红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

张微，李冬梅,2,3*，易宽，杨贺

(1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.大连工业大学 辽宁海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034)

人们的健康需求带来的消费升级推动了方便食品营养品质和价值的双重提升[1]。鱼罐头作为方便食品的一大类，近年来同比增长率有所下降，主要原因是产品同质化严重[2]。因此，开发一款极具市场前景的鱼肉罐头，既要保证人们原有的消费习惯，更要注重其特有的风味。

鲅鱼肉质坚实、味道鲜美、营养丰富[3]。每100 g鱼肉中含蛋白质19.1 g、脂肪2.5 g，胆固醇含量低，富含DHA、维生素A以及铁、钙、钠等微量元素，能够有效增强记忆力，提高视力，降血脂，预防心血管疾病。现阶段对鲅鱼罐头的研究，常见的有烟熏、盐渍鲅鱼等[4―6]。红烧鲅鱼是人们喜闻乐见、非常喜爱的食品，开发红烧鲅鱼罐头，必将为鱼类罐头市场提供更多的选择。而调味汁对于红烧鲅鱼罐头丰富香气的赋予非常重要，因此，本文以鲅鱼菜肴红烧汁配方为基础，通过单因素实验及正交实验，对红烧汁的基础配方进行优化，研制出红烧鲅鱼罐头的调味汁，为红烧鲅鱼罐头的品质和香气保持提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

鲅鱼：购于大连市新长兴海鲜市场；圆葱、姜：市售；花椒、大料、桂皮、香叶：北京古沃川达经贸有限公司；白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；食用盐：中盐黑龙江盐业集团有限公司；味精：沈阳红梅食品有限公司；淀粉：吉林省杞参食品有限公司；鸡精：上海太太乐福赐特食品有限公司；料酒、酱油：佛山市海天调味食品有限公司。

1.2 设备

JJ200型电子分析天平 常熟市双杰测试仪器厂；ZM-100反压蒸煮灭菌锅 广州标际包装设备有限公司；电磁炉 美的集团有限公司。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

原料验收→熬制→成品→品评。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料验收

原材料均购于正规生产厂家，经检验符合相关标准。

1.3.2.2 熬制

将生姜、圆葱去皮，洗净后剁成细末状备用；将生姜、花椒、大料、桂皮、香叶、圆葱按照配方添加量混合，置于90 ℃ 锅中煮制30 min，制成香料水。再向香料水中加入食盐、白砂糖、味精、料酒、鸡精、酱油等辅料，加热至沸腾后，将固形物捞出，加入淀粉，使其完全糊化，停止加热。

1.3.2.3 成品

室温冷却，待温度降至室温时，即得成品调味汁。

1.3.2.4 品评

对鲅鱼进行前处理后，洗净沥干，从脊背处采肉，切成约20 mm×20 mm×15 mm的鱼块，置于油温为170 ℃ 的锅中油炸2 min，沥油备用。

将红烧罐头调味汁与鱼肉按1∶1的比例进行罐装，封口，置于121 ℃反压蒸煮灭菌锅内加热20 min，取出冷却，品评。

1.4 实验方法

1.4.1 红烧鲅鱼罐头调味汁的基础配方

红烧鲅鱼罐头调味汁的基础配方见表1。

表1 红烧鲅鱼罐头调味汁的基础配方Table 1 The basic formula of braised Spanish mackerel sauce %

1.4.2 感官评定方法

挑选10名接受过专业训练的食品人士组成评定小组[7]。设定5个评定指标，即气味、滋味、色泽、形态、可接受性，统计所有样品的感官分数，最后以10名同学的感官评分平均值作为感官评定结果，感官评定标准见表2[8-10]。

表2 感官评定标准Table 2 The sensory evaluation criteria

1.4.3 单因素实验

根据开发经验，食盐是赋予汤汁咸味的主要原料，其含量影响产品的质地、状态、香气和滋味。白砂糖可去腥提鲜，改善肉质，促进口感；味精和酱油可提高海鲜风味，增加食欲，平衡五味；淀粉能够增加汤汁的粘稠度，均匀包汁；加热温度和加热时间可直接影响汤汁的风味和色泽。因此，以成品的感官评定为指标，选取食盐、白砂糖、味精、酱油、淀粉、加热温度、加热时间作为该产品风味形成的主要因素，固定其他原料配比，设计7个工艺参数的单因素实验，找出制备红烧鲅鱼罐头汤汁的配方范围，每个试样进行3次重复实验。

1.4.4 正交实验

在单因素基础上，为了得到调味料最佳添加量，以食盐、白砂糖、味精、酱油、淀粉、加热温度、加热时间为正交实验因素，每个因素设定3个水平，采用正交实验表，根据感官评价的结果，得到5种调味料的最适添加量。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 食盐添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

咸味是赋予食品风味的重要调味料。精制食盐在加工或者直接食用时有利于呈味作用的发挥[11]。按照基本配方，除盐外的其他调味料添加量保持不变，盐的添加量对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图1。

图1 食盐添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.1 The effect of the additive amount of salt on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

随着咸味物质的增加，产品的感官评分呈现出先上升后下降的趋势，当盐的添加量过高时，咸味过重，使其他呈味物质被掩盖，产生的风味不协调；当盐的添加量过低时，咸味较轻，风味不佳。

2.1.2 白砂糖添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

白砂糖能够去除鱼腥味，提鲜产品，赋予产品红润明亮的色泽，增加食欲，调整产品风味。在食盐添加量2.5%、味精添加量2.0%、酱油添加量3.0%、淀粉添加量3.0%的条件下，糖的添加量对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.2 The effect of the additive amount of sugar on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

由图2可知，当糖的添加量少于8%时，使产品整体甜味不足，影响调味汁的红烧风味，且色泽较淡，降低了产品的食欲感;当其添加量高于8%时，甜度过重，导致产品的风味及口感过于甜腻。且白砂糖添加过多时，产生的美拉德反应会影响红烧调味汁鲜亮的红色，使其色泽偏暗；当其添加量为8%时，调味汁成品口感适中，色泽鲜亮红润，滋味较好。因此，白砂糖的最适添加量应为8%。

2.1.3 味精添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

味精是一种以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，主要是调和鲜味，与食盐形成鲜咸基础味[12]。按照基本配方，在其他辅料添加量不变的情况下，味精的添加量对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图3。

图3 味精添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.3 The effect of the additive amount of monosidum glutanate on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

味精可增加产品的风味物质，当其用量过低时，鲜香味不明显; 过量则鲜度过重，掩盖了其他香辛料的风味；当其添加量为2.5%时，可增加罐头里面的呈味物质，口味相对较好。

2.1.4 酱油添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

酱油是日常生活中不可缺少的调味品，营养丰富，可以提高调味汁的营养价值，同时可以增加调味汁的口感[13]。在食盐添加量2.5%、白砂糖添加量8.0%、味精添加量2.0%、淀粉添加量3.0%的条件下，酱油的添加量对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图4。

图4 酱油添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

酱油的主要作用是增加罐头的红烧色，且有一定的提鲜作用，酱油的添加量为1%～4%时，调味汁的感官评价逐渐增加，当酱油添加量为4%时，其感官评分最高(42分)，随后感官分数逐渐下降。这是因为随着酱油添加量的增加导致红烧调味汁的色泽加深，咸鲜味浓郁，而当酱油添加过量时，会导致产品颜色变暗，咸味过重，整体风味不协调。

2.1.5 淀粉添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

淀粉能够增加菜肴或汤汁的稠度，使其对原料的包裹性更好，通过增加其对原料的附着力，使菜肴或汤汁变得透明、发亮。按照基本配方，在其他辅料添加量不变的情况下，淀粉的添加量对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图5。

图5 淀粉添加量对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.5 The effect of the additive amount of starch on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

淀粉在红烧调味汁中发挥着让汤汁透明发亮、汤色美观的作用，还可使汤汁中的原料不易下沉，使汤与菜更好地融为一体。随着淀粉添加量的增加，产品的风味评价先增加后减少，当添加量低于2.8%时，芡汁的浓稠度不够且色泽较差；当添加量高于2.8%时，芡汁过于浓稠，容易焦糊粘锅，降低了产品的口感。因此，选择淀粉的添加量为2.8%继续进行实验。

2.1.6 加热温度对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

加热温度的高低影响调味汁呈味物质的形成，按照基本配方，在辅料添加量不变的情况下，加热温度对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图6。

图6 加热温度对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响Fig.6 The effect of heating temperature on the sensory quality of braised Spanish mackerel sauce

由图6可知，加热温度过低，产品的特征风味不足，去除鱼肉腥味的能力较弱；加热温度过高，易使产品产生焦糊感，降低了口感。因此，红烧汤汁的加热温度以90 ℃为最优。

2.1.7 加热时间对红烧鲅鱼调味汁感官品质的影响

加热时间的长短影响调味汁香味的浓郁度，按照基本配方，在辅料添加量不变的情况下，加热时间对红烧鲅鱼调味汁品质的影响见图7。

由图7可知，加热时间过短，调味汁不够入味 ，后续使产品存在一定腥味；加热时间过长，水分蒸发较快，易焦糊。基于此，加热时间选取30 min最佳。

2.2 正交实验

根据单因素实验所得出的结果可知，食盐、白砂糖、味精、酱油、淀粉、加热温度、加热时间对产品风味的改善都表现较好。因此，以产品风味评分为评价指标，对食盐、白砂糖、味精、酱油、淀粉、加热温度、加热时间进行七因素三水平的正交实验，见表3。

按照正交实验因素水平表配制红烧调味汁，对成品进行感官评定，正交实验结果见表4。

表4 正交实验结果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table

由表4可知，在7个影响因素中，R白砂糖和R食盐值较大。因此，影响汤汁整体评分的两大因素是白砂糖和食盐。影响红烧调味汁的主次因素顺序依次为B>A>G>F>D>C>E，即白砂糖>食盐>加热时间>加热温度>酱油>味精>淀粉，调味汁的最优组合条件为A1B1C3D2E3F2G3，即食盐2%，加热时间40 min，加热温度90 ℃，白砂糖9%，味精2%，酱油3%，淀粉3.2%，在此基础上进行了3次验证性实验，得到鲅鱼红烧调味汁的最终感官评分为49分，该制作工艺稳定性好，红烧调味汁的品质较佳。

3 结论

本文研究了一种红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺。通过单因素实验及正交实验，得到鲅鱼罐头红烧调味汁感官评分的因素顺序为: 白砂糖>食盐>加热时间>加热温度>酱油>味精>淀粉，其中白砂糖的添加量对风味调味汁的影响最显著，可进行更加深入的研究。调味汁的最优配方为:白砂糖9%，食盐2%，加热时间40 min，加热温度90 ℃，酱油3%，味精2%，淀粉3.2%。利用此调味汁制作的红烧鲅鱼罐头，产品香味浓郁，口感鲜美，色泽鲜亮，稠度适宜，稳定性良好。该产品具有一定的开发价值，可为红烧风味类产品的开发和应用提供参考。