变性淀粉在烘焙食品中的应用探究

张新奇

摘 要：淀粉作为一种天然资源，其在烘焙食品中的应用极为普遍，由于淀粉本身具有吸水膨胀等特性，可以增加烘焙食品的含水量。但是，由于原生态淀粉口感差、稳定性差，在很多烘焙食品中，逐步加大了对变性淀粉的利用，变性淀粉的应用有利于提高烘焙食品的制作口感。基于此，本文分析了变性淀粉在烘焙食品中的具体应用，以促进食品行业的发展。

关键词：变性淀粉;烘焙食品;应用

Abstract：Starch， as a natural resource， is widely used in baked food. Because starch itself has the characteristics of water absorption and expansion， it can increase the water content of baked food. However， due to the poor taste and stability of the original starch， the utilization of modified starch has been gradually increased in many baked goods， which is beneficial to improve the taste of baked food. Based on this， this paper analyzed the specific application of modified starch in baked food， the development of food products industry.

Key words：Modified starch; Baked food; Application

中图分类号：TS236.9

淀粉作为一种重要的食品资源，其在食品制作中是重要的材料，尤其是在烘焙食品的制作中，淀粉更是主要的材料，但是，天然淀粉本身溶解性不足、且口感相对较差，严重影响了烘焙食品的质量。随着食品行业的快速发展，一些食品的制作中逐步开始应用变性淀粉，其性能遠远优于原生淀粉，有效提高了食品的口感。当前，变性淀粉在烘焙食品中的应用逐步增多，未来还将具有广阔的应用前景。

1 变性淀粉简介

变性淀粉是在原生淀粉的基础上改良形成的，其性能比原生淀粉好，比如，其稳定性更好，能够应用于更多的领域。一般情况下，变性淀粉可以应用于各种食品加工与制作中，该种淀粉不会对人体产生危害，因此，变性淀粉将具有更为广阔的应用空间。当前，变性淀粉的种类越发多样，根据其处理形式的差异，可分为化学、物理、复合与酶法变性淀粉等。与原生淀粉相比，变性淀粉的性能优势主要体现在稳定性较好，即使在高温条件下，依旧具有较好的稳定性，这种特性使得其在烘焙食品中可以广泛应用[1]。

2 变性淀粉的分类

变性淀粉的来源相对多样，比如马铃薯、木薯、大米及小米等。在淀粉的应用过程中，根据生产工艺的不同，又可以分为湿法与干法、挤压变性淀粉等。而从变性的方式上划分，变性淀粉主要为物理（湿热处理、预糊化）、化学（酯化淀粉）、酶法（麦芽糊精）变性淀粉。

3 变性淀粉与原生淀粉的比较

近年来，烘焙食品的种类逐步增加，人们对烘焙食品也提出了更高的品质要求，而原生淀粉性能相对较差，制约了其在烘焙食品中的应用，而变性淀粉具有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中广泛应用。变性淀粉的主体是天然淀粉，即使是化学变性淀粉分子，也仅仅含有极少的取代基团，应用于食品中，可以完全被人体吸收。

原生淀粉具有性能缺陷，制约了其在食品加工中的应用，尤其是在烘焙食品中，天然淀粉的缺陷主要体现在：①口感相对较差，主要是原生淀粉中的糊丝相对较差，且稳定性不足，使得无法获得良好的口感。②粘度的稳定性相对较差。淀粉是一种天然的资源，具有品种、地域等差异性，在淀粉的生产过程中，其粘度无法维持在相对稳定的状态下。③稳定性差。在食品加工过程中，具有机械加工环节，比如加工挤压，其较差的稳定性影响了加工制作过程。④极易受到外部环境因素等的干扰，比如加工的温度条件等。

⑤糊体的稳定性不足，极易出现老化等问题。⑥溶解性较差[2]。

变性淀粉改善了天然淀粉的性能，变性方式较多，不同变性淀粉具有不同的性能优势。对烘焙食品而言，所使用的淀粉必须要保持良好的特性，比如，蒸煮特性大大提高，通过糊丝长短的改变有效保障了烘焙食品的口感;变性淀粉还具备了耐剪切与耐冻特性;成膜性能大大提高;亲水基团使得淀粉具有抗老化性能，避免了糊体的老化;而疏水基团使得淀粉具有良好的乳化性能[3]。

4 变性淀粉在烘焙食品中具体应用

4.1 在烘焙果酱中的应用

烘焙食品加工制作过程中的温度相对较高，因此，相关辅料必须要具备较好的耐高温性能。如果在烘焙食品中使用原生淀粉，在高温下，极易发生变质，无法达到烘焙食品加工的基本要求。如果烘焙果酱中所使用的淀粉为原生淀粉，其耐高温性较差，会直接造成烘焙过程中面包馅心塌陷、水分散失等问题，还会导致表面起皮、干皱等问题，进而大大降低烘焙食品的品质，导致烘焙食品的美观性与口感都较差，影响销售。为解决这些问题，在烘焙果酱的过程中，要尽量选用耐高温性相对较好的食品增稠剂，一般是果胶，在一定程度上避免加工过程中的塌陷等问题，但是，其成本也相对较高，可以用变性淀粉替代果胶，其性能相对较好，且价格相对较低，能够保障烘焙食品良好的口感。变性淀粉中引入了交联键，不仅能保持淀粉原有的性质，还可以在高温烘焙过程中，避免脱水等引发的塌陷等问题。此外，酯化反应等可以有效提升淀粉的稳定性，有效保持其中的水分，保障果酱的品质。

4.2 在裱花果膏中的应用

在烘焙食品中，果膏同样是一种重要产品，在烘焙食品加工与制作的过程中，果膏起着涂抹、裱花等作用，对烘焙食品而言，裱花效果受果膏品质等因素的影响，因此，同样要保障果膏的品质。在很多果膏的制作中，逐步发挥了变性淀粉的优势，比如，通过复合变性的方式产生的交联稳定化淀粉具有光亮度好、塑性强、乳化性好的优势，能够形成品质较好的果膏，大大提高了果膏的品质。此外，由于其良好的乳化性能，可以与奶油等配合，从而在烘焙食品中呈现更好的修饰作用[4]。

4.3 在蛋糕制品中的应用

蛋糕是一种重要的烘焙食品，在蛋糕加工完成以后，要存放于长货架中销售，因此，蛋糕必须具有良好的抗老化性、抗氧化性，如果使用普通的小麦淀粉，由于其中含有大量直链淀粉，在存放过程中极易出现脱水、硬化等问题，大大降低了蛋糕的品质，影响了蛋糕的销售。因此，必须要保障蛋糕制品中所使用的淀粉具有良好的保水性，从而避免其在长期存放过程中出现脱水等问题。在蛋糕制品中，可以使用一定量的酯化淀粉来改善淀粉的保水性，从而提升蛋糕的抗老化能力，避免由于脱水硬化等导致口感变差，保障蛋糕能够顺利销售。

5 结语

近年来，随着经济社会的快速发展，我国烘焙食品行业快速发展，变性淀粉得到了更为普遍的应用，变性淀粉的性能与原生淀粉相比，具有更多的优势，能够保障烘焙食品的口感与品质，有效推进了烘焙食品行业的稳步发展。

参考文献：

[1]刘 洁.变性淀粉在烘焙食品中的应用[J].食品界，2019（2）：116.

[2]杨伟军.变性淀粉在食品工业中的应用现状与研究进展[J].大众科技，2016，18（6）：39-42.

[3]刘张虎.关于变性淀粉在食品工业中的应用思考[J].科技展望，2015，25（22）：242.

[4]刘彩芬.变性淀粉在造纸、食品工业中的应用研究现状[J].黑龙江造纸，2015，43（1）：24-27.