提升青少年膳食素养 守护舌尖上的未来

程蓓

编者按：众所周知，此次新冠肺炎疫情与食用野生动物有关。安全，是我们對于食物最基本的需求，不容忽视。食育不仅要通过各种各样的活动来促进青少年学习与膳食相关的知识，养成对于饮食的正确判断能力，实践健康的饮食生活，更要上升到人与自然和谐相处的高度，培养青少年健全的人格和丰富的人性。

人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志，是促进人的全面发展的必然要求，也是经济社会发展的基础条件。青少年是国家的未来和民族的希望，处于生长发育的关键时期，有效提高青少年的健康素养有助于促进其健康成长和全面成才。但是一系列数据显示，我国青少年群体普遍存在健康素养水平不高、营养不足与过剩并存、膳食相关疾病多发、健康生活方式尚未普及等现象，因此，需要面向青少年群体系统推进食育工作，提高其膳食素养，共同重构一种更健康、更科学、更文明的生活方式。

提高青少年膳食素养刻不容缓

合理膳食是健康的基础。膳食素养作为健康素养的重要组成部分，近年来受到各国的广泛关注，并对其展开了充分的理论和实践研究。我国虽然没有明确提出“膳食素养”这一概念，但关于膳食素养的相关论述却历时悠久，从“孔孟食道”中孔子主张的“二不厌、三适度、十不食”，到《弟子规》中的“或饮食，或坐走，长者先，幼者后;对饮食，勿拣择，食适可，勿过则”，均体现出对个人应具备的饮食知识及饮食文化的要求。近年来，对膳食素养的研究已经从将其作为单一结构的定义发展到包含健康膳食所涉及的社会和生态系统的综合框架。其中加拿大萨斯喀彻温大学的食育专家特蕾西·卡伦教授等人对膳食素养的定义得到广泛认可，他们认为，膳食素养是一种通过个人与食物建立积极关系来理解食物的能力，包含了解生命全周期各阶段所需掌握的膳食技能和实践活动，了解食物系统的运行模式，并且在综合考量环境、社会、经济、文化和政治因素后，能够做出正确决策来支持个人健康和食物系统可持续发展。该定义之所以被广泛应用，是因为其认识到有助于提高居民膳食素养的知识、技能和实践活动不是一成不变的，而是随着生活环境和食物系统的变化而不断扩充的。

提高青少年的膳食素养对其健康成长和全面成才十分重要，对青少年进行营养健康膳食教育的重要程度甚至超过智力教育。世界各地都在开展诸如学校供餐、假期营养餐等项目，教育青少年如何可持续地食用健康食物。多项研究成果显示，青少年时期是能够最有效地获取长期收益的阶段。通过认知和饮食习惯的改变，可以提高青少年的健康饮食行为，进而提高膳食素养。同时，提高青少年的膳食素养还具备显著的“溢出效应”：他们可以将所获得的知识和技能带回家，与父母分享，从而使他们的家人获取有关营养膳食的基本知识并进行必要的行为改变。此外，提高女生的膳食素养还具备代际效应，不但可以影响女生自身的膳食行为，还将对下一代的膳食行为产生积极影响。

然而，近年来青少年体质堪忧的状况一直未能得到有效改善，不良饮食认知和行为导致的超重和消瘦已经成为营养不良的双重负担，并且超重或肥胖的青少年患早发性肥胖相关的健康和心理并发症的风险较高，很大程度将导致终身健康问题。调查数据显示，2018年我国城乡居民健康素养水平为17.06%，其中城市居民健康素养水平为22.44%，农村居民健康素养水平为13.72%，呈现出城市高于农村的现象。对应于学生群体的多项相关研究数据则进一步说明了我国中小学生对营养膳食的知晓率较低，在西部贫困地区表现尤为突出。由此看来，提高青少年群体膳食素养刻不容缓。

食育是提高青少年膳食素养的有效途径

为了有效提高青少年群体的膳食素养水平，各国开展了大量的营养教育活动和干预实验研究。由膳食素养的定义可知，青少年膳食素养水平的提升不仅依赖于个体对膳食知识、技能和行为的理解与掌握，还受到生活环境及包含社会、经济、文化、环境和政治等因素在内的复杂食物系统的影响，因此，各国对于营养教育和干预实验的开展范围与实施进度不尽相同。由于食育的方法途径多、成本低、涉及面广，当前被多个国家和地区作为提升青少年膳食素养的主要途径，近年来的多项研究也验证了这一途径的有效性。

“食育”这一概念源自日本，后经过不断发展完善而得以扩充和延伸。目前，被大家广为接受的食育概念包含两方面的含义：一是膳食教育，指通过多种形式的活动来促进个体学习与膳食相关的知识、技能和行为，具备有关膳食的正确判断能力，并能够实践健康的膳食活动，从而达到体质提升的目的;二是通过将膳食教育与德智体美劳等各方面教育相融合，开展综合教育活动，从而培养个体健全的人格和端正的品性。考虑到青少年食育的根本目的是有效提高青少年群体的膳食素养水平，这里将其定义为：一项面向青少年群体，以膳食营养有关的知识、技能和行为为出发点，提升其食物营养健康知识、培养科学饮食习惯、传承饮食文化、减少食物浪费，最终实现人与自然和谐共生的主题教育和实践活动。

对应于膳食素养包含的领域，结合青少年群体的年龄特征及生活技能熟练程度，可将食育工作划分为微观层面、中观层面和宏观层面，逐步推进。微观层面上，食育工作落脚点应着重放在食物营养健康知识和培养科学饮食习惯上，引导学生掌握基本的人体需求及食物烹制方法，熟悉与食物、营养和健康有关的常识，掌握科学的饮食方式，养成正确的饮食习惯，具备获取及分析食物营养信息并做出正确决策的能力。中观层面上，食育工作落脚点应着重放在了解食物系统运作及发扬优秀饮食文化上，引导学生熟悉国家和所在地区常见食物的生产、加工及废料处理过程，掌握判断食物安全的相关知识与技能，有意识地减少食物浪费，具备判断饮食习惯是否科学的能力，并主动发扬中华优秀传统饮食文化，在有条件的情况下开展与食物相关的创新行为。宏观层面上，食育工作落脚点应着重放在人与自然的和谐相处，引导学生了解社会、经济、文化、环境与政治等因素对于食物系统的影响，以及不同的饮食习惯和偏好对于食物系统的反作用;习得敬畏自然的生存观，明白任何物种都是生态系统中极为重要的一部分，树立自觉维护生态平衡的意识;明白生命、生活、生态的内在关系。

食育推进是一项系统工程

食育是一項日常化的、持续性的工作，是从自然科学研究拓展至社会研究的过程，需要青少年将习得的知识和技能转化为有益于自身健康成长和全面成才的社会行动。膳食素养的提升受到内部因素和外部环境的双重影响，因此，食育推进需要进行系统规划。

食育推进的主体应多元化。食育是一项政府、社会、学校和家庭等多元化主体相互协作、共同受益的活动，需要各方共同发力，为提高青少年群体膳食素养水平提供良好的引导和环境。政府层面，应分级分类做好食育推进规划：建立并完善各级营养健康专家库，组织专业人员开展宣教活动;建立并完善营养健康资源库，出版或推荐易懂的科普读物和材料;构建宣教知识发布和传播的机制，保障科普知识的权威性。社会层面，应广泛动员，增强食育推进力量：鼓励卫生健康行业学会及协会组织专家面向青少年群体开展形式多样的营养健康科普活动;组织研究人员面向学校教师开展营养健康新知识、新技能方面的专业培训;组织社区及相关工作人员面向家长群体开展健康讲座及烹饪技术指导。学校层面，应师生联动建立食育推进机制：充分利用学校空间资源创建营养膳食教育的学习环境;利用多种形式对学生和家长开展食育;培训培养食育教师，开发和拓展食育课程资源。家庭层面，应以身作则营造食育推进的氛围：主动学习和掌握营养膳食相关的知识和技能，改变自身不良饮食行为;陪伴孩子选择健康食物，督促养成健康饮食行为。

食育推进的形式应多样化。食育的本质是价值观教育，并不要求采用固化的课程形式推进，平时点滴的实践行为，也可在潜移默化中让青少年了解关于食物的知识，掌握烹饪技能，理解生命、生活、生态的内在关联。学校作为食育推进的主要力量，可以将食育融入教育教学各环节，发挥课堂教学主渠道作用，把营养与健康和生物、综合实践等课程有机结合;深入自然博物馆、科技博物馆等地开展实地教学，给孩子们更直观的视觉冲击;可以在课堂教学中开展舞台剧表演，让孩子课外与家人共同筹备、查阅资料，了解野生动物等各物种的生活习性及其在生态链中的角色，进而延伸到对于教材和绘本资料权威性的论证，因为相当多的教材和绘本对于野生或驯养物种的论述还停留在“XX浑身都是宝”、各个部位都对人类的生产或生活有较大的贡献或作用这一层面上;可以将二十四节气等重要时间节点相关活动纳入小厨神、小农场等主题活动中，采用师生喜闻乐见的方式，开展寓教于学、寓教于乐的食育实践;还可以将食育与学校营养餐供应相结合，在提倡安全营养文明就餐的同时，展示营养餐食应具备的要素。此外，还应积极争取宣传部门和媒体单位的支持，充分利用广播、宣传栏等传统媒体和微信、微博、抖音等新载体，深入报道主题活动进展情况和典型经验做法，拓宽受益群体和交流渠道。

（作者单位：中国教育科学研究院教育督导评估研究所）

责任编辑：李香玉