焙烤食品的开发现状

刘滕

摘 要：近年来焙烤食品的消费趋势朝高端品质和营养健康方向不断延伸。随之，产品研发主要朝着低能量型和营养强化型这两个方向发展，可通过使用蔗糖、脂肪和淀粉替代物来降低焙烤食品能量，通过添加天然植物成分来增加焙烤食品的营养素密度。本文总结了目前市场上焙烤食品的开发现状。

关键词：焙烤食品;低能量;营养强化

Abstract：In recent years， the consumption trend of bakery product has extended to focus on high quality， nutrition. Subsequently， the product research and development mainly toward low energy type and nutrition enhancement type these two directions. Reduce the energy of bakery product by using the substitute of sucrose， fat， and starch. Increase the nutrient density of bakery product by adding natural plant ingredients. This paper summarized the development status of bakery product in the market.

Key words：Baked food; Low energy; Nutrition enhancement

中图分类号：TS205

1 新型焙烤食品产生背景

焙烤食品通常具有高油、高糖、高碳水化合物的特点，营养素密度低而能量密度高，这些特点都违背了营养健康的原则。

现代人普遍能量摄入过剩，但是营养素摄入不足。这导致肥胖和“三高人群”众多，亚健康人群众多。可通过改良产品，满足市场需求，促进人群营养健康，这就需要开发高营养素密度且低能量的焙烤食品。

2 开发方向1—营养物质的强化

由于焙烤食品以精致谷物为原料，维生素和矿物质缺乏，可通过添加营养强化剂实现定量补充。比较热门的营养强化剂如下，维生素类：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1和维生素B2;矿物质类：钙、铁;活性物质等。例如法国Meadow公司的面包类产品中添加了大豆异黄酮、ω-3和ω-6脂肪酸。德国生产的L-肉碱强化面包，适于减重人群。德国和澳大利亚也开发了添加了菊粉的益生元面包。在日本，研发出了针对爱美人群的含有DHA和甘露糖的面包[1]。

3 开发方向2?—添加天然的功能性成分

选择含有天然活性物质的可食用植物或者药食同源为原料，提取其汁液或者将其制成粉末后添加到焙烤食品中。

添加富含维生素、矿物质、活性氨基酸和膳食纤维的原料粉末。例如“江中猴菇饼干”中就添加了甘草、人参、砂仁以及茯苓等药食同源的天然原料以及猴头菇的提取物，提高了产品的营养价值。

刘颜等[1]以复合的苦荞和发芽糙米粉为基料，制作的蛋糕结构细密均匀，口感软绵，且增加了产品的膳食纤维含量和氨基酸质量。

尤香玲[2]等通过添加高粱粉，研制了高粱海绵蛋糕;王芬[3]等以紫米粉制得紫米蛋糕;刘淑敏[4]等研制了米糠蛋糕;童丹等[5]研制了紫色马铃薯全粉蛋糕。

添加富含维生素、矿物质、活性氨基酸、植物多糖和膳食纤维等营养物质的汁液、全浓浆、泥等湿性状态的原料，实现产品创新。

孙小凡[6]通过添加芦荟汁研制了芦荟营养蛋糕，成品具有特有的风味，柔韧性好，保留了芦荟的营养价值。左映平等[7]通过添加淮山药泥和淮山药颗粒研制了淮山药低糖戚风蛋糕，保留了淮山药的营养和风味。

4 开发方向3—低能量、功能性

4.1 糖类化合物原料替代物

相关学者[8]研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇、低聚果糖和葡聚糖7种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品质的影响，认为木糖醇的替代效果最接近对照样，麦芽糖醇次之，是制备无糖蛋糕的良好基料;而甘露醇替代效果最差。另外，他们将多种糖醇和低聚糖配合应用于无糖海绵蛋糕，制得的产品的口味和质构非常接近于蔗糖蛋糕，但比蔗糖蛋糕更营养健康。

赤藓糖醇是近两年表现突出的一种天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一运用发酵法生产的。将赤藓糖醇用于食品的最大优点是：有利于降低以碳水化合物为主的食品的热值;可以改善人体对低热值食品的耐受力，因无副作用而胜过其他低热值配料;是一种改善烘焙食品结构品质的新途径，也可提高低热值食品贮存的稳定性。目前在焙烤食品中的使用较少，是有待开发的方向。

4.2 采用富含膳食纤维、亲水胶体和多糖的原料替代小麦粉和模拟脂肪

据文献报道，可利用柑桔内侧的软果皮、甜菜废粕和菠萝芯制得的填料来替代小麦粉生产低能量糕点[9]。使用杏仁粉、圓苞车前子壳粉、奇亚籽、亚麻籽粉完全替代小麦粉生产的低能量、无麸质、高纤面包已经上市。脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品的方法也开始受到关注。

李瑞等[10]研制了以3%红薯渣粉为原料制作高纤面包。肖付刚等[11]研制了用红薯全粉完全替代小麦粉的高纤饼干。

5 开发方向4—改良工艺

5.1 改良熟制工艺

焙烤食品的烘烤熟制工艺温度一般在170～240 ℃，在此高温下产品容易产生丙烯酰胺等有害物质。使用低温烘焙技术、微波技术等可避免有害物质的产生。例如现在的“蒸蛋糕”产品，就是使用蒸煮工艺实现熟制的，避免了由于高温所产生的有害物质。

5.2 采用增强食品营养价值的工艺

董晓颖[12]研制了南瓜发酵蛋糕，运用微生物发酵工艺，酵母产气使制品更加蓬松，并且增强了产品的营养价值。

另外，湿热处理法处理面粉原料可以破坏面粉中淀粉的结构。使淀粉分子链间、分子链内部原有的氢键结构形成新的有序化结构，进而有效降低淀粉的酶解程度，从而使成品具有低热量和不引起胰岛素变化的特点。

参考文献：

[1]刘 颜，沈德艳，郭 娟，等.苦荞发芽糙米无糖蛋糕的配方优化[J].安徽科技学院学报，2012，26（2）：40-43

[2]尤香玲，周 航，徐向波.高粱粉海绵蛋糕的研制[J].农产品加工，2019（8）：5-7

[3]王 芬，张增帅，乔 冬.海藻糖紫米蛋糕的研制[J].粮食与饲料工业，2018（10）：33-36.

[4]刘淑敏，王 浩，杨庆余，等.米糠蛋糕的研制及品质评定[J].食品工业，2019，40（4）：54-57.

[5]童 丹，韩黎明，原霁虹，等.紫色马铃薯全粉蛋糕的研制[J].中国食物与营养，2016，22（12）：57-61.

[6]孙小凡.芦荟营养蛋糕的研制[J].食品科技，2009，34（9）：39-41.

[7]左映平，孙国勇，黄沛华，等.淮山低糖戚风蛋糕工艺优化[J].轻工科技，2019，35（12）：1-6.

[8]张丽君.糖醇及低聚糖在烘焙食品中的应用及差异[J].食品工业科技，2014（23）：34-37.

[9]凌健斌，郑建仙.低能量焙烤食品开发[J].食品工业，2000（6）：21-23.

[10]李 瑞，艾志录，王 娜，等.红薯渣面包生产配方研究[J].粮食与饲料工业，2016（1）：38-41.

[11]肖付刚，杨 晓，魏泉增，等.红薯全粉饼干的研制[J].美食研究，2018（4）：53-56.

[12]董晓颖.南瓜发酵蛋糕的研制[J].农业科技与装备，2019（3）：55-57.