蛋白与蛋黄

孟庆凯

实验材料：

鸡蛋，碗，玻璃杯，搅拌棒，食用油。

实验步骤：

1.轻轻打碎鸡蛋壳，将蛋黄和蛋清一起放入碗中。

2. 把蛋黄和蛋清分别倒入不同的玻璃杯中。

3. 用搅拌棒把蛋清、蛋黄搅拌均匀。

4. 在玻璃杯中分别倒入等量的食用油，并用搅拌棒把它们搅拌均匀，等待一段时间。

5. 我们发现，放入蛋清的玻璃杯中出现了明显的分层现象，食用油浮在蛋清上方，而蛋黄和食用油则混合在一起。

科学原理：

蛋黄中含有一种乳化剂——卵磷脂，食用油被蛋黄乳化了，所以它們混合在了一起。蛋清里则不含卵磷脂，所以不能乳化食用油。又因为蛋清的密度比食用油大，因而沉在玻璃杯底部，与食用油出现明显的分层现象。