未来，你吃真肉还是假肉？

人造肉，这个原本只存在于科幻小说中的名词，近期成为了社会的焦点。先是中国第一代人造肉产品在杭州面市，接着是中国第一块通过培养肌肉细胞产生的人造培养肉在南京农业大学诞生，麦当劳也在加拿大部分餐厅推出了人造肉饼制作的汉堡。可是，我们为什么放着好端端的真肉不吃，要吃人造的肉呢？人造肉到底是啥？别急，牙牙给你一一解答。

真肉不香吗

现在全球气候变暖，工业污染严重，人均可耕种面积肉眼可见地减少，预计到2030年，全球人均耕地将减少70%，也就是说1950年时1公顷（15亩）土地只用喂饱2个人，到2030年却要喂饱6个人。此外，在近50年里全球肉类消费总量从4500万吨，增长到3亿吨，按此趋势，到2050年可能增长到6亿吨。如此大的肉类消费量的背后是大面积的饲料种植。生产牛羊肉中的每克蛋白质所需要的土地面积为1.02平方米，但哪有那么大地方拿来耕种呢？所以我们需要找到占地更少、消耗资源更少、对环境影响更小的生产方式。

人造肉是什么

人造肉分为人造真肉和人造假肉两种。人造真肉一般是用动物的肌肉细胞，通过一系列方法，在培养皿里长出的细胞团、细胞饼或细胞块。既然是真的肉细胞长出来的，人造真肉自然跟普通的肉在口感上没啥区别，但是这种肉的尺寸一般都不大，毕竟培养皿也就那么大（一般尺寸为直径9厘米，厚2厘米）。而且由于需要通过细胞增殖变成肉饼，制作过程非常漫长，所需设备和培养条件比较苛刻，因此造价非常昂贵。

除了实验室培养的方法，人造真肉还可以通过3D打印生产。只要用细胞培养的方法，大量培养各种细胞，再通过3D打印技术，把这些细胞组合一起就好了。这种方法制造的肉，可以很大块，但价格仍然很昂贵，毕竟养细胞很花钱。

接下来说说人造假肉。人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），是真正的没有“肉”的“肉”。鉴于人造真肉高昂的生产和消费成本，目前我们说的“人造肉”通常指的是人造假肉。

人造假肉是怎么做出来的

看了人造假肉的解释，有的同学可能会想起在一些斋菜馆里见过的“素鸡”“素火腿”“素烧鹅”等，没错，它们可以算是早期的人造肉，但与现在的人造假肉在技术上有很大的不同。现在的人造假肉，无论是在口感上还是在外形上都力求与真肉相似。

要做到这点并不容易。真肉中的蛋白质拥有复杂的三维蛋白构象，同时还能捕捉脂肪、水分、多糖和負责肉类风味的小分子;肉中的肌纤维能给肉带来“嚼劲”。由于植物与动物的天然差异，以上这些肉类特征，植物几乎完全不具备。研究人员通过分析真肉中风味分子的化学成分，以豌豆为主，混合椰子油、瓜子油、菜籽油等制成风味类似物，以大米和土豆中的淀粉代替真肉中的碳水成分，用椰子肉模仿真肉中的大块脂肪，用甜菜汁模仿真肉的红色。

光有了相似的外观还不够，真肉中能够带给我们口感和味道的，除了“肉香”的风味分子，还有一些蛋白。其中最主要是两种蛋白，血红蛋白和肌红蛋白。研究人员在大豆根瘤中发现了这两种蛋白的植物同源蛋白——豆血红蛋白。豆血红蛋白是一种复合蛋白，最早由日本科学家久保秀雄在1939年发现。于是，研究人员克隆了表达豆血红蛋白的基因序列，以此为基础，加入各种植物成分模拟肉的口感和样子，才最终生产出一块人造假肉。

由人造假肉的制作过程可以看出，它理论上比普通肉类更健康。首先其生产过程中不需要使用抗生素，还可以人为地控制肉中的营养物质;其次每100克人造假肉中仅含1.5克饱和脂肪，不含任何胆固醇，可实现人们吃肉不长肉的梦想;最后人造假肉与普通肉类相比，病毒风险大大降低。因此，未来当人造假肉真的达到以假乱真的程度时，相信会有更多的人选择吃人造假肉。

主持：牙牙