玻璃饺子

张进发

生活中不少东西，有雅致的说法也有朴素的说法，各是各的美，各是各的用场。常人说“吃饭”，过去的宫廷里讲究叫“用膳”，有人说吃“饺子”，旧时有人爱说“吃扁食”，显得更金贵更珍惜。我要说的是，家乡左云很有特色的风味美食：玻璃饺子，也就是人们常说的山药粉饺子，还有个很美的名字，叫水晶饺子。

许多普通常见的材料，却可以成就各种风味独特的菜肴。

山药蛋是晋北地区人们的重要饮食，用山药蛋可以做出无数种类的饭食。用山药豆甚至可以做出一大桌宴席。玻璃饺子就是用山药蛋做成的，一听这个名字就能够联想到这种饺子的最大特点，玲珑剔透。

玻璃饺子大致有两种做法：一种用煮熟的山药蛋和面做成，另一种叫做烫面饺子，略微简单一些。

山药蛋在大锅里焖熟，去皮，上饸饹床子压榨成土豆泥。反复压榨五六次，次数越多越筋道。然后加入一些土豆淀粉和（huo）起来，这时候的面块显自然漂亮的淡黄色。

烫面饺子做法是这样。盆中放适量山药淀粉，用铁锅把白面粉加水加热，搅成糊状，趁热倒进淀粉里，揉和成面块备用就可以了。

饺子馅也有好几种，不过最具特色的应该是本地的羊肉和胡萝卜馅，这是最地道的，味道最浓郁最纯正。不爱吃羊肉，就用猪肉加大葱，加芹菜，加白菜都好。还有不吃荤不吃肉的人们，那就素馅了。炒鸡蛋加地皮菜和少许韭菜做馅儿，味道也是鲜美的不得了。

包好的饺子上蒸笼，大约二十分钟后就蒸熟。翻扣蒸笼，掀开笼布，便真正体会到为啥叫玻璃饺子了。琥珀色的皮子光滑而且半透明，隐约可见里面的各种饺子馅儿，黄、粉、黑、白、绿，各色是各色的漂亮，真的如同各色各样的翡翠玉石一样美。蒸汽氤氲，菜香肉香葱香直扑鼻腔，沁入脑、沁入心，按家乡土话说，简直要香塌人脑子啦。

盛几勺儿山西老陈醋，捣乱的蒜泥加入，注意，一定要用擀面杖捣乱的蒜泥才最好，刀切出的蒜沫差一点点味道。然后可以开吃了。

玻璃饺子外观的晶莹剔透，增加了人们的食欲，纯正的食材又保持了正宗的味道，入口软糯又不乏筋道，有肉的香都不肥腻。这样的话，色香味俱全了，岂能不美？

两种不同做法的玻璃饺子，在品尝的过程中马上就会显示出差异。压榨好多次的土豆泥做成的餃子出笼后，一直保持糯鲜筋道的特点，而烫面饺子刚出笼时味道还不错，但在出笼五分钟后再吃，便筋道过分了，成了太筋道咬不开嚼不烂的玩意儿了。看来做饺子也正如做人做事一般，总想利用一些捷径去达到所谓的成功，最终还是大打折扣，或者得不偿失的。只有踏踏实实地走过每一步，不遗不删不漏，才可以得到稳稳的收获。

一顿吃不完的玻璃饺子，下次再吃不必再蒸了，味道不会鲜，那么怎么样转化一下？上炙床子，上电饼铛吧，烙成虎皮黄的颜色，香味也被烤了出来，还没有了不佳的剩山药味儿。对于有些人而言，这烤出的饺子甚至比上一顿蒸出来的更具食欲诱惑，因为他们更喜欢入口时，皮子脆爽、里面筋糯的感觉。

如果包饺子的土豆泥面块没有用完的话，可以搓成圆条，入蒸笼蒸熟。冷却后再切成薄薄的圆片，加五花肉葱蒜爆炒，这比左云人都知道的家乡特色菜，“炒点多”，味道还要好不少。炒点多吃多了会发腻，而这个吃多也不会口腻。朋友若不信，可以试试看。

在家乡，玻璃饺子远比白面饺子的内涵更深，意义更重，玻璃饺子是招待特别稀罕的客人才吃的，是姑爷儿上门才会吃的美食。这其中不仅仅是它的色香味，更有不厌其烦的亲手制作，用心思去炮制，还有那永远扯不断的缕缕乡土情吧。