野味：舌尖上的欲望与惩罚

杨建伟

《法国烤肉商》版画，1695年法国画家尼古拉·德·拉米西（Nicolas de Larmessi，1640-1725）绘。画中烤肉商身上挂满了各种野味，他的脚边有很多活的家禽。（@视觉中国 图）

“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只……熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤……”

这是一份野味清单。《红楼梦》第35回中，黑山村乌庄头来贾府交租子，除了地租之外，还上供了这些野味。这都是由庄头管理下的佃户所猎。当时，兴食野味的风气正盛，尤其是在上流社会，野味成了他们日常生活里的一道道佳肴。贾府不过是其中一个缩影而已。《金史纪事本末》中就曾记载满族人爱吃野味的习惯：“每晨及夕，多以射到禽兽为饭。”

野味，就是对野生动物食材的统称。在远古时期，野味曾是人们不可缺少的食物来源。通过狩猎野生动物和采摘植物果实，人们才能获得足够的营养补充。然而，随着农业的发展，人们养殖的鸡、鸭、猪等动物已足够满足营养需求，但捕食野味一事却一直存在，还不断涌现“明星”野食：夏商周时的“六兽六禽”、汉代时的猫头鹰羹、欧洲中世纪的孔雀……直到今天，野味也常出现在人们的餐桌上，满足一些食客的口腹之欲。

民以食為天，但爱好野味的人们，饭桌上的心思却不止在一个“吃”字上。

不断进化的舌尖野味史

《周礼天官》曾记载，夏商周时期，野味就已出现了分类，有了“六禽”“六兽”的说法，即麋、鹿、熊、野猪、兔、豺、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅等。当时，人们饲养动物的水平仍欠发达，主要的肉食来源仍然是野生动物，再加上铜、陶炊具与玉、象牙等餐具的出现，烹食野味则更为便利了。

《韩非子》里还记载了这样一个故事：商朝的大臣们每看到纣王拿出象牙筷子时，心里就一阵害怕。象牙筷不是普通的餐具，自然也就不能配普通的食物，而纣王要吃的也正是“豹胎”（金钱豹的胎盘）等极品野味。君王如此奢靡，身为臣子也就担忧亡国的未来不远了。

在无炊具烹时代，人们常吃的野味有鸟、野马、野驴等，甚至还有剑齿虎、洞熊、披毛犀等大型动物，堪称茹毛饮血。这一情景在石烹时代迎来了改变。石具等器皿与人工取火的技术逐渐普及后，熟食开始出现，但野味仍然盛行，且捕食范围愈加广泛。汉乐府也有书写人们捕食野味的现状：“鲂臇熊掌、豹胎龟肠”。当时的宴席上还流行一道叫“猫头鹰羹”的菜肴，即拿猫头鹰来做羹，成为了一种代表性的野味。

“红楼梦里的排场，犹如宫里排场的缩影。”末代皇帝溥仪在其传记《我的前半生》中这样写道。在清朝，吃野味一事盛行于上流阶层。这也与满族人的习性有关：他们在入关前就喜好打猎，捕食野味，并将这一习俗带到关内，同化汉族。清朝初期的几位皇帝尤其重视狩猎一事。《啸亭杂录》就有这一场景：“列圣秋狄木兰，凡亲射之鹿獐，必驿传至京，荐新于奉先殿。”皇帝在木兰围场里猎杀的第一只鹿，要用马送到京城，以此供奉祖先。有时，关东的野味运到京城后，竟会出现“各处全开狍鹿棚”，可见野味风气之盛。

清朝人吃野味，还追求“怪”。贾府里还出现过当时盛行的一道菜“风腌果子狸”。这道菜出现在第七十五回里，也是贾母吩咐道：“这一碗笋和风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”清朝的美食家袁枚也在《随园食单》里提到了这一野味：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟……”果子狸是很难降服的动物，因此这道野味也较为珍贵罕见——2003年非典之后，中国人看到果子狸三个字，难免会心中一凛。

这种追求奇异野味的做法，早在秦汉时期就已存在，像是猫头鹰羹。晚唐《岭表异录》里罗列了当时岭南地区的许多奇异野味，包括鹧鸪、蛇、蜈蚣、蚂蚁等。而宋代的游牧民族契丹人则会用鹿舌做酱，拌兔子的肝来吃。13世纪，意大利旅行家马可·波罗来到中国，看到人们捕食野味时可谓大吃一惊。在他的游记里，记录着各地吃野味的风俗：昆明人蘸着酱汁吃毒蛇、杭州人则是“什么肉都吃”。

到了明朝，这种饮食上的猎奇风气更加盛行，且不断发展，有了“明清水陆八珍”的说法：鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、豹胎、狮乳、猴头等。个中缘由，人类学家彭兆荣在《饮食人类学》书中一语点破：“只要是‘野生的，就意味着是‘自然的、‘原生态的，中国相信‘野生的食物对身体更有益处，‘更补，因为在中国人的认知中，野物在自然环境中长大，生性威猛，强壮有力。”

中国还有“药食同源”的说法，主张人们“缺什么就吃什么，吃什么则补什么”，不少野生动物则被视为餐桌上的药材，例如蛇胆清火、鹿茸强肾补血等。更甚是“以形补形”的理论，催生了牛鞭等野味、药材。而且材料越少见则越昂贵，治病价值也就越高。放到野味上，即越稀少就越受其信奉者追捧，穿山甲与娃娃鱼便是如此。《中国药典》里，穿山甲被描述为“具有较高的药用价值，其鳞甲、肉均可入药……具有消除溃痈、通经下乳、消肿止痛等功效”。这些功效都与一个“通”字有关，有说法猜测，这或许是因为人们联想到了穿山甲擅长打洞的习性。

但即便是尝过了“百草”的李时珍，对盲目追求珍稀野味作为药材的做法也不推荐。《本草纲目》中，他就提醒人们：“孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必不效。”类似的劝诫还有：野马“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃会“生疮患痢”;熊肉虽无毒，但“有痼疾者不可食”。这些话语，似乎部分戳破了野味“药食同源”等理论依据。

2004年10月，在鲁南苏北地区较大的畜牧水产品交易市场——文化路市场一商户，活剥野兔的血腥场面令人生畏。

2010年6月8日，在广西防城港市一家餐馆，食客站在装有国家二级保护动物凤头鹰的铁笼边挑选“野味”，准备食用。（新华社图）

西方人也爱吃野味

如果中世纪的欧洲人听到了李时珍的劝诫，不知是否还会对孔雀肉那么痴迷。孔雀，这一极具观赏性的动物，在贵族和主教们的餐桌上却成了美食。公元1465年，约克大主教奈威尔为了庆祝自己上任，摆了一个星期的宴席，其中菜品有煮野鸡、烤天鹅等。另一位大主教的菜单上，则记录着当时世俗生活奢靡的一面：六千位宾客吃掉了六头野牛、四百只天鹅、一百零四只孔雀、五百多头鹿和狍子、十二只海豚。在布鲁盖尔和巴伦的画作《听觉、触觉和畏惧》中，餐桌上也赫然摆放着孔雀。

自罗马时期以来，欧洲人就有吃野味的习惯。据《阿皮吉乌斯食谱》记载，罗马人的野味清单上有鹿、野猪、孔雀、鸵鸟等。与中国人相同，欧洲人也同样以野味为尊，且更青睐禽类。根据中世纪医生们对世间万物的分类，离天越近的食物，地位越高，例如树上结的水果和飞禽，而植物根茎等在土里生长的食物则低一等。于是，孔雀等珍稀野味备受人们喜爱，就连农民们也更偏爱禽类，发明了一些奇怪的吃法。像是丘鹬，由于其对环境的適应性好，“餐风饮露”也能活，人们便认为其更洁净，不用掏空内脏便能食用。

在享用野味一事上，中世纪的欧洲人甚至发展出了一套标榜等级身份差异的餐桌礼仪。同一个餐桌上，珍稀的野味会被分配给坐在主要位置的人，而身份次要的人则无福消受这些美食，只好享用些普通食物。例如，十五世纪，在庆祝英格兰主教威尔斯就职的宴席上，就坐于上宾区的客人能吃到至少45种菜，包括日内瓦鸡羹等，而其他位置上的宾客只能吃到17种菜。甚至，在宴会进行时，上宾区的客人能先在送上来的菜品中挑选好的取用，剩下的才分配给其他人，餐桌上的等级差异可谓一目了然。

至于平民，则更无福消受这些珍稀野味。一直到15世纪末，孔雀等飞禽都是最受欢迎的野味，但大部分平民对此只能干流口水。奥地利大公利奥波德六世甚至还曾下令，农民不得吃野味，再次加强了野味的价值符号属性。

1454年，勃艮第大公“勇敢的查理”举办过一次“锦鸡福宴”，庆祝十字军远征。除去各种野味外，还有一些更具装饰性的野生动物上场。在宴会的尾声，一只活的锦鸡出现，昂着首走过宴席。这种安排源自欧洲在14世纪后出现的“插食”传统：宾客们利用上菜的间隔时间，进行一些轻松的谈话，同时品尝一道菜单上没有的菜。插食形式多样，其中也有野味，只不过相较以前，它们“长”得更好看了，厨师们会把去过毛的天鹅、孔雀等烤制后，不破坏其原形，在其内腔内放一块蘸有樟脑的布，点着后，鸟的喙就能喷火，成了一道风景。插食传统愈加发展，甚至有了音乐、绘画等艺术作伴，“锦鸡福宴”上那只活的锦鸡，也是为了增添宴席上的观赏性而存在。

餐桌上的权力

“和绘画、音乐、建筑、雕塑等象征着统治的艺术符号一样，王室的菜肴有着现实权力的意义。”法国历史学家让-马克·阿尔贝在《权力的餐桌》中指出，野味与王室的权力捆绑在了一起，越丰盛越能显示国力强大，且国王越能吃，越体现其权力之大。受这一观念影响，查理四世能“一口气吃下六枚鸡蛋，四分之一只羊羔”，“太阳王”路易十四吃相如虎狼，“一顿饭喝四盘子的汤，吃一整只野鸡、一只山鹑”。直到17世纪，饮食改革出现，法国菜式中那“正式菜品不超过五道”的局面占大多数后，珍稀野味们才开始逐渐不在餐桌上扎堆出现，从前那餐桌上有着一百多只孔雀的盛况也不再。

广东有一味菜，名为“龙虎斗”。十九世纪时，这道菜的食材还是朴素的黄鳝煲田鸡，但到了清末民初时，它摇身一变，已经换成了蛇煲猫，或者是蛇煲果子狸。而蛇羹，这自从宋代就有的野味，到晚清民国时已经有了三蛇羹、五蛇羹等不同等级的佳肴。

越珍稀、越难捕获的野味，市场价值越高，而一旦野味有了价值上的筹码，则成了身份的象征。封建时代，珍稀野味曾是上流社会的佳肴，是一道道标榜其身份的珍馐。《随园诗话》里，袁枚曾言：“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也。”这等昂贵的食材，自然不是寻常百姓家能享用的。军阀张作霖就十分爱吃野味，痴迷于老虎肉，其名厨赵连壁便为他烹饪了“虎肉烧鲜笋”“姜丝虎肉炒鲜笋”等菜式，为餐桌添点鲜。

其实，珍稀并不代表一定美味。对于这些繁复花哨的野味菜品，口味好坏早已成了其次，炫耀财富与身份才是重点。

这正如让-马克·阿尔贝所说：“餐桌的艺术，是一种统治的艺术。围绕着吃，可以张扬势力，可以收纳，可以排斥，可以论资排辈，可以攀比高低，吃饭简直成了最细致而有效的政治工具，一种特别的社交方法。”在这餐桌的艺术中，野味成了一种代表，一种权力的牺牲品。

单从营养学上来看，部分野味或许更具营养。美国饮食作家迈克尔·波伦在其著作《为食物辩护：食者的宣言》中写道：“比起家养动物，打来的野味一般含有更少的饱和脂肪，却有更多的ω-3脂肪酸，因为我们所吃的那些野生动物，它们自己也吃不同的植物，而并不是谷物粮食之类。”但在如今，从环保的方面看，他并不建议这样做。

盛食野味，带来的直接影响是物种多样性被破坏以及食品安全的问题。2006年，中国野生动物保护协会公布的一组调查数据显示，30%的中国人吃过野味，20%的人不知道食用野生动物是违法行为，且20%的人甚至不清楚他们食用的野生动物是否安全。无节制的捕食，使得大量野生动物数量锐减，穿山甲、中华鲟等物种甚至濒临灭绝。中科院院士曾岩曾说：“20世纪60年代至2004年，中国境内的穿山甲数量减少了84%～94%。”大量的野生动物沦为了餐桌上食客们欲望的牺牲品。

而人类也为自己的口腹之欲付出过惨重的代价，多次惨烈的传染病大流行都被证明与食用野味有关。不知道人类何时才能终止这一长久以来害人害己的行为？

● 参考资料：《权力的餐桌：从古希腊宴会到爱丽舍宫》，让-马克·阿尔贝著，三联书店