来这里勿忘那一抹茶

李昂

1位于京都建仁寺内的桑叶茶原株，在镰仓时代的著名禅师荣西法师所著《吃茶养生记》中有所提及。

“ぉ茶をどうぞ”（ocha o douzo），这句日文意为：“请喫茶！”

在日本，不论是在料理店、居酒屋，或者是去作客乃至正式的茶道茶会上，主人在为客人奉上一份茶水时都会说一句“ぉ茶をどうぞ”，然后再转身离开。

2京都龙安寺内茶室外的“吾唯知足”蹲踞传说设在茶室藏六庵前方的蹲踞是由水户藩主德川光固捐赠的装置。中间的水槽为“口”字形，将之作为部首偏旁可以分别与周围四个字组成“吾唯知足”。这是将“知足的人即使生活过得贫困也会感到快乐，而不知足的人即使生活得很富裕，也会感觉到不快乐”的禅宗格言设计为图案，是佛教的真髓，也用于表现茶道精神。

3京都大德寺金毛阁丰臣秀吉被封“关白”一职后，作为茶头的千利休也被敕许赐称“利休居士”。但后来因利休捐供的木像被置于大德寺门楼金毛阁之上，被谗言谤为“欲让天皇和秀吉大人从其胯下经过”的寓意。而千利休被秀吉驱逐出京都最终赐死。

不否認出处

日本的茶最早源自中国，一般认为是在奈良时期（710年至794年）日本来唐的留学僧人将唐代寺院中的饮茶方式传回日本。而日本首次引种茶叶则是在平安时代（794年至1192年），最澄和永忠两位法师将茶种从中国带回位于现在日本滋贺县的比睿山栽种并取得成功。镰仓时代的著名禅师荣西法师是京都临济宗总寺“建仁寺”的开山鼻祖，著有《吃茶养生记》，向全日本推行饮茶养生的理念，使之在上层社会中广泛流行，并奠定了后来日本茶道形成的理论和社会基础。

正如我们不会每天都把“太阳是圆的”“月有阴晴圆缺”这样的常识挂于嘴边，日常生活中的日本人，也不会总在喝茶时重复说“饮茶和茶叶都来自中国”这样的话。但这并不代表他们会否认上述历史，特别是在京都。

古，去叠新意

“茶道”一词在日本出现并不算早，比它历史更久远且更能表达本意的词是“茶の汤”，意为“茶之招待”。这里所说的“茶”即是产自京都南部宇治地区的抹茶。

与中国拥有丰富的茶树品种和制茶工艺不同，日本只种植单一品种的小叶种绿茶。因产地和工艺不同，口味与外形会有所区别。比如，常见的抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕和袋泡的日本绿茶，大多使用静冈县出产的绿茶为原料。而传统的日本茶道所选用磨成粉末状的抹茶原料则主要来自宇治。

抹茶的饮用方式与中国宋元时期饮茶方式基本一样，可以说是连茶带叶一并吃进肚子。为减少茶叶苦涩口感的同时，又尽量保留茶叶的香气，宇治世世代代的茶农总结出一系列独特的种植、制茶技巧。例如，在茶叶采收季正式到来前，当代的茶农会用一种叫作“寒冷纱”的遮光薄膜将茶树丛整片遮盖起来，使新生的茶叶嫩芽不能进行完全的光合总用，以此减少茶叶中导致苦涩口感物质的生成，这种方法叫作“覆植法”。它的传统形式是用稻草帘将茶树遮盖起来，但因透光量的控制完全依赖人的经验和操作，成本和失败风险较高，所以才改为选用特殊的化学光学薄膜用以现代化大规模生产。

将粗撵茶磨成粉的工艺在宇治依然沿袭古法——石磨研磨茶粉。当然，是电机带动石磨旋转，磨盘的转速、木轴的选材、磨齿的深度和排列角度都是经过多年经验积累和数据分析后精确控制的，这样研磨茶叶时的摩擦温度和力道才能使抹茶的口感与香气达到最高的制成标准。

茶礼有传说

在日本茶道中端起抹茶的茶碗，首先要微微行礼，感激这一碗茶的来之不易。既要风调雨顺，又要有茶农的精心照料和茶室主人尽心的准备，最终才能呈现出一碗完美的茶汤。促使繁琐的茶道之礼成形的大部分历史事件都发生在京都，这里就必须要提到近600年前安土桃山时代的两个著名人物——大名丰臣秀吉和茶人千利休。

出身平民的秀吉凭借出众的才智和能力，在织田信长的手下从“足轻”逐渐提拔为重要家臣。在信长去世后，他继承其家业欲以武力统一日本。但面对民风彪悍、实力较强的诸如萨摩藩这样的对手时，秀吉君子豹变，武力威胁的同时又派茶头利休出马以文代武，以茶道为交往形式与各藩频频往来，在文武并进的攻略下最终统一日本。

之后在京都禁中小御所由正亲町天皇亲封丰臣秀吉“关白”一职，他也在此修建“黄金茶室”举办茶会为天皇点茶，同时作为茶头的千利休也被敕许赐称“利休居士”。但后来因利休捐供的木像被置于京都名寺“大德寺”的门楼“金毛阁”之上，被谗言谤为“欲让天皇和秀吉大人从其胯下经过”的寓意。千利休被秀吉驱逐出京都最终赐死，结束了其茶道的一生。这段历史在京都民间的传说颇多，也被翻拍成不少影视作品。最近一部是在2013年由田中光敏执导的《寻访千利休》，在中国很多人初识这段故事也是因为这部电影。但其中贯穿了不少野史和臆想情节，所以偏离史实甚远。

4千利休供奉在原萨摩藩现博多市莒其宫神社内的石灯。

在日本茶道中端起抹茶的茶碗，首先要微微行礼，感激这一碗茶的来之不易。

谨慎购茶器

在京都，很多寺院和名胜中都有抹茶的茶席招待，但会点刷抹茶并不等于懂茶道。就如同能推着汽车模型在地上走，并不代表会开车。若没有上万里程的积累，就不要妄称是“老司机”。对于历史的了解与探寻还是要迈开腿、走出门，行万里路胜读万卷书。

还有个现象应当提及！对于在日本餐馆的茶水招待，不少朋友会因所知片面而产生误解。例如，有几家拉面馆在中国成了“网红店”，招侏不少年轻游客慕名“打卡”。因为不论在酷暑盛夏，还是冰雪寒冬都被服务生端上的一杯冰水而感动得疯狂发评。其实，缘由非常简单，因为你吃的是热面，所以招待你的是冰水。如果你去吃冰面、寿司的餐馆，或者是稍正式一些的割烹和会席餐馆，因为有生冷食物的提供，所以不论冬夏招待你的一定是一杯热气腾腾的玄米茶或者日本绿茶。有些快餐店还会提供时下非常流行的乌龙茶，但日本并没有种植和制作乌龙茶的产地，稍加留意瓶装乌龙茶的原料表就会发现“福建茶”的字样，那么它的茶叶产地大家就自然明白了吧。

传统的日本招待之礼中烟、酒、茶都是非常正式的款待之物，所以相应的古董物品颇多，在二手市场上随处可见。很多东西的使用习惯因传习自古代中国，而令我们有莫名的“认同感”。大概是这些年“怀旧”情绪的上升，不少人愿意从日本住回背老物件，甚至有人以此谋生。不过，还是奉劝大家：不真懂的东西不要随意下手，不懂得它的价值就不要任性还价。

历史给我留下的最大财富是道理，不是物质。面对充满诱惑的世界，时常做些减法，少占有一些物品，多获得一些道理，会让你在未来回忆这段旅行时有更大的收获。