不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

胡武瑶，杨昳津,2，窦慧，阿依妮尕尔·约麦尔，陈俊达，王昭灵，艾连中，俞剑燊，夏永军*

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(上海理工大学 能源与动力学院，上海，200093)3(上海金枫酒业股份有限公司，上海，200120)

黄酒作为三大古酒之一，是中国独有的发酵型酒精饮料，具有悠久的历史和独特的发酵工艺。黄酒主要以大米、黍米等粮食作物为原料，在曲和酒母的作用下进行开放式的发酵，将淀粉、蛋白质和脂肪转化成酒精、氨基酸、酯和高级醇等物质。因其富含易被人体吸收的氨基酸、小分子多肽、维生素、有机酸和微量元素等，造就了黄酒的营养价值，故享有“液体蛋糕”的美誉。

“以麦制曲，用曲酿酒”是中国黄酒的特色，被誉为“酒之骨”的麦曲作为黄酒酿造过程中的糖化剂、液化剂和产香剂，对黄酒的风味和品质起着至关重要的作用。麦曲中含有丰富的微生物和酶，如真菌、酵母、细菌、糖化酶和蛋白酶[1]等。常用的麦曲被分为生麦曲和熟麦曲两种，传统生麦曲通常采用小麦为原料，经过筛轧碎后加入生水搅拌均匀，机械压制成块，然后以自然温度堆放于曲室，在一定的温湿度下培养数月而成。生麦曲在制作过程中主要依靠从自然环境中带入丰富的微生物将原料转化为糖、肽和氨基酸，用于酵母和其他微生物的生长和发酵[2]。与生麦曲不同，熟麦曲以蒸熟的小麦为原料，冷却后人工接种一定量的米曲霉，在适宜的温湿度下培养数日而成[3]。由于两种曲的生产工艺不同，所以它们在黄酒酿造中所产生的发酵性能存在较大不同，从而对黄酒的风味产生不同的影响。虽然目前已有研究报道了生麦曲、熟麦曲和混合曲在糖化力，液化力和蛋白质分解等酶活力[2, 4]上均具有显著差异，但是对这3种曲酿造的黄酒在挥发性风味物质代谢差异上尚不清楚。为实现黄酒风味的定向调控，提升黄酒的品质，需探究生麦曲、熟麦曲和混合曲在酿造黄酒风味上的代谢差异，确定不同麦曲与风味形成的关系，为阐明不同麦曲对黄酒风味产生机制奠定理论基础。

顶空固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS)技术因其简单快速、无溶剂污染等优点[5]，被广泛用于黄酒的风味分析。本文采用SPME-GC-MS，以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标，主要借助电子鼻和电子舌判别了不同麦曲酿造黄酒的气味和滋味上差异，进一步通过主成分分析(principal component analysis，PCA)探讨了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。旨在阐明不同麦曲酿造黄酒的代谢差异，为提升黄酒品质，改良传统黄酒酿造工艺提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄酒酵母SaccharomycescerevisiaeF23(CGMCC 12787)，来自本实验室；生麦曲和熟麦曲，上海金枫酿酒有限公司；粳米，金龙鱼京东自营店；2-辛醇(内标)、乙醇(外标)，均为色谱纯，美国Sigma公司；酵母浸粉、大豆植物蛋白胨和麦芽浸粉肉汤培养(MEB)，北京陆桥技术有限责任公司；细菌琼脂粉、NaOH、3,5-二硝基水杨酸、苯酚、亚硫酸钠和酒石酸钾钠，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

2468-2414高效液相色谱仪，Waters公司；SpectraMax i3x酶标仪、Molecular Devices；PAL-1糖度计，日本ATAGO；ET18电位滴定仪，梅特勒-耗利多仪器(上海)有限公司；7890-5975C气相色谱质谱联用仪(GC-MS)，美国安捷伦公司；DB-Wax 型毛细管柱，美国 Agilent 公司；SPME固相萃取手柄，上海安谱科学仪器有限公司；Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪，瑞典 Foss 有限公司；3-18K离心机，德国 Sigma 公司；PB-10 pH计，德国 Sartorius 公司；SuperNose电子鼻和SuperNose电子舌，上海瑞玢智能科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 黄酒酿造工艺流程

实验分为3组，第1组为纯生麦曲，第2组为纯熟麦曲，第3组为混合曲[m(生麦曲)∶m(熟麦曲)=1∶1)]。黄酒粮造工艺流程如下：

1.3.2 发酵过程基本理化指标测定

取第15天黄酒发酵的醪醩和煎酒后样品经5 000 r/min离心10 min后，取上清液冻存于-20 ℃冰箱备用。残还原糖含量的测定采用DNS法[6]进行测定；总酸和氨基酸态氮含量根据国标法GB/T 13662——2018进行测定；乙醇采用DI EGIDIO等[7]报道的HPLC方法稍作修改进行测定，主要色谱条件如下，采用Carbomix H-NP (300 mm×7.8 mm)色谱柱，柱温设定为55 ℃，以 2.5 mmol/L的H2SO4作为流动相，在0.6 mL/min 的流速下，利用示差检测器进行测定。

1.3.3 黄酒的感官评定

由12名(6名男性，6名女性)经过黄酒感官评定培训的人员组成感官评定小组。感官评定小组人员通过使用典型的描述性词汇，对黄酒色泽、风味、口感和风格进行评定打分，取平均分为最终得分。因本研究重点是探讨不同曲酿造黄酒的风味差异，所以主要从香味和滋味两方面选定典型词汇进行描述评分。

1.3.4 SPME萃取酒样中的挥发性组分

萃取前先将固相微萃取头放入GC进样口老化30～60 min直至无干扰峰出现，老化温度250 ℃。取5 mL样品置于20 mL顶空进样瓶中，加入2 g NaCl和10 μL的内标物2-辛醇(200 μg/mL)，用封盖器封好后置于50 ℃水浴上萃取吸附30 min，用于后续GC-MS分析。

1.3.5 GC-MS分析

风味物质采用YANG等[8]报道的方法进行分析，具体过程如下，萃取完成后迅速将萃取纤维头插入GC进样口中，250 ℃解析10 min，进行GC-MS分析。GC-MS 的色谱条件如下，进样口温度为250 ℃；采用不分流模式进样；程序升温按照起始温度40 ℃保持3 min 后，以6 ℃/min 升温至 210 ℃，再以8 ℃/min升温至230 ℃保持15 min。样品运行采用恒流模式，以高纯氦气作为载气，流速为1 mL/min。质谱条件为以EI 作为离子源，电压为70 eV，离子源温度为220 ℃，传输线温度为260 ℃。质谱溶剂延迟120 s，采集质量数为40～400 amu。

1.3.6 数据分析

定性和定量分析如下，数据由 Bruker 的色谱工作站进行采集，质谱库为 NIST 1.6 和 Wiley 6.0，并经过人工进一步手动解谱、保留指数和出峰时间的对比验证，得到挥发性风味物质的组分。同时采用内标法进行半定量，得到各挥发性组分的质量浓度。

利用SPSS Statistics 19.0软件进行显著性差异分析，采用Duncan检验；挥发性风味物质的主成分分析(PCA)也是采用SPSS Statistics 19.0软件完成；利用Rx64软件进行热图分析。

2 结果与分析

2.1 不同麦曲酿造黄酒的理化指标分析

乙醇和残还原糖含量可以反映黄酒中曲的液化力和糖化力，从而反映曲的发酵性能。由表1可知，熟麦曲酿造黄酒的乙醇含量为136.74 g/L显著高于生麦曲酿造的黄酒的乙醇含量117.03 g/L；相应地，熟麦曲酿造黄酒的残还原糖含量1.05 g/L，明显低于生麦曲酿造黄酒的残还原糖含量4.42 g/L；混合曲酿造黄酒的乙醇和残还原糖含量介于这两者之间，与张清文等[3]、寿洪泉[4]等研究结果一致。这是因为在黄酒发酵过程中醪液中的还原糖在酵母菌的作用下，通过糖酵解途径(embden meyerhof parnas pathway，EMP)转化成乙醇[9]。这说明熟麦曲的液化力和糖化力明显强于生麦曲，这与寿洪泉等[2]研究一致。这是因为熟麦曲与生麦曲在制作工艺上有很大的区别，熟麦曲是接种米曲霉进行的纯种培养，米曲霉具有较高的液化能力[10]，在整个制作过程中其温度、水分和通风条件均有利于糖化菌的生长繁殖；而生麦曲的制作过程是开放式的条件，大量的微生物之间竞争营养物质，会使具有糖化力和液化力的菌种生长繁殖受到抑制[11]，并且生麦曲制作过程中温度高、水分含量低和培养时间长也会使菌种生长能力衰退。生麦曲和熟麦曲酿造性能的差异可能主要是因为这两种曲中微生物群落不同造成的。

总酸和氨基酸态氮的含量是判定发酵程度的特性指标，含量越高鲜味越好，营养越好；反之则鲜味越差，营养越差。“无酸不成味”说明酸类物质也是黄酒风味物质的重要组成部分。在黄酒的发酵过程中微生物会产生大量酸类物质，部分酸类物质可以增加黄酒的酸度，从而在一定程度上抑制杂菌的生长[12]；部分有机酸是黄酒的重要呈味物质，同时还是重要风味物质的前体[13]。适量的酸类物质可以增强黄酒的口感，同时也可以使黄酒的颜色和香气更加协调丰满[14]。表1中显示，熟麦曲酿造黄酒的总酸和氨基酸态氮质量浓度分别为7.18和2.33 g/L，均高于生麦曲酿造的黄酒5.91和1.27 g/L，混合曲酿造黄酒的总酸和氨基酸态氮介于二者之间，总酸值和氨基酸态氮的值均满足GB/T 13662——2018《黄酒》中对总酸(3.0～7.5 g/L)和氨基酸态氮(>0.16 g/L)值的要求。从理化指标中可以看出，生麦曲与熟麦曲和混合曲酿造黄酒之间均存在显著性差异(除乙醇外)(P<0.05)，而熟麦曲与混合曲酿造黄酒之间基本无显著性差异。这说明在混合曲发酵中熟麦曲占主导地位，并且熟麦曲酿造黄酒与混合曲酿造黄酒的口感具有相似性，它们与生麦曲酿造黄酒的口感具有明显差异。这可能是因为熟麦曲中的微生物在酿造时占优势，熟麦曲酿造黄酒中的微生物群落与混合曲酿造黄酒中的微生物可能具有相似性，而它们与生麦曲酿造黄酒中微生物群落具有差异性。

表1 不同麦曲酿造黄酒的理化指标 单位：g/LTable 1 Physical and chemical indicators in Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：不同小写字母表示差异显著(下同)

2.2 不同麦曲酿造黄酒的感官评定分析

表2显示了3组黄酒感官评定结果的之间的差异。色泽方面，生麦曲酿造黄酒颜色为淡黄色，酒体微浑、透明但光泽差，评分最低；熟麦曲和混合曲酿造黄酒颜色均为橙黄色，酒体均透亮、不浑浊，评分较高。香气方面，生麦曲酿造黄酒的香气淡雅；熟麦曲和混合曲酿造黄酒的香气浓郁，其中熟麦曲酿造的黄酒醇香味更浓郁，这与理化指标中熟麦曲乙醇含量较高保持一致。口感方面，生麦曲酿造的黄酒滋味淡薄；熟麦曲和混合曲酿造的黄酒口感较为醇厚，其中混合曲酿造的黄酒口感较柔和些。风格方面，生麦曲酿造的黄酒较熟麦曲和混合曲酿造的黄酒风格较差。由表2可知，熟麦曲和混合曲酿造的黄酒得分相似，生麦曲酿造的黄酒得分均明显低于熟麦曲和混合曲酿造的黄酒得分，这说明熟麦曲和混合曲酿造的黄酒风味相似，但与生麦曲酿造的黄酒的风味有差异。这可能是因为生麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力均低于熟麦曲和混合曲[4]，故生麦曲酿造黄酒的起酵时间迟缓，发酵过程缓慢，从而在相同发酵时间内发酵不彻底，所以生麦曲酿造黄酒的香气会明显低于熟麦曲和混合曲酿造的黄酒。

表2 不同麦曲酿造黄酒的感官评定Table 2 Sensory evaluation of Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：“1号”代表生麦曲酿造黄酒；“2号”代表熟麦曲酿造黄酒；“3号”代表混合曲酿造黄酒

2.3 不同麦曲酿造黄酒的电子鼻和电子舌分析

对不同曲酿造黄酒进行电子鼻和电子舌测定，然后通过主成分分析(PCA)得到电子鼻(图1-a)和电子舌(1-b)的结果图。由图1-a可知，第1主成分(PC1)为95.25%，第2主成分(PC2)为3.83%，PC1和PC2总贡献率为99.08%，基本可以代表样品全部信息。各个样品分布在图中的不同区域内，且相互之间没有重叠，重复性较好。DI值反映整体区分效果，数值越接近1说明区分效果越好，图中DI值为81.84%,说明不同曲酿造的黄酒可以被区分开，分别有不同的气味。

由图1-b可知， PC1为61.92%，PC2为20.43%，总贡献率为82.35%，基本可以反映样品的全部信息。3组黄酒样品在图中的不同区域内，且相互之间没有重叠，重复性较好， DI值为95.79%，说明每个样品可以被区分开，分别有不同的滋味。由图2可知，熟麦曲和混合曲酿造黄酒的滋味更接近，这与感官评定结果保持一致。结果表明，电子鼻和电子舌可以用来区分不同麦曲酿造的黄酒样品。

a-电子鼻；b-电子舌图1 不同麦曲酿造黄酒的电子鼻和电子舌的主成分分析Fig.1 Principal component analysis of electronic nose and electronic tongue in Huangjiu fermented with different wheat Qu注：“RWQ”代表生麦曲酿造黄酒；“CWQ”代表熟麦曲酿造黄酒；“MWQ”代表混合曲酿造黄酒(下同)

2.4 不同麦曲酿造黄酒的挥发性风味物质分析

通过对不同曲酿造黄酒的挥发性风味物质进行GC-MS分析，共鉴定出 44种风味成分(表3)，包括10种醇类、24种酯类、3种酚类、4种醛类、2种酸类和1种酮类。其中，有39种挥发性风味物质为3组黄酒所共有；糠醇和癸醛仅在生麦曲酿造黄酒中发现；十一酸乙酯和3-苯丙酸乙酯仅在熟麦曲酿造黄酒被检出；DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯在生麦曲和混合曲酿造黄酒中被检测到，在熟麦曲酿造黄酒中未被检出；丁二酸二乙酯在生麦曲和熟麦曲酿造黄酒中被检出，但在混合曲中未被检出；苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯在熟麦曲和混合曲酿造黄酒中被检出，在生麦曲酿造黄酒中未被检出。其余风味物质虽然在组成上无差异，但是在含量上均存在一定程度的差异。这说明生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒时具有代谢差异，这可能是因为这两种曲在微生物群落结构上存在一定程度差异。

由表3可知，不同曲酿造黄酒的挥发性风味物质总量最高为熟麦曲142.72 mg/L，其次是混合曲130.31 mg/L，最低为生麦曲119.41 mg/L。醇类和酯类物质是主要的挥发性物质，醇类物质占总量的52.24%～63.31%，酯类物质占总量的33.39%～40.69%。

表3 不同麦曲酿造黄酒的挥发性风味物质的种类 和相对含量Table 3 Types and relative contents of volatile flavor substances in Huangjiu fermented with different wheat Qu

注：“ND”表示未检测到；a～c根据Duancan′s检验对不同麦曲酿造黄酒中风味物质含量变化进行显著性差异分析(P<0.05)；MS表示物质定性根据；RI 表示保留指数结果与标准品相对应；RIL 表示保留指数结果与 http://webbook.nist.gov/上公布的结果相比较；保留指数根据科娃次公式进行保留指数的计算

2.4.1 高级醇

醇类物质中含量较高的异丁醇，异戊醇，苯乙醇和3-甲硫基丙醇是黄酒中主要高级醇成分，俗称“杂油醇”。有研究表明这几种高级醇参与了黄酒酿造过程中微生物的生长调节[15-16]，并且被认为是群体感应分子[17]，对黄酒的风味和香气产生积极影响，是黄酒中的重要组成部分。黄酒中高级醇的含量过高会使黄酒产生异味并且对人体也存在一定毒害作用，但是其含量过低会导致酒味寡淡[18]。如图2所示，3组黄酒中异戊醇质量浓度最高为35.75～39.41 mg/L，其次是苯乙醇28.77～34.88 mg/L。不同曲酿造黄酒中生麦曲组的异戊醇、异丁醇和3-甲硫基丙醇的含量显著高于熟麦曲组和混合曲组，苯乙醇含量显著低于其余两组。这可能是因为生麦曲中氨基酸含量高于熟麦曲[2]，在黄酒酿造过程中氨基酸依次被酵母菌吸收，然后通过艾利希(Ehrlich)途径转化成高级醇[18]。

图2 不同麦曲酿造黄酒中高级醇含量Fig.2 The higher alcohol content in Huangjiu fermented with different wheat Qu注：图中小写字母表示根据Duncan’s检验不同麦曲酿造黄酒中风味物质含量进行显著性差异分析(P<0.05)

2.4.2 乙酯类

酯类物质是黄酒风味化合物的重要组成部分，酯类物质主要来源于有机酸和氨基酸与醇的酯化反应[19]，以及黄酒酿造过程中酵母和其他微生物的代谢活动[5]。酯类物质中大部分都是乙酯类[20]，它决定了黄酒的香气。从不同曲酿造黄酒中检测到的乙酯类有乙酸乙酯、正己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、软脂酸乙酯、十八酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲酸乙酯、十一酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯和庚酸乙酯。

通过PCA对3组黄酒中的乙酯类物质进一步分析，得到风味载荷图(3-a)和不同黄酒的得分图(3-b)。由图3-a可知，乳酸乙酯，乙酸乙酯，壬酸乙酯和DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯可以聚为A类；软酯酸乙酯，亚油酸乙酯，十四酸乙酯和3-苯丙酸乙酯可以聚为B类，其余乙酯类物质聚为C类。其中，A类主要是短链和中链的乙酯，B类和C类主要是中链和长链乙酯。由图3-b可知，3组黄酒在乙酯类风味物质上具有明显的代谢差异，生麦曲酿造的黄酒的代谢主要体现在A类物质上，熟麦曲酿造的黄酒代谢主要体现在B类物质上，混合曲酿造黄酒的代谢主要体现在C类物质上。因此，在不同曲酿造的黄酒中，中链和长链乙酯类物质的代谢差异是3组黄酒形成不同风味的决定性因素。

a-载荷图；b-得分图图3 不同麦曲酿造黄酒中乙酯类物质的主成分分析Fig.3 Principal component analysis of ethyl esters in Huangjiu fermented with different wheat Qu

2.4.3 酚类，醛类，酸类和酮类物质

在3组黄酒中检测的酚类物质有甲基麦芽酚、4-乙烯基-2-氧基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚；醛类物质有壬醛、糠醛、癸醛和苯甲醛；酸类物质有乙酸和辛酸；酮类物质有壬酮。黄酒中的酚类物质属于次生植物成分，主要来源于木质素的降解，曲中含有的酶和微生物有助于降解酚类物质的前体。酚类物质具有抗氧化活性[21]，抗氧化机理可归因于两个方面，多酚可以捕获具有高势能的自由基，并通过提供氢质子将这些自由基转化为惰性或更稳定的化合物；同时多酚可以自动氧化成稳定的酚基；另一方面，酚类物质可通过直接电子转移消除自由基[22]。由表2可知，生麦曲酿造黄酒中的酚类物质总含量高于熟麦曲和混合曲酿造黄酒，这可能是因为生麦曲开放式的制曲过程使其含有大量可以降解酚类前体物质的酶和微生物。与YANG等[5]、XU等[23]研究结果一致，醛类、酸类和酮类物质含量在黄酒中含量很少，但是也对黄酒的风味做出了一定的贡献。

2.5 不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的香气活力值(odour active valve，OAV)分析

并不是所有挥发性风味物质都会对黄酒的香气特征起到贡献作用，只有当挥发性风味物质的香气活性成分值(OAV)≥1时，该物质才对黄酒的香气特征具有较大贡献。表4中显示了挥发性风味物质OAV>1的结果，生麦曲和混合曲酿造黄酒中共有15种挥发性风味物质的OAV>1，熟麦曲酿造黄酒中有16种挥发性风味物质的OAV>1，3组黄酒中的OAV>1的值均不相同。3组黄酒中乙酸异戊酯的OAV值均表现出最高，熟麦曲酿造的黄酒最高为1 243.54，其次是混合曲酿造的黄酒为1 066.91，生麦曲酿造的黄酒最低为839.28，为黄酒贡献香蕉甜香，与LIU等[24]、ZHOU等[25]研究结果一致。正己酸乙酯(水果香和茴香)、辛酸乙酯(菠萝香、梨香和花香)、癸酸乙酯(坚果香和脂肪)、壬醛(肥皂香和轻微刺激味)和癸醛(青草香和橙香)也表现出较高的OAV。这些物质中除癸醛仅在生麦曲组有贡献外，其余物质在熟麦曲和混合曲酿造黄酒中的OAV均高于生麦曲组。3组黄酒中OAV>1的风味物质中OAV不同可能是造成3种黄酒风味特征差异的主要原因。

表4 不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的 香气活力值结果Table 4 Odour active valve results of volatile flavors in Huangjiu fermented with different wheat Qu

续表4

注：表中结果参照网址http://www.leffingwell.com、(http://flavornet.org/flavornet.html、http://www.odour.org.uk/

2.6 关键风味物质与不同麦曲的热图

由黄酒中关键风味物质与不同麦曲的热图(图4)可知，生麦曲、熟麦曲和混合曲在黄酒酿造过程中主要对异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的产生具有明显影响，且其影响的强弱均存在明显差异。因此，这些物质的代谢差异可能是造成生麦曲和熟麦曲酿造黄酒风味上差异的关键。

图4 不同麦曲酿造黄酒中关键风味物质与不同麦曲的热图Fig.4 Heatmap of key flavor substances and Huangjiu fermented with different wheat Qu

3 结论

本实验对生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的理化指标和挥发性风味物质进行测定并分析。结果表明，熟麦曲与混合曲酿造的黄酒滋味相近，但它们与生麦曲酿造的黄酒滋味具有明显差异，并且电子鼻和电子舌可以作为判别不同麦曲酿造黄酒的工具；生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异，且风味物质总量最高为熟麦曲142.72 mg/L，其次是混合曲130.31 mg/L，最低为生麦曲119.41 mg/L；挥发性风味物质中的异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的代谢差异是造成生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要原因。本研究通过对不同麦曲酿造黄酒的风味差异分析，对黄酒的工业化生产过程中风味控制具有一定的参考价值。