烤红薯健康不健康

2020-04-20丁点

江苏卫生保健 2020年2期

关键词：烤红薯致癌物丙烯酰胺

●丁点

在寒冬里，捧着热乎乎的烤红薯，甜甜的感觉别提多满足了。可有些人觉得烤的黑乎乎的红薯不健康，还是别吃的好。今天，就一起扒一扒烤红薯到底健康不健康。

烤红薯不必归于不健康食品

很多人认为烤红薯不健康，也有人听说烤肉、烤面包、烤饼干不健康，这是真的吗？

常吃烤肉可对健康产生一定的影响，这是因为蛋白质烘烤焦糊会产生杂环胺类，脂肪在高温下会产生苯并芘类、杂环胺类和苯并芘类物质。研究发现，这些物质均有强烈的致癌、致突变性。

烤面包、烤饼干会不会对健康有影响尚无定论。淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中也检出了丙烯酰胺，而且含量超过允许最大限量的500多倍。研究已知丙烯酰胺为人类可能致癌物（2A级），属中等毒性物质。世界卫生组织表示，到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论，但建议消费者应多食用由多种食物构成的平衡和健康的膳食，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。

烤红薯致癌物多的说法一直在民间流传。事实上，红薯一般都是带皮一起烤，烤出来的红薯也是去皮吃。而且，红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，并且多采用炭火间接烘烤，所达到的温度有限，因此正常烤红薯不易产生大量致癌物，烤红薯不必归于不健康食品。烤红薯表面的褐色黏黏的物质，是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖化反应的结果，对人体没有毒性，也不用担心。

红薯这样吃会更好

最好搭配着吃。红薯最好搭配蔬菜、水果及含蛋白质高的食物，才不会营养失衡。在吃红薯时，少吃点肉类，可促进机体对其所含脂溶性β胡萝卜素和维生素E的吸收；搭配一些咸味食物，既调节口味，又能减少胃酸的产生，消除肠胃的不适感；若担心吃红薯腹胀，可与小米或糯米一起煮粥喝，缓解不适感。

适量食用。红薯中的氧化酶和粗纤维在肠胃中可产生大量的二氧化碳，使人腹胀、打嗝，影响消化功能。红薯吃多了，还可产生大量胃酸，引起腹胀、反酸、胃痛等。对于需要控制体重的人来讲，吃红薯虽能延缓碳水化合物吸收，但毕竟红薯是高能量食物，过多食用还是会转变成能量蓄积在体内，引起肥胖。所以，日常要控制红薯的摄入量，可按薯类与主食3：1～4：1的比例控制。

忌空腹食用。红薯含糖较多，空腹食用时，容易刺激大量胃酸分泌。另外，其所含纤维较多，容易引起腹胀和排气增多。

不宜生吃。生红薯中淀粉的细胞膜未经高温破坏，人体很难消化。在煮红薯时，适当延长蒸煮的时间，可破坏红薯中所含有的一些可产气（二氧化碳）的酶，吃后才不会出现腹胀、烧心、打嗝、反胃、排气等不适感觉。

不能带皮吃。红薯皮中含碱较多，食用过多会引起胃肠不适。呈褐色或有黑褐色斑点的红薯皮更不能吃，这种红薯已经受到了黑斑病菌的感染，食用后易造成肝脏损伤，甚至引起中毒。