百页隽品烧“黄雀”

腐皮所烧成的素馔，就我个人而言，特爱那 “素黄雀”，首次吃即爱煞。它名 “素黄雀”，亦称 “素烧黄雀”，且不管其称呼，但其曼妙滋味，一直浮掠心头。

此菜的主料为百页，乃粮豆品类加工性烹饪食材，是一种著名的豆制品，又称千张、皮子、豆腐皮、豆腐片、腐衣、腐皮、豆片。它是以豆腐脑用布摺叠，再压制成片状的制品。其上品必须是薄而匀，质地细腻，柔软而有咬劲，呈淡黄色，除味道纯正外，还得久煮不碎。中国名品甚多，台湾亦有佳品。

百页属半干性制品，可以切成细丝，或烫煮后拌食，或配炒菠菜、韭菜、豆苗、雪菜，配烧青菜、白菜及茭白，当然也可单独烧烩成菜。如切大片包裹，运用包卷特性，常用于制作素鸡、素火腿、素香肠、素鹅等，多充做一般筵席的凉菜，亦可当烩菜原料，最有名的乃“素黄雀”，每用之于筵席，为素馔之隽品。

顾名思义， “素黄雀”以形似黄雀而得名，早年常见于江浙或上海餐馆，且是席上之珍，每当成压轴菜，吃罢再享汤品，喉韵依旧在，几度上心头。

这个菜在呈现上，主要是粗料细做，论起它的食材来，没一样是值钱的，但经复杂工序后，重新再排列组合，赋予其特殊滋味，虽不是巧夺天工，但也算是厨师的独具匠心。我之所以极欣赏，就在于它别出心裁，能化腐朽为神奇。今以省工为取向，既讲究回本要快，而且可坐收巨利，如此的慧心巧手，亦只能束诸高阁，引老饕无限遐思，幸好现尚能吃到，否则终成广陵绝响，令识味者徒呼负负。

此菜的制作要领，可谓是各有窍门。以我尝过最多次的 “冯记上海小馆”而言，其主要食材为豆腐皮、豆干、香菇和青江菜等。先将腐衣切成扇形，取其一半，再将豆干、香菇切末；青江菜 （亦可用鸡毛菜、荠菜）及掐菜（即去头、尾的绿豆芽，俗称 “银芽”）汆烫后，过冷水沥干斩末。接着，把这四样素料拌匀香油则是馅料，包覆腐衣内，打成个双结，便成一头尖，另一头圆形，形体似黄雀，约备10只，以清油炸透。油温不宜高，凡过与不及，均影响质量。待炸至金黄，就全部捞起，添笋片、毛豆，佐酱油、白糖红烧，待烧透入味，再勾芡荡锅，将 “黄雀”翻面，淋上些香油，盛盘后即成。

为了美观，可用焯过的菠菜或豆苗衬边，翠黄相间，黄雀金黄带爽、香甘清脆，嚼之余味不尽，充满着幸福感。英伦美食家扶霞女士曾著 《鱼翅与花椒》，风行海峡两岸。我邀她在“冯记上海小馆”同享，她食罢赞不绝口，一再称谢不止。

此菜还有个做法，即不再红烧，于油炸捞出装盘后上席，随带花椒盐，甜面酱，另以炒掐菜搭配，如此则和谐多样，且能净口澄心。但比较起来，我更喜爱前者，在于口感多变化，且富层次及美感。