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蛋白与蛋黄

2020-04-06孟庆凯

阅读(科学探秘) 2020年12期
关键词:卵磷脂乳化蛋清

孟庆凯

实验材料:

鸡蛋,碗,玻璃杯,搅拌棒,食用油。

实验步骤:

1.轻轻打碎鸡蛋壳,将蛋黄和蛋清一起放入碗中。

2. 把蛋黄和蛋清分别倒入不同的玻璃杯中。

3. 用搅拌棒把蛋清、蛋黄搅拌均匀。

4. 在玻璃杯中分别倒入等量的食用油,并用搅拌棒把它们搅拌均匀,等待一段时间。

5. 我们发现,放入蛋清的玻璃杯中出现了明显的分层现象,食用油浮在蛋清上方,而蛋黄和食用油则混合在一起。

科学原理:

蛋黄中含有一种乳化剂——卵磷脂,食用油被蛋黄乳化了,所以它們混合在了一起。蛋清里则不含卵磷脂,所以不能乳化食用油。又因为蛋清的密度比食用油大,因而沉在玻璃杯底部,与食用油出现明显的分层现象。

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