食品加工规范对食品安全的影响

周玮

摘 要：随着我国社会经济形势的迅速发展，食品工业也取得了一定的进步，随之而来的食品安全问题也越来越多。食品加工技术是食品生产中极为重要的技术，它直接影响着食品的质量。质量安全监督是国家发展的重要任务。食品加工中质量安全监督的应用可起到规范作用，从而有效保证食品质量和安全。本文根据食品安全现状，分析了影响食品加工过程中食品安全的因素，并探讨了食品加工规范对食品安全的影响。

关键词：食品加工;监督;食品安全

Abstract：With the rapid development of Chinas social and economic situation， the food industry has also made some progress， followed by more and more food safety problems. Food processing technology is a very important technology in food production， which directly controls the quality of food. Quality and safety supervision is an important task of national development. The application of quality and safety supervision in food processing can play a normative role， so as to effectively ensure food quality and safety. According to the current situation of food safety， this paper analyzes the factors affecting food safety in the process of food processing， and discusses the influence of food processing standards on food safety.

Key words：Food processing; Supervision; Food safety

中图分类号：F203

1 当前的食品安全状况

食品是人类生存和发展的重要物质基础，与人们的身体健康、社会经济的发展和稳定息息相关。近年来，中国经济的飞速发展使人们的总体收入水平不断提高，人们对食品安全问题的关注日益增加。食品安全问题不断暴露，使人们的健康受到严重威胁，引起有关部门的高度重视。因此，有必要严格控制食品安全，不断减少食品安全带来的风险问题，提高食品生產加工的标准化水平，进而提高食品质量。近年来，与食品安全有关的恶性事件不断发生，如在一些大学、幼儿园和中小学的食堂中使用腐烂食品危害学生身体健康;2018年，非洲猪瘟病毒在中国传播引起了恐慌，始于辽宁省沈阳市首例确诊的非洲猪瘟病例，2018年8月3日，非洲猪瘟已传播覆盖12个省和31个城市。根据农业农村部生猪及其产品跨省调运监管的要求，全国除香港、澳门、台湾、新疆，海南和青海以外的28个省（市、区）生猪跨省调运将全部暂停，这导致猪肉价格疯狂上涨。非洲猪瘟的流行情况与普通猪瘟相似，如果用猪瘟疫苗免疫的猪无症状死亡，则可能是非洲猪瘟，这使许多养猪户惊慌失措，甚至消费者也不愿在市场上购买猪肉[1]。

2 食品加工过程中影响食品安全性的因素

2.1 食品加工车间的环境卫生

生产车间的环境卫生分为空气质量和水质量两个方面。①在食品加工过程中需要大量的水。潮湿和通风不良的环境会促进食品中微生物的生长。在生产车间，最重要的传染源是空气，如果食品被微生物污染，在食品加工过程中会分散并保留很长时间，会对食品造成严重威胁。②水不仅是洗涤和冷却食品的物质，也是食品的配料，水质的好坏将直接影响食品安全。在食品生产过程中，如果不经消毒就使用天然水，将会滋生许多微生物，威胁食品安全。

2.2 食品加工原料

由食品原料引起的问题主要是微生物和农药残留。近年来，在农业生产中为追求农产品产量，开始出现农药滥用的现象。同时，为降低牲畜死亡率，对家禽也注射了大量抗生素，这会导致食品原料中有非常严重的药物残留，严重损害人们的身体健康。

2.3 食品加工过程

食品加工过程有很多程序。如果程序规范、完整，会提高食品的安全指数;如果处理不当，将导致一系列问题，如灭菌不彻底会导致交叉污染。随着中国科学技术的发展，食品加工技术也得到质的改进，为食品加工创造许多可能性。但有关食品安全性的研究并不详细。

2.4 食品加工设备

在食品加工中，使用一些辅助工具，如锅、铝容器、机械管道等。这些设备中的许多设备几乎没有耐热性和稳定性，且在加工过程中易通过器具溶解在食品中。如果保存不当，设备表面会出现一些缺陷，导致灰尘积聚，从而影响食品安全。

3 食品加工规范对食品安全的影响

3.1 改善食品生产和加工质量监管环境

为更好地保证食品生产过程中的标准化，需在食品生产过程中建立食品安全管理体系。为培养食品生产中的安全理念和食品管理的先进经验，在食品加工和管理过程中，应规范生产的每个步骤，形成完整的食品质量管理体系，不断改进食品加工方法，保持食品加工的标准化。标准化的过程管理可促进食品加工系统的建设。此外，加强对食品生产加工质量的监督，可有效保证食品安全标准，创造出符合人体健康的食品生产加工工艺。食品加工和生产标准化可完善食品管理体系，加强食品安全监管，尤其是完成每个食品的日常监控。同时，还要结合信息化管理方法对每个食品安全加工过程进行精细化管理。

3.2 对营养的影响

在食品加工过程中，维生素是需要保护的关键营养素，但任何形式的食品加工都会对食品中的维生素产生一定的影响，其中微波对维生素的危害相对较大，其次是蛋白质和酶。当加热食品时，食品中的营养素会受到损害，导致营养流失。通过标准的食品加工方式，会在最大程度上保护食品中的营养素。通常，加热会对大多数营养素造成破坏。但如果使用某种形式的良性加工，则会使食品中营养成分的损失降至最低[2]。

3.3 减少食品添加剂

食品加工的标准化将减少食品添加剂的使用，并确保食品安全生产，尤其是在食品加工领域。为规范食品生产中的每个环节，需在一定范围内使用适当的食品添加剂。严禁使用化学原料，避免危害人体健康，保证食品安全。

3.4 减少对环境的污染

在生产标准化食品时，要对车间、人员、用具等进行严格消毒，并严格控制水源。符合要求的食品原料将减少因生产某些对人体有害的食品而造成的水污染、土壤污染和生物污染。

3.5 维护身体健康

食品生产需保证人们的健康和安全。如果不能保证消费者的安全，将对社会构成巨大威胁。通过食品的标准化生产，可控制多种污染源，降低某些微生物的生长，增加一些对人体有益的微生物，从而使食品安全性更加可靠，保证人类的食品环境和健康安全。

4 加强食品加工规范的对策

4.1 建立以人为本的企业文化

食品安全问题频繁发生是食品加工公司重视经济利益、轻视客户安全的重要体现。因此，关注人们的需求并建立以人为本的企业文化尤为重要。以人为本是食品加工企业可持续发展的重点，也是食品加工企业文化建设的重中之重。企业文化是影响食品加工企业诚信的最关键因素。在规范内部诚信方面，需注重以人为本的立场，并强调人的主动性和创造力。①在食品加工公司的管理活动中，需了解、尊重、关心、照顾和培养人。以人为本的企业文化要求以人的需求为出发点，以人为本、以人为前提、以人为管理和工作中心，在公司各方面实施人文科学。②食品加工企业的管理人员必需以人为本，积极履行对员工的责任和义务，保护他们的基本物质和精神利益。③了解员工需求水平，并在现阶段为员工提供帮助。同时，根据员工的专业经验，为员工制定专业晋升流程，并重点留住符合食品加工公司发展要求的员工，为食品加工公司的发展储备了人力资源。④将以人为本的企业文化渗透到产品生产和销售领域，以客户需求为指导，以客户满意为目标，充分考虑他们的各种需求，确保产品安全。

4.2 提高管理者的专业知识水平

食品加工公司在食品行业中存在很多不诚信行为，因此食品加工公司的管理者应负责。改善管理者的专业知识水平将有助于提高他们的素质，从根本上减少诚信问题。管理人员不仅需要在工作中积累专业知识，还需具备食品加工公司所需的环境知识、生态知识、文化知识和管理知识。食品加工业是一个涉及民生的重要行业，因此食品加工业的管理人员需对各个领域的经验有一定了解，以确保食品加工业的正确发展方向。管理者需要大量的专业知识，只有具备大量的专业知识，才能改善企业的诚信行为;只有具備一定的专业知识，才能与员工更好地沟通，发现公司可能存在的不诚信行为，并作出响应;只有具备一定程度的专业知识，才能尊重客观法律，寻找符合法律的行为方法并提高行为效率。这就要求管理者紧跟社会步伐，不断更新知识储备，提高学习能力，正确指引食品加工企业诚信发展的方向。同时，管理人员需积极参加由地区或国家组织的食品加工业务交流会议，并不断扩大自己的学习领域，以便将所学的知识整合到食品加工业务诚信中，并提升食品加工公司在食品市场上的优势。

4.3 优化质检制度

食品安全战略的实施对食品加工公司的产品提出了更高的要求，并保证了产品的质量，这是国家和人民所期待的。完善质量检验体系，不仅可以保证食品安全，且可以提高企业的知名度和影响力。因此，建立严格的链条质量检验体系尤为重要。①实施质检人员的定期轮换，以确保质检结果的真实性。同时，提高从高标准员工中选拔的质量检查人员的比例，降低岗前培训成本，提高质量检查标准，并激励员工标准化运作。②建立“定期检查+随机检查”的质量检查方法。定期检查是指食品加工企业每周、每月和每季度进行例行检验的方法，建立质量检验的长期监控记录，方便食品加工企业调整和更新生产技术，同时为奖惩机制提供依据。非编程点测试是指质量检查人员使用非常规的质量检查方法，非固定质量检查人员在非固定时间对非固定产品进行守时检查。这种随机检查方法可以帮助员工将标准的操作意识整合到他们的日常工作中，提高产品质量标准并提高产品竞争力。为确保高质量、高标准和高产品要求，同时注意平等对待各个环节，避免因不同程度的关注而造成的不诚实行为，并力求从根本上保证建立食品安全链完整的质量保证体系[3]。

4.4 提升政府监管力度

我国在大力解决粮食安全问题的同时，也为食品加工公司提供了良好的发展环境。在优化经营环境的过程中，离不开政府的宏观调控。政府不仅是食品加工企业的支持者，还是食品加工企业的监督者。规范和指导食品加工企业的诚信不容忽视。①要加强公职人员的廉正道德，以法律规范和道德要求为出发点，需把公职人员摆在正确的位置，坚持诚信的最终结果。公职人员应避免与食品加工公司进行暗箱操作。只有遵守职业道德，才能真正实现政府应有的监管保障。②加强政府对食品加工企业的监督能力。政府应提高监督检查技术、频率和范围，依法对食品加工企业进行全面的监督管理，避免监督不当引起风险，并采取相应的措施遏制不诚信行为，有效促进食品加工企业的诚信发展。③增加对食品加工企业的支持，在政策上提供有利的发展条件，在财政上提供优惠的财政支持，并提供强有力的市场支持。通过点和面的支持模式营造良好的诚信氛围。

5 结语

食品生产是食品安全的关键环节。食品生产的安全性不仅影响食用者的身体健康，还影响食品加工生产公司的信誉。因此，食品生产企业需不断优化内部生产部门，深化各个加工环节、严格控制，采取有效措施减少食品安全问题。

参考文献：

[1]冯 奇，邵 征，刘晓伟.食品加工规范对食品安全的影响[J].现代食品，2019（22）：138-140.

[2]韩子德.食品加工规范化对食品安全的影响[J].食品安全导刊，2017（15）：24.

[3]胡传慧.食品加工企业诚信行为影响因素研究[D].哈尔滨：东北林业大学，2019.