非常规饲料生产高档优质安全猪肉的HACCP质量安全体系构建

杨 洋， 韩 勇， 李冬光， 粟朝芝， 王德凤， 张向鹏

(1. 贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005； 2. 贵阳市草地站，贵州 贵阳 550081)

危害分析与关键控制点( Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)是1种有效的保障食品安全的管理体系；被认定为是食品安全控制最为有效和经济的方法之一[1～4]。通过该管理系统的建立，可以系统地分析在食品的生产过程中相应步骤的生物、化学、物理的危害，并能够根据分析出的危害点在相应的关键步骤提出对应的控制措施，从而降低食品生产过程中的危害因素，在食品安全控制方面具有明显的优势。长期以来，由于肉制品的食品安全问题时有发生，使得消费者对肉制品的担忧也逐渐加深，信任度降低[5]。目前HACCP体系在肉制品加工生产企业得到越来越多的重视和依赖[6，7]。HACCP 体系的建立能够在食品的生产过程中对潜在的危害进行有效分析，从而确定关键的控制工序，做到能够提出具体的预防控制措施，并且能够提出监控和效果的评价方式，从而降低或预防在生产加工中的潜在危害，确保肉质食品安全[8，9]。本文以高档优质猪肉生产过程中能够有效保证猪肉的食品安全为目标，从高档优质猪肉生产工艺过程入手，通过对生产过程中各个环节的危害分析，找出关键控制点，从而在关键控制点的危害形式、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录程序、验证程序等做了详细规定，并制定HACCP 计划表，探讨HACCP控制体系在其加工生产过程中的应用可行性，以期更好地保证产品的卫生品质和食用安全。

1 HACCP的建立原则

国际食品法典委员会(CAC)确认HACCP体系的建立须遵循7个基本原理：(1)危害分析与识别；(2)关键控制点(CCP)的确定；(3)与各CCP相关的关键限值(CL)的确定；(4)制定CCP的监控方法；(5)建立关键限值发生偏离时的纠偏措施；(6)制定有效的记录保持程序；(7)建立审核程序以验证HACCP系统的正确运行[10]。

2 HACCP质量管理体系的建立过程

2.2HACCP计划预备阶段建立由项目主持人任组长，项目成员和贵阳市乌当区乡野土特种养殖专业合作社技术人员为成员的HACCP工作小组。参照《活畜养殖场HACCP应用规范》(SB/T 10483—2008)对产品进行全过程分析，进行人员培训和收集信息。

2.3 危害分析与关键控制点的确定根据高档优质安全猪肉生产过程，对各个环节进行危害分析，并根据实际检验结果判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的措施，判断是否是关键控制点。根据对生产过程的观察分析，确定影响其安全性的危害包括生物、化学和物理3个方面。确定引种配种、药物疫苗使用、饲料及饲料添加剂3个工序为控制关键点。危害分析见表1。

表1 危害分析

2.4 建立HACCP计划表根据危害分析结果，对关键控制点的危害形式、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录程序、验证程序等做详细规定，制定HACCP 计划表。见表2。

表2 HACCP 计划

2.5 建立监控记录档案及审核验证文件的记录是执行HACCP的基础，通过记录以书面的形式验证建立的HACCP系统的有效性[11]，在生产全程建立对应的监控记录并归档保存，由技术人员、项目组人员等HACCP计划小组成员定期对 HACCP体系的实施结果进行确认和验证，通过审核相关记录及有针对性地取样检测，以证明 HACCP 体系运行的有效性。

3 小结

通过在高档优质猪肉的生产工序中建立并实施HACCP体系，通过对生产工序的各个影响环节进行分析，得到了引种配种、药物疫苗使用、饲料及饲料添加剂3个工序为关键控制点，并同时通过对关键控制点的关键限值、监控方式、纠偏措施和验证程序等做了详细规定。该系统的成功建立，可有效地控制在生产高档优质猪肉的过程中可能发生的生物、化学性危害，提高产品质量，为生产优质猪肉提供保障。