成都五柳鱼

卞祝贺

和朋友一道去四川成都，中午在餐馆就餐时，那里师傅一再推荐，我们上了一道五柳鱼。师傅说，此菜不仅口味佳，还有深厚的历史文化呢！

一盘五柳鱼端上来，外形亮泽鲜艳，看一眼就够解馋的，夹一筷入口，果不其然，肉质鲜嫩不说，还酸甜辣鲜，特别适口，真是川中美味。我把做菜的师傅找来，问他如何烹得此菜。那师傅倒是十分爽快，说，这里的人谁都会做，没什么可保密的，于是把菜谱告知于我。

回到北方的家里，我仍念及成都五柳鱼，就吩咐妻子动手学做此菜。妻子反复练习，终一日烹得的五柳鱼有了点川菜的味道。家人开口品尝，都夸这道菜好看又好吃，真是一道佳肴。我告诉家人，光吃还不行，还要知晓此菜的由来和文化，全家人听了其乐融融。妻子在家经常烹炒五柳鱼，虽别具风味，但终不如成都五柳鱼正宗地道，后来多有机会去成都出差，每每饭时，我都会点上一道五柳鱼，每次入口，总会有不同的感受和心得。

下面介绍一下五柳鱼的做法。

主料：1 kg左右鲜鱼一尾。辅料：冬菇、葱、姜、蒜、香菜、辣椒，糖、醋、绍酒、酱油、淀粉、汤适量。

做法：1. 把鱼去鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀。放入开水锅中，加入葱、姜、绍酒、盐，文火煮至熟透盛盘。2. 炒锅烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬菇丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、绍酒、酱油、味精，并以淀粉勾芡。芡汁起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上，撒上洗净的香菜即成。

五柳鱼是四川名菜，与唐代诗人杜甫有不解之缘。相传，杜甫在年近五十的时候遇上“安史之乱”，为躲避这场战乱，他漂泊到了成都，在成都古郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪，在溪畔建了—座草堂住下来，在这里，写过不少名诗佳篇。有一天杜甫邀幾个朋友在草堂上吟诗作赋，不觉到了中午，眼看要吃午饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢？他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，于是他喜出望外，心想，就请大家品尝这条鱼吧。杜甫将鱼开膛洗好，加上佐料放锅里蒸。蒸熟后，又把当地的甜面酱炒熟，把辣椒、葱、姜，和好淀粉做成汁，趁热浇在鱼身上，再撒上香菜就成了。朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢，于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧。”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很象柳叶，就叫‘五柳鱼吧。”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了一千多年。