要体现在菜品的选择和菜单的形式两大方面。宴席的菜品选择不仅考验设计者能否将菜品与宴席主题相照应，生动表达主题文化内涵，还考验设计者能否将酒店的实际可操作性、顾客的实用性相结合。在“寒食·踏青”作品上，菜单封面以垂柳和燕子点缀，内页以群山、牧童吹笛为伴，整体以绿色呼应台面颜色，紧扣文化主题，体现了当地文化的经典特色。（2）成本控制最优，讲究营养搭配。此作品中菜品的选择，除了根据当地时令推出的6道冷盘外，还包括山西特色的野菜、香椿、山鸡等热菜，食材取材于绵山一带，菜品荤素搭配，符合现代人追求健康养生的要求。此外，主食的可选性也充分体现了清明寒食节的传统文化，孝母桃、子推饼、寒食粥等既是对亲人的思念，也是对节日的延续，整体营养搭配而又不铺张浪费，独具山西特色。？