拐枣果汁饮品的研制

司武阳

摘 要：拐枣拥有较强的药用功能，其果汁制品拥有较好的口感，能够满足我国不同年龄群体的需求。但拐枣的药用价值主要集中在根、茎、叶、种子等部分，果实中含量较少，然而在果汁中添加根、茎、叶、种子的提取液会影响拐枣果汁的口感。本文阐述了拐枣的功能价值、研制方向，并探究拐枣各部分提取液在拐枣果汁中的融合效率与质量，结果发现，在拐枣果汁研制过程中，應优先选择根部与茎部作为拐枣果汁的辅助成分，从根本上提升拐枣果汁的饮用价值。

关键词：拐枣;果汁;饮品

Abstract：Honey raisin tree has a strong strong medical function， and its juice products have good taste， which can meet the needs of different age groups in China. However， the medicinal value of Chinese date is mainly concentrated in the roots， stems， leaves， seeds and other parts， and the content of fruit is less. However， adding the extracts of roots， stems， leaves and seeds in the juice will affect the taste of juice. In this paper， the functional value and development direction of Honey raisin tree are described， and the fusion efficiency and quality of the extracts of different parts of Honey raisin tree in juice are explored. The results show that in the development process of juice， the roots and stems should be selected as the auxiliary components of juice， so as to fundamentally improve the drinking value of the honey raisin tree juice.

Key words：Honey raisin tree; Juice; Drink

中图分类号：TS255.44

拐枣主要产自云南省、江西省等南方地区，在沟边或山谷中较为常见，其根、茎、叶有较强的药用价值，具有安神醒目、通络止痉、降血压、减肥及补充营养等保健功能，而拐枣果实口感较佳、汁液甘甜，可作为果汁饮品的制作原料。对我国目前的果汁饮品种类进行调查，结果发现碳酸饮料、凉茶、运动型饮料、果汁饮料较为普遍，然而拥有保健功能的果汁饮品较少，尤其是拥有丰富药用功能、保健功能的饮品依旧较为匮乏。其根本原因在于传统饮料品牌深入人心、新饮品市场推广力度不足等方面。然而在果汁饮品销售与发展的过程中，只有饮品品质得到社会大众的认可，才能逐渐在果汁市场中打开局面，从而真正提升自身的市场占有率与经济收益[1-2]。

1 拐枣的功能价值

拐枣别名蜜爪爪、弯捞捞、臭杞子，幼叶背面、嫩枝、花序、叶柄有绒毛，叶片呈卵形，心形或椭圆形，含有大量的苹果酸钾和葡萄糖，主要分布在云南省、四川省、湖南省、浙江省、安徽省及甘肃省等地区。由于形状与我国汉字“万”字相似，因此又被称为万寿果。拐枣果肉多浆、种子裸露，甘涩均沾，可药用、可做汤、也可酿造美酒。因此拐枣具有较强的食用价值。然而根据相关文献记载及实践研究，发现拐枣具有较为显著的药用价值，其主要药用功能包括治风湿、排毒利尿、解酒祛热、安神醒目、通络止痉、降血压、减肥等功能，根据《本草纲目》的记载，拐枣性平、味甘，有润五脏、止呕逆的功能，且根、茎、种子、果实、果梗都可入药。我国研究学者指出，拐枣中含有大量的化学元素，且不同的化学元素在拐枣生长中分布并不均匀，其中在根、茎、种子等部分分布较为明显，药用价值较高，而在果实中所含有的药用元素较少，难以发挥拐枣的药用价值。因此，我国古代医学工作者，普遍将拐枣的根、茎、叶、种子作为中药的重要组成部分。在饮用功能层面，拐枣拥有清爽、甘甜的口感，能发挥运动饮料及碳酸饮料提神醒脑的功能，尤其在消除酒精酶方面，拥有较好的解酒效果。而在通络止痉方面，拐枣中含有大量的皂苷和钙物质，可以有效制止神经系统，抵御惊厥等症状。在减肥方面，拐枣可有效消解过剩营养，提升脂肪消耗量[3]。

2 拐枣的研究方向

据相关研究发现，拐枣的药用价值主要集中在根、茎、叶、种子等部分，而果实部分药用功能相对有限，如果以功能性饮品为主，需注重对拐枣保健功能与药用功能的重视。然而在实际的研制与研发过程中，我国果汁饮品加工及研发企业主要将精力集中在拐枣的口感层面上，并对影响拐枣外观的悬浮物进行集中研究，从根本上忽视了拐枣药用功能与保健功能的市场推广价值。为有效提升拐枣的市场价值，增强果汁饮品的市场竞争力，应将拐枣中具有药用功能的部分，如根、种子、嫩芽等部分充分融入到果汁饮品的制造工艺中，进而从实质上提升拐枣饮品的保健功能。研究发现，拐枣的根、茎、叶、种子等部分不具有食用功能，且在口感层面上，具有苦涩、酸辣等缺点，如果对相关部分进行酿制处理，将严重影响拐枣果实的口感，不利于拐枣果汁饮品的研制与销售。因此需通过浸提、过滤、离心等试验过程，对拐枣果实及其相关部分进行融合实验，从而探究提升拐枣各部分融合度的渠道及方法。

3 拐枣研制流程及方法

3.1 实验材料

预先准备拐枣果实800 g、根、茎、叶及种子各300 g，离心机、捣碎机及水浴锅各一台。烧杯、试管、酒精灯、过滤网落干，食品添加剂若干。

3.2 实验方法

为有效探究拐棗各部分在拐枣果汁研制中的融合效率与质量，需通过实验对比的方式，对不同工艺下的拐枣进行实验，从而明确不同工艺下，根、茎、叶、种子的融合效果。①选取拐枣果实800 g，浸泡在500 g

恒温纯净水中，随后用绢布进行榨汁处理，并根据相关工艺指标对其测量。最后将其榨取的果汁分成A、B、C、D共4等分，作为后续实验的基础，并存储在恒温箱中，在储存期间需保证拐枣果汁的纯净度，不能混入任何杂质。②称取拐枣根、茎、叶、种子各100 g，分别在400 g纯水中浸泡2 h，并根据浸泡程度，利用捣碎机进行捣碎处理，随后将松软的拐枣实验体，用过滤网过滤，并利用绢布进行二次过滤，邀请相关人员对拐枣根、茎、叶及种子的汁液进行品尝，并根据口感对不同汁液进行评价。③取出拐枣果汁，用离心机进行离心，将其中的沉淀物及漂浮物分离出来，邀请相关人员对拐枣果汁进行品尝，并确定在口感上没有任何差异后，进行下一步实验。④在原有实验液体的基础上，各取100 g实验液体，置于酒精灯上，分别对拐枣的根、茎、叶、种子等液体进行不同温度的加温实验，随后，再取相同重量的不同液体进行冷冻实验，并根据色泽、浓度、形态对相关液体进行记录。⑤各取100 g的不同实验液体，均匀分配在小型烧杯A1、A2、A3、A4、B1、B2、B3、B4……D3、D4中，依次加入柠檬酸钠、柠檬酸、白砂糖等食品添加剂，随后进行调配操作。⑥将经过高温、冷冻、调配处理的拐枣根、茎、叶及种子等液体倒入等量分配的拐枣果汁溶液中，并分别放入离心机进行离心，去除残余在实验液体中的固体漂浮物及沉淀物。⑦邀请相关人员对实验液体进行品尝，并根据果汁研制标准对不同实验液体的酸度、甜度、色泽、口感等指标进行评价。

⑧将食品添加剂分别加入不同温度下的实验液体中，重复上步操作，并进行调配实验。

4 结果与分析

通过上述实验发现，不同温度及食品添加剂对拐枣根、茎、叶、种子融入拐枣果汁的影响较大，其中在高温下，拐枣的根与果实汁液的融合度较强，种子与果汁液的融合度较差，口感也较差，苦涩度较为明显，而拐枣嫩叶的融合度虽然不强，但可在一定程度上提升拐枣的口感。然而在低温环境下，拐枣的茎部，融合度较强，而根部融合度较差，并严重影响拐枣果实原有的口感，整体口感偏酸。而在添加剂层面，食品添加剂虽然不能从根本上提升拐枣的融合度，却能有效提升拐枣根、茎、叶及种子本身的口感，根据口感度大小，将不同实验液体进行排序，发现添加柠檬酸钠的根部、添加柠檬酸的嫩叶及添加白糖的种子与茎部的口感较强。将食品添加剂倒入不同温度的实验液体后，可发现添加白糖的茎部在低温环境下，拥有较强的口感与融合度，而添加柠檬酸钠的根部在高温环境下，口感度与融合度较好。所以在拐枣果汁研制过程中，应优先选择根部与茎部作为拐枣果汁的辅助成分，从而提升拐枣的药用价值。

5 结语

拐枣拥有着极高的药用价值与保健价值，能为我国饮品市场打开新的发展方向，从而研制出具有保健功能的果汁饮品。然而在市场宣传与推广的过程中，拐枣果汁应明确自身的药用与保健功能，并根据不同功能，制定出相应的运动性保健饮品，以此提升拐枣果汁饮品的市场竞争力及拓展力，从而推动我国饮品产业的快速发展。

参考文献：

[1]朱新鹏，孙 敏，何 涛，等.果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化[J].中国食品添加剂，2014（1）：163-166.

[2]朱新鹏.果浆酶法提取拐枣果汁条件的优化[J].贵州农业科学，2014，42（4）：172-174.

[3]康晓珊，索菲娅，段士民，等.北疆地区同域分布的沙拐枣属植物是否存在杂交初探[J].植物研究，2016，36（5）：790-794.