很多新式锅都是炒概念

高嘉悦

锅具是日常生活中少不了的必需品。如今，市面上出现了各种各样的新式概念锅，不但美观，还有多种功能。中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员、科信食品与营养信息交流中心科學技术部主任阮光锋提醒，和传统锅具相比，这些概念锅并不见得更好用、更健康，消费者还应理性选择。

搪瓷锅。颜色漂亮的搪瓷锅，深受很多人的喜爱。搪瓷就是以金属为基底，在表面涂上玻璃质的瓷釉，通过高温烧制形成的复合材料。由于是玻璃和金属材质的组合，搪瓷锅防锈且不易破碎。在商家的宣传中，搪瓷锅煎、煮、炒、炖都可以，可“一锅多用”。但阮光锋提醒，搪瓷锅不能用来炒菜。这是因为搪瓷制品外层的是珐琅质，含有硅酸铝一类物质，翻炒时碰撞、摩擦极易造成破损，使硅酸铝进入到食物中去，伤害身体。另外，为了延长搪瓷锅的使用寿命，不要急冷急热，也不要长时间储存酸性食品（如醋、泡菜）。选购时切莫贪图美观买颜色鲜艳的，如红色、橘黄色，里面很可能含有镉等金属，白色等浅色最佳。最后，如果搪瓷锅有破损，建议不要继续使用。

无烟锅。为了炒菜时不吸入油烟，很多消费者会选择无烟锅。商家宣传，“其原理是采用特殊的含磁化分子的特种陶瓷合金一次精铸成型，整合传导、对流、辐射原理，加快传热速度，让受热均匀，无局部高温。在烹饪加热时，无烟锅内温差不会高于50℃，无需加大火候，并且只保持在食用油挥发的临界温度内，因此不会产生油烟”。然而，在一些测试中发现，市面上一些无烟锅随着锅体受热，温度同样会不断升高，产生的油烟也越来越多。其实，无烟锅不是必要的。一般来说，炒菜时开小火，锅受热温度均匀，油的受热也较均匀，这样油烟就比较少。一旦开大火，锅受热不匀，导致局部高温，当达到油的挥发点时就会产生油烟。一般家里使用的食用油烟点在220℃～240℃之间。油温到了这个范围肯定会冒烟，和用什么材料的锅来炒菜关系不大。

无涂层锅。有人说，不粘锅的涂层分解后进入食物，会伤害人体健康，备受争议。针对此，很多商家打着“无涂层更健康”的旗号，售卖无涂层的不粘锅。阮光锋表示，有涂层的不粘锅只是在普通锅的内表面多涂了一层材料，可以起到隔绝作用。常用的涂层是聚四氟乙烯，也就是我们所熟知的“特氟龙”。其在常温至260℃的范围内不会发生任何变化，而日常烹饪并不会超过这个温度，不必担心释放有害物质。无涂层锅没有易脱落涂层，主要原理是通过技术将不粘材质（钛、钻石等）渗透到整个锅体，或制成较厚涂层，更耐磨，一般情况下不会脱落。但售价相对较高一些。

炒菜机器人。近年来，市场上还出现了一种新型的“懒人炒锅”——炒菜机器人，外观像一个电饭煲，将食物倒入里面，按几个按钮就能做出一桌好菜。这种锅既符合“懒人”的需求，解放了双手，还免去了吸油烟的弊端。但是价格较高，且炒出来的菜色香味稍逊色，很多人反映买回去后没用几次就束之高阁。

最后，阮光锋提醒，面对琳琅满目的新式厨具，不要盲目听从商家宣传，应根据自己的需要和实际情况选择，并且尽量从正规渠道购买产品，以保证质量和安全性。

（本文选自：决策探索 2020年01期）