姜撞奶传统工艺改进技术的研究

文/唐 艳 李 玲 农皓茹 冯 玲 黄 丽 杨 攀 曾庆坤

（中国农业科学院广西水牛研究所）

姜撞奶是以姜汁和水牛奶为主要原料加工制作的甜品，是我国珠三角地区的传统小吃，其姜味浓郁、口感爽滑，有营养，具有暖胃、驱寒、养颜等功效，颇受消费者喜爱[1]。鲜姜中含有生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定条件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不仅可以提高生姜与牛奶的保健功能，而且丰富了乳制品的品类[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的风味最佳，本研究以水牛奶温度、生姜冻干粉添加量、稳定剂添加量和氯化钙添加量为因素，通过单因素以及L9（34）正交试验，对成品感官指标、持水力、凝乳效果进行评定，探索姜撞奶工厂化生产的最佳工艺。

1 试验材料与方法

1.1 试验原料与试剂

水牛原料奶，产自广西水牛研究所水牛种畜场；生姜；白砂糖；吉利丁粉稳定剂（99%明胶+1%卡拉胶）等。

1.2 仪器

Mikoscan TM FT120乳成分分析仪、泰博斯LD1507榨汁机、ME204E电子分析天平、XZ-6低速自动平衡离心机、ALPHA 1-2/ LD-Plus冷冻干燥机、BAO-250A精密鼓风干燥箱。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 各因素分组试验

（1）原料奶冷却温度

其他条件为定值的情况下，95 ℃维持10 min后的原料奶冷却温度按50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

（2）姜粉添加量

其他条件为定值的情况下，姜粉添加量按0.20%、0.50%、0.80%、1.00%、1.50%、2.00%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

表1 正交试验因素

表2 姜撞奶感官评定标准

（3）蔗糖添加量

其他条件为定值的情况下，蔗糖添加量按0.00%、3.00%、6.00%、8.00%、10.00%、15.00%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

（4）氯化钙添加量

其他条件为定值的情况下，氯化钙添加量按0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

（5）稳定剂添加量

采用市购的含有99%明胶与1%卡拉胶的复合稳定剂，其他条件为定值的情况下，稳定剂添加量按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%进行梯度递增分组，测定凝乳时间和凝乳效果。

1.3.3 正交试验

以原料奶冷却温度、稳定剂添加量、氯化钙添加量和姜粉添加量为因素，以感官评分与持水力为指标，进行L9（34）正交试验。试验因素水平表见表1。

1.3.4 凝乳时间测定

凝乳开始时，原料奶中只产生微量的小絮状物，随着絮状物的增多，而逐渐变稠、凝结成块片，最后凝集成半凝固状态。从加入姜汁混合均匀时到凝集成半凝固状态且能与容器壁分离时记为凝乳时间，以分钟或秒为单位[3]。

1.3.5 姜撞奶成品感官评定

参照钟红梅等[4]的方法，邀请10 名具有相应乳制品品鉴知识的专业技术人员组成评定小组，按表2的评价标准对产品进行评分。感官评定采用百分制，评定的项目包括口感、组织状态、风味、色泽。

1.3.6 持水力测定

取待测产品，在3 000 r/min下离心10 min，弃上清液，准确称量沉淀物质量。

持水力=沉淀物质量/样品质量×100%。持水力越大，说明样品的稳定性越好；相反，稳定性差的凝乳表现出较低的沉淀率[5]。

表3 不同原料奶冷却温度对试验结果的影响

表4 不同姜粉添加量对试验结果的影响

表5 不同蔗糖添加量对试验结果的影响

2 结果与分析

2.1 原料奶冷却温度对凝乳时间和凝乳效果的影响

从表3可知，经95 ℃维持10 min后原料奶的冷却温度可以影响凝乳时间和凝乳效果。在50～70 ℃范围内，原料奶冷却温度越高，凝乳时间越短，凝乳效果也越好；当温度升高到60～70 ℃，凝乳效果最好，感官评分最高；当原料奶冷却温度升至80 ℃时，凝乳缓慢，且凝乳不完全，有絮状物；当原料奶冷却温度达到90 ℃时不能凝乳。

2.2 姜粉添加量对凝乳时间和凝乳效果的影响

由表4可知，随着姜粉添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，凝乳效果也随之变好。通过品尝可知，当添加量高于1.00%时，凝乳中姜粉的辛辣味增强，掩盖奶香的同时，给人以刺激的辛辣口感。

2.3 蔗糖添加量对凝乳时间和凝乳效果的影响

由表5可知，蔗糖添加量对凝乳时间及凝乳效果没有显著影响。通过品尝评价，白砂糖添加量低于6.00%，凝乳的甜度偏低，口感辛辣；而高于8.00%则太甜腻，掩盖了姜的辛香口感。因此，蔗糖添加量在6.00%～8.00%范围内甜度适中，口感最佳。

2.4 氯化钙添加量对凝乳时间的影响

由表6可知，随着氯化钙添加量的增加，凝乳时间缩短，当氯化钙添加量为0.015%时感官最佳，超过0.025%时产生苦味，影响口感。

表6 不同氯化钙添加量对试验结果的影响

表7 不同稳定剂添加量对试验结果的影响

2.5 稳定剂添加量对凝乳时间和凝乳效果的影响

由表7可知，随着复合稳定剂添加量的增加，凝乳时间缩短，质地硬度也随之增大，添加量达到0.30%时感官评分开始下降，添加量达到0.40%时开始有乳清析出。

2.6 正交试验

由表8可知，不同的因素对姜撞奶持水力有一定影响，其主次的顺序依次为： 温度＞稳定剂量＞姜粉＞氯化钙量，最佳工艺参数为：A2B3C1D3。不同因素对姜撞奶感官评分影响的主次顺序依次为：姜粉＞氯化钙量＞温度＞稳定剂量，最佳工艺参数为：A3B2C1D2。从试验分组中，第6组试验A2B3C1D2的感官评分与持水力最佳，故通过验证试验得出最佳工艺参数。

2.7 验证试验

在其他参数为定值条件下，分别按A2B3C1D3、A3B2C1D2和A2B3C1D2参数制作成品，测定持水力并进行感官评价。验证结果见表9。

验证试验中A3B2C1D2组的感官评分最高，各组的持水力结果相差不大，故确认该组为最佳工艺。在此参数下制作的姜撞奶，其凝乳质地均匀，无裂纹，没有乳清析出，口感既有乳的纯香味，又有姜汁的辛辣味，易被消费者接受。

2.8 产品的质量指标

2.8.1 感官指标

产品颜色为乳白色，质地均匀、凝乳完整、细腻爽滑、奶香浓郁、甜中微辣。

2.8.2 理化指标

蛋白质含量≥3.50%，脂肪含量5.00%～7.00%，总固形物含量≥17.00%。

2.8.3 微生物指标

大肠菌群≤90 CFU/100 mL，酵母≤100 CFU/100 mL，霉菌≤30 CFU/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

通过单因素试验，蔗糖的添加量对凝乳时间及凝乳效果没有影响，但对口感有影响。添加量在6%～8%范围内甜度适中，成品风味最佳。

表8 正交试验结果

表9 验证试验结果

研究表明，原料奶冷却温度、姜粉添加量、稳定剂添加量、氯化钙添加量均会对姜撞奶的品质产生影响。通过正交试验和验证试验，得出以水牛生鲜乳生产姜撞奶的最佳工艺参数为：原料奶冷却温度70 ℃，复合稳定剂添加量0.20%，氯化钙添加量0.015%，姜粉添加量0.80%。