餐饮企业成本控制与精细化管理

张俊

摘要

在社会经济快速发展的今天，我国的餐饮行业也随之发展起来，逐渐成为推动我国经济快速发展的重要组成部分。随着餐饮市场竞争的日益激烈，餐饮企业要想获得长足的发展，需要不断提升自身的成本管理效率和水平，将餐饮企业成本支出控制在合理范围内，实现精细化的成本管控，进一步增强餐饮企业的市场竞争力，确保餐饮企业的平稳发展。本文主要针对餐饮企业进行成本控制与精细化管理的重要性进行分析，深入探究现阶段餐饮企业成本控制与精细化管理中存在的主要问题，结合餐饮企业的实际状况，提出相应的成本精细化管理措施，不断降低餐饮企业的运营成本，提高其成本管控的效率，逐渐实现精细化成本管控，推动餐饮企业的快速发展。

关键词

餐饮企业;成本控制;精细化管理;成本管理;解决措施

餐饮企业开展成本控制与精细化管理的重要性

（一）可以满足餐饮企业发展的需求

随着餐饮企业的不断发展，人们对餐饮企业的菜品与服务的质量要求也越来越高，“经济实惠”已经不再是人们所追求的餐饮体验，“健康”、“特色”的菜品、礼貌周到的餐饮服务是现阶段人们所追求的。餐饮企业要想获得长期的发展，就不能为了节约成本存在偷工减料等行为，要不断提升餐饮企业成本管控的精细化程度，在保证服务质量的同时还要保证高质量的菜品。科学合理的控制企业的成本费用，进一步降低成本支出，增强餐饮企业的市场竞争力，满足餐饮企业市场发展的需求，推动餐饮企业的平稳发展。

（二）能够实现餐饮企业经营利益的最大化

餐饮企业运营的最终目标是获取利润的最大化，成本管控的目标是以企业的发展目标为导向，以追求企业运营效益最大化为目标。一般来说，企业的营业收入减去相应的营业成本和期间费用就是企业的利润。对餐饮企业来说，存在经营的旺季和淡季之分，在企业运营旺季时可以很轻松的获得利润;但是在运营淡季餐饮企业的运营业绩很难达到预期目标，从而影响餐饮企业的进一步发展。因此，餐饮企业在淡季要借助成本精细化管理，减少各项开支，将本企业的成本费用最大限度降低，对企业的成本、价格、销量等方面的因素进行综合性的分析。找出最适合本企业成本控制的方法，从成本节约角度帮助企业获得利润，逐渐扩大企业的生产规模，实现企业效益的最大化，推动企业的进一步发展。

（三）提高餐饮企业内部资源的利用效率

合理利用资源、节约资源是实现餐饮企业战略转折的关键，餐饮企业要不断提高内部资源的利用效率，降低企业的成本支出，减轻负债压力，确保餐饮企业的长期发展。对餐饮企业而言，后厨加工烹饪环节最容易出现资源浪费情况，要借助精细化成本管理将餐饮企业的成本费用降到最低，在内部树立资源节约观念，规范后厨的操作流程，不断提升食材的利用效率，逐渐降低易耗品的消耗率。借助成本精细化管理，能够将节约下来的资金投入到餐饮企业新产品的研发中，确保新菜品的附加值。可以进一步增加企业的利润，并在餐饮企业内部形成一个良性循环，提高内部资源的利用效率，确保餐饮企业的快速发展。

现阶段餐饮企业成本控制与

精细化管理存在的主要问题

（一）原材料的采购存在盲目性

餐饮企业原材料很容易受到气候、土地等因素的干扰，导致物价不断上涨，使原材料价格居高不下。再加上“食材炒作”现象的影响，部分人员开始囤积居奇、收聚货物，借助“炒作”手段进一步抬高食材的价格，使食材市场管理混乱，从而影响餐饮企业原材料采购的质量。现阶段大部分餐饮企业在原材料采购方面都是采取定量采购的方法，所采购的原材料要超出实际需求。由于原材料采购过多，需要进行储存，一旦时间过长，就会导致原材料变质、腐烂，从而造成资源的浪费，增加原材料成本的支出。餐饮企业原材料采购计划不能贴合生产实际，没有统一的材料运输工具，缺乏科学的材料储存方式，无法合理有效的处理废料，从而导致餐饮企业的原材料采购成本高，并造成人力、物力等方面的浪费。

（二）成本管理人员素质待提高

大多数餐饮企业都缺乏专业性的成本管理人才，不具备相应的成本管理经验，很难结合餐饮企业市场发展的前景将成本管理向着精细化、标准化等方向进行发展。有的成本管理人员没有充分认识到成本精细化管理的价值，很难充分发挥出成本管理的实际效果。再加上餐饮企业不重视成本管理工作，在人才选聘时忽视人才的成本管理能力考核，未结合企业的实际情况，均衡企业成本与效益的关系，使餐饮企业成本管理人员整体素质不高，影响成本管控工作的质量。

（三）缺乏有效的成本控制理念

由于餐饮企业领导层对成本控制工作的重视度不够，认为成本控制就是成本核算，缺乏节约成本的意识，没有形成有效的成本控制理念，对成本管理相关知识不够了解，自身也缺乏成本运营管理的实际经验，无法充分认识到成本精细化管理在餐饮企业整体发展中的作用，从而影响成本管理的效率。同时，在原材料切配方面厨师由于缺乏成本控制意识，都是凭借经验随手抓拿食材，成本管理人员也没有结合实际情况制定出相应的成本标准体系。有的切配人员无法全面掌握主料与配料之间的使用比重，导致不必要的切配环节浪费，加重餐饮企业的成本费用负担，不利于餐饮企业的长久发展。

（四）没有完善的成本核算机制

有的餐饮企业所建立的成本核算机制未结合本企业的实际情况对成本核算机制进行动态化调整，使成本核算机制不够科学合理。所设置的成本核算机制没有明确指出成本核算单位的责任，使成本核算的职责不明确。一旦出现成本核算失误，很容易出现成本分摊存在“扯皮”的情況，影响餐饮企业的成本核算效率，不利于企业成本管控工作的顺利进行。

（五）缺乏科学的成本管理制度

现阶段，很多餐饮企业所制定的成本管理制度未对原材料采购方面进行科学性的规定，没有制定出相应的成本核算标准，导致成本计划、成本核算无相关的数据参照，影响成本核算的效率。有的餐饮企业没有对本企业所处的市场环境进行深入调研，缺乏相应的市场判断能力、市场风险评估能力不够强，增加了企业管理的风险。再加上成本管控的执行力度不强，很难实现餐饮企业的预期目标。

（六）缺乏先进的成本核算技术

部分餐饮企业在成本核算时，所采用的成本核算方法比较滞后，只是单纯的计算餐饮企业各项产品生产环节的成本，并没有涉及到餐饮企业整个产品生产全过程的成本核算，使成本核算缺乏全面性和过程性。有的餐饮企业未采用先进的成本核算技术，没有引进现代化的成本核算软件，在成本核算时依旧采用人工操作的方法，或者半信息化的成本核算，限制了成本核算速度，导致餐饮企业成本核算的效率低下，从而影响餐饮企业成本管理的效率。

提高餐饮企业成本控制与

精细化管理水平的具体措施

（一）明确原材料采购目标，开展精细化的原材料采购

餐饮企业在进行原材料采购前要结合本企业的实际需求，明确采购的目标，将实现企业利润最大化作为原材料采购的根本目标，深入调研原材料市场，再根据本企业发展的实际状况制定出科学合理的原材料采购方案。为了降低原材料采购的中间费用，可以选择固定的原材料供应商，并与其建立长期合作的关系，稳定餐饮企业的原材料供求状态，多与供应商进行沟通交流，做好“人情关系”工作，尽量以最低的价格获取所需的原材料，逐渐降低餐饮企业采购成本的支出。同时，还要根据原材料采购现状制定出精细化的采购计划，明确原材料采购量，合理控制采购次数，杜绝采购从众心理，避免不必要的资源浪费，逐渐实现餐饮企业边际成本的最小化，逐渐提高餐饮企业成本精细化管理的程度。

（二）提升管理人员综合素质，引导全体职工参与管理

行之有效的成本管理工作需要高水平的成本管理人員作为保障，餐饮企业要重视成本管理工作，结合自身发展的实际状况定期对本企业的管理人员进行培训，不断提升管理人员的综合素养。首先，要在餐饮企业内部开展相应的成本管理宣传学习活动，从企业职工的思想意识层面重视成本管理工作，深入解读成本精细化管理的相关知识，动员全体职工参与到成本管理活动中，确保成本控制与精细化管理工作的顺利进行。其次，要通过专业性的技术能力培训提升成本管理人员的综合素养，进一步拓展餐饮企业成本管控的范围，满足成本精细化管理的需求。借助现代化的信息技术设备将最新的成本管理信息和知识传递给企业职员，保证其能全面了解和掌握成本管理的相关知识，逐渐形成专业性的成本管控体系，确保成本管理工作的高效进行。最后，要引进现代化的信息技术，在餐饮企业内部建立信息化的成本管控系统，对企业职工进行技术能力培训，确保相关人员能熟练掌握相关的操作技术，加大成本管控执行力度，全面提高餐饮企业成本管控的效率。

（三）更新转变成本管理理念，引进成本平衡管理观念

餐饮企业要转变成本管理理念，根据企业的实践状况采用成本平衡管理理念，科学制定原材料采购标准，严格按照规定执行，明确规定按照菜单出菜。要熟悉企业所制定的菜单，合理分配主料、辅料的分量，既要关注成本管理的利润目标，也要做好成本管理的控制工作，从成本管控的事前、事中、事后等角度进行全面有效的监控，不断提升餐饮企业成本管理的效率。以F餐饮企业为例，该企业从自身实际运营状况出发，总结实践经验，制定出符合本企业成本标准的范围。以原材料采购成本为依据，运用成本平衡理念建立中央厨房、大餐、风味美食、便利店这四个模块的成本管理方案。根据成本管理的实际需求合理优化四大模块的成本管控方案，制定严格的原材料流转标准，确保厨师、切配师都能按照菜单规格出相应数量的菜品，并对主料进行重点管理，对各项下脚料进行综合利用，从而实现最佳的菜品效果，能够有效节约成本支出，避免成本浪费，不断提高成本管理的效率。

（四）科学划分成本责任主体，建立完善成本核算机制

将成本管理责任划分和落实到个人，是保证成本管理工作有效进行的关键。餐饮企业要根据本企业的实际状况明确界定成本管理的责任，并在每个运营环节中设置相应的成本管理规章制度，制定出相应的责任明细。企业在制定成本核算机制时就要考虑到成本的归类问题，按照本企业的成本状况明确各自的成本比例。同时，在成本核算的各个环节要对成本进行分环节、分类登记，明确成本的类别，确保各个环节成本核算的有序性。以F餐饮企业为例，该企业的中央厨房包装费用考虑到实际情况，科学规定了在各运营点接收到订单时就要进行成本预估核算。一旦订单的包装费用超出了成本核算限量的定额范围时，就要将超出部分的成本加入到订单成本核算的过程中，大概核算出此订单的毛利率。在调拨沟通审核过程中进一步优化了成本核算的程序，该企业在需要进行调拨时向企业的财务审核部门提供相应的调拨申请单。只有经过财务审核部门批准调拨单后，被调拨部门才能进行包装物调拨。一旦出现问题，就可以直接追究责任主体，避免出现费用漏洞。

（五）结合企业实际发展状况，健全科学成本管理制度

餐饮企业要设置专门的成本管控部门，专门负责本企业成本管理的相关工作。根据成本管理工作的实际情况不断完善成本管理制度，规范餐饮企业成本管理的行为。在建立健全成本管理制度时，要将企业的各个生产成本环节纳入到成本管理体制中，明确成本管理人员的各自职责，借助精细化的成本管理方案逐渐提升餐饮企业成本管理的效率。以F餐饮企业为例，该企业制定了一套完整的原材料申购成本管理制度。该企业在原材料申购前，先对企业所处的市场环境进行深入调研，每天都会计算每个运营点的营业额，并深入分析该营业点的每日用餐人数、顾客对菜品的喜好程度等方面的信息，并制定出相应的统计表，合理分析顾客市场、需求状况，做好相应的风险评估。再结合本企业的实际状况，抓住最佳时机推出新的菜品，吸引更多顾客，增加企业的利润。坚持“以需定供”的原则，逐渐降低本企业的菜品剩余率，避免不必要的成本浪费，减少成本支出。同时，对于大金额的原材料采购要进行集体决议，在采购时要提前做好询价工作，采用货比三家的方法，并结合实际情况建立相应的供应商数据库，定期更新供应商的评价状况，从源头上控制成本费用。

（六）关注成本产品量化分析，实现企业成本精细化管理

精细化的成本管控工作需要深入研究餐饮企业的量化数据，秉承严谨的成本管理态度落实预算基础工作，准确真实的录入相关数据，确保成本预算的精准性。餐饮企业需要结合自身发展状况确定额度，对产品的生产过程进行产品量化分析，确保餐饮企业产品的精细化和高质量化。餐饮企业实行产品量化，主要涉及到物料采购、服务这两个环节。其中物料采购环节是保证餐饮企业运营的基础，根据量化的要求，在此环节将减少浪费、降低成本、实现运营目标作为重点，原材料的储存量要满足企业运营的实际需求，最好是供需相等。根据企业的运营需求进行科学调整，要找到成本费用与运营需求之间的平衡点，降低采购成本费用，确保储备能够满足企业正常运营需求即可，制定相应的物料供应计划;量化在餐饮企业服务环节中应用，实现服务的量化管理。企业管理者要结合工作的实际需求为职员提供一个良好的工作环境氛围，制定相应的数据标准，确保企业职工能按照规定进行规范操作，量化服务管理要实现从人到物、从理论到实践、从制度到流程、从人工到数字化，不断提高餐饮企业的服务水平，减少餐饮企业的运营成本。

结束语

综上所述，餐饮企业要想实现成本控制与精细化管理，需要结合本企业成本管理的实际，要明确餐饮企业原材料采购的目标。根据本企业原材料采购的相关规定制定出精细化的采购方案，在企业内部开展成本精细化管理相关知识的宣传学习，进一步提升餐饮企业管理人员的综合素质，动员全体职员参与到成本管控活动中，增强成本管控的效率。同时，成本管控人员需要及时更新成本管理理念，引进先进的成本平衡管理观念，明确成本管控的责任，并将职责落实到个人，形成相应的成本管控责任主体，将成本管控工作落到实处。随时根据本企业成本管控的需求调整和完善成本核算体系，制定出符合本企業成本管理制度，关注餐饮企业成本产品量化分析，逐渐提升餐饮企业成本管控的效率和质量，逐渐实现餐饮企业的可持续性发展。

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