杭州传统风味东坡肉

文/杨忠明 编辑/易可

东坡肉，红烧肉的一种，坊间传说宋代苏轼（号东坡居士）被谪贬到黄州，见黄州市面猪肉价贱，便亲自烹调猪肉。据传苏轼有首《食猪肉诗》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”《徐州市饮食行业志》写道：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”“东坡肉”定为杭州第一道名菜。

东坡肉，猪肉炖制，蒸酥而成。烧时用慢火，少水、多酒，每块肉二寸见方、肥瘦各半，取硬肋条五花猪肉制作“东坡肉”最佳。杭人烹制东坡肉，烧法有数种，有以黄酒代水烧，有先煮后蒸，有先浸酱油用热油炸过再烧再蒸，有直接小火焖熟放作料烹饪而成。

一般制法：猪肉切成方块，洗净，焯水；大砂锅一只，用竹蔑子、葱姜垫底，猪肉皮面朝下排好，加糖、酱油、黄酒、葱、水，旺烧开后加盖密封，微火焖酥，撇去油；再将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，入蒸笼旺火蒸半小时，蒸到肉酥透，色红润，汁浓亮，酒香飘出。烹制得法、火候到位的杭州东坡肉，瘦肉不柴、肥肉不腻，肉皮红润、透明，隐隐若玉，肉层不脱落，酥烂形不碎，味微甜，汁醇浓，鲜、香、糯、肥，方为上品。

位于台北市士林双溪的“台北故宫博物院”，依山而建，气势恢弘，藏品达100多万件，其中有一件清代东坡肉玉石乃国家宝藏。东坡肉玉石，形体不大，长5.3 厘米、宽6.6厘米、高 5.7厘米，只有江南红烧肉大小，但知名度、美誉度却远远高于红烧肉。说实在，东坡肉玉石在院内数万件玉石器中并不重要，却受到大众欣赏，主要原因在于：一是稀有，中国玉器史上仅见一件；二是稀奇，从形象到色泽，与红烧肉没有两样；三是亲切，与生活中饭桌上香喷喷的红烧肉一模一样，平常生活在艺术中得到了再现；四是自然，它是清代巧色玉作品，几乎不加雕饰，宛若天成；五是联想，从此肉玉石，想到了千年来一直受美食家津津乐道的东坡肉。