寻馓

编辑/易可

文/钱 桂华

好友在电话那头要我帮他寻馓，于是就有了这个题目。

寻馓，先得穿越到明代，李时珍在《本草纲目·谷之四》中说：“寒具，即今馓子也。”方知馓的古称为“寒具”。馓子起源于春秋时期的晋国，至今已有两千多年的历史了。馓子其形颇像扭绳状或髻发型，细如面条。“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压褊佳人缠臂金。”这是苏轼的《寒具》诗，把馓子从制作工艺到成品形象，以及色泽鲜明、口感松脆的特点都描绘得惟妙惟肖，耐人寻味，惹人嘴馋。我国的馓子种类很多，有淮安茶馓、新疆盘馓，还有湖北的线扒馓、湖南的悠馓、山东的细馓、陕北的糖馓、湘西土家族的团馓……

看师傅做馓子也是一种艺术享受。只见他们麻利地将面粉倒在案板上，掺入适量的明矾水，再加盐、碱，不停地搅拌和匀，使劲地搓揉，直到面团柔韧有余。将面团再搓成直径一寸左右的粗条，抹以茶油稍候。拿在手上一扯，长长的面筋韧性十足，张弛自然。接着搓成筷子般细条盘在大盆里，淋油饧二小时。炸制时更是讲究两位师傅的精准配合。心灵手巧的师傅，一人盘条，一人炸制。盘条师傅左手四指并拢伸直，右手拿起面条，在左手指上盘转五六圈；盘好后左手四指徐徐撑开，右手随即插入，左手稍侧再慢慢向上，右手向下，使面条拉长约达六寸；条已细如麦杆时，交炸制师傅。炸制师傅用两根长竹筷从盘条师傅两手的小拇指弯插入，将馓子接过，并将筷子一扯一抖，反复多次至七八寸长便形成了一丝一扣、细条相缠的馓坯，随即下入油锅。入锅后，立即将两根竹筷向相反方向扭转成花形。待面条上色时，将竹筷抽出；旺火炸约一分钟，翻转两下；色呈金黄时捞出即成。既好看又好吃，油油的、香香的、脆脆的，“嚼之惊动十里人”。出神入化、巧夺天工的制馓工艺，让人眼花缭乱、目瞪口呆，犹如一场精彩的魔术表演。更感叹看似简单又不一般的娴熟技艺，非一朝一夕之功能成就的，真是“台上十分钟，台下十年功”。

馓子，不仅可直接食用，也可用奶茶泡食，更有技艺高超的大厨别出心裁地烹制菜肴。其菜品有酥馓鸡茸、虾蟹馓子、羊肉煮馓子、鳜鱼丝馓子……

笔者在楚乡旅游时，有幸品尝过一道江汉平原较为流行的酥馓鱼片。只见大厨利索地将鳜鱼治净切片入碗内，加精盐、鸡蛋液、湿淀粉一起搅拌上浆。上浆后的鱼片逐片放入熟猪油锅内过油，待鱼片浮出油面捞出沥油。馓子放入八成热的油锅中复炸，离火，油中浸炸。锅置旺火上，猪油三成热时，下葱花、姜末、绍酒稍煸后，放入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹两分钟用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅。将炸好的酥馓捞出放入盘中，随即把鱼片盛在酥馓上，撒上白胡椒粉即成。服务员将此菜端上餐桌时，酥馓金黄，形态可掬，鱼片洁白，片片分明，格外吸人眼球。品尝一口，酥馓香脆可口，鱼片鲜嫩油滑。可见，大厨把较高档的鳜鱼材质和很民间乡土气味浓郁的油馓子结合在一起，真是构思独特。成菜香气扑鼻，令人食后难以忘怀。