火爆的人造肉究竟是什么

2020-04-06

祝您健康·文摘版 2020年12期

最近，关于人造肉的各种消息频出，有不少国际投资大鳄先后重金砸向人造肉领域，也有不少人造肉新食品上市。据报道，国外著名连锁快餐企业已经开始销售用人造肉制成的汉堡、三明治、炸鸡等。随后，“人造肉旋风”从大洋彼岸一路吹到了中国，掀起了一波人造肉创业潮。

什么是人造肉？目前国内外还没有统一的标准定义，也没有人造肉产品的相关国家标准。不过，根据以往的历史和目前的情况，所谓人造肉不外乎两种，一种以植物为主要原料，一种以动物细胞为主要原料。

“1.0版”植物人造肉

以植物为主要原料的人造肉发展历史较长，20世纪，亚洲地区出现了大量以大豆为原料，经挤压、膨化等工艺加工制成的“素肉”原料产品，主要供应素食餐饮店或素食品工厂，进一步经烹调或调味加工成素牛肉干等最终产品。此类产品工艺技术较简单，成本低，风味、口感与肉的差异较大。

近年来，欧美各国也有各种以大豆、豌豆、小麦等植物为主要原料制成的人造肉。这些植物原料经过热压、膨化、挤出等工艺，更接近动物肉的纤维构成；再添加椰子油等植物油脂和变性淀粉，为其增加油脂和柔性质感。还有一项较大的技术突破是血红素的加入。过去的素肉因不含血红素，无论外观还是口感，都与天然肉相去甚远。后来，人们通过转基因技术将酵母菌改造，用来快速发酵豆血红蛋白，生成血红素。添加了这种血红素的人造肉，色泽、口感、风味都更接近天然肉。目前，国外多数人造肉公司生产的就是这类人造肉。有的公司生产人造肉的工艺技术更加复杂，如先提取大豆蛋白质形成黏胶液，经喷丝器喷出的细丝在酸和盐溶液中凝固成重组的大豆纤维丝后，再缠绕成股，从而做出有纤维感的人造肉。

国外开发的植物人造肉产品以汉堡肉馅、无骨鸡块、香肠为主，我国则以饺子馅、狮子头、肉丸子等食品为主。但这些人造肉产品在营养成分、口感和风味等方面还不尽完善，技术方面存在诸多问题，市场也有局限，不妨称其为人造肉“1.0版”。

“2.0版”动物人造肉

以动物细胞为原料制造的人造肉是人造肉领域的“后起之秀”，生物工程技术范畴。比如，从动物中提取干细胞，通过组织培养，形成类似肉的组织。

目前，已有从金鱼细胞培养出的人造鱼肉、从动物肌肉细胞（加入胶原蛋白）培养出的人造牛排。不过，它们大部分还是实验室产物，产量低而成本高，没有形成工业化的规模生产。但从长远来看，这种人造肉更接近自然肉的口味和质感，营养也更符合要求，若能保障安全性，并实现规模化生产，它们很可能是人造肉的“2.0版”或“3.0版”。

为什么要生产人造肉

从乐观的角度来看，人造肉的成功研制可应对人类发展遇到的一系列重大挑战，如自然灾害、人口增长、环境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等问题。20世纪90年代以来，随着人口数量的增长和生活水平的提高，全球肉类消费量迅猛增长，年均增长率为2%左右。根据联合国最新报告，预计世界人口将从目前的77亿增加到2050年的97亿。届时，如果人造肉确实能成功替代部分天然肉，那将是非常了不起的贡献。

此外，食用人造肉有利于环境保护，减少温室气体排放。当前，全球陆地面积有30%被用于养殖业；而人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业。人造肉生产占地很少，且不会产生粪便等排泄物，也没有毛、角、骨之类不可食用的产物。据理论推算，人造肉将比传统畜牧业减少35%以上的能耗，少占用60%以上的土地，少产生70%以上的温室气体。

同时，人造肉也可能比天然肉更有利于人体健康。人造肉可从源头上杜绝疯牛病、口蹄疫等疫病，有效防范各种微生物污染，在生产过程中不需要使用抗生素。人造肉的生产还可以科学地根据人体需要配比营养物质，使其中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的组成更加合理并克服天然肉中饱和脂肪酸过多、胆固醇过高的弊端，降低血脂异常和冠状动脉硬化等疾病的发生风险。

人造肉有健康隐患吗

作为一个新的食品资源，尤其是可能成为人类主要营养来源的食物品种，有些问题必须加以重视。

首先是安全性问题。人造肉的安全涉及原料、生产、储存、流通、烹饪加工等各环节。尤其是以动物细胞为原料的人造肉，其安全性更为社会关注，长期大量食用后对人类的健康、遗传等有何影响，都尚未完全明确。目前我国还未批准认定动物源的人造肉为新资源食品。即使是植物蛋白组成的人造肉，其生产过程中各种添加剂的使用、生产工艺的安全性也不可忽视。2017年7月，美国食品药品管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。

其次是营养和风味问题。天然肉中除了干细胞，还有肌肉、脂肪、血等多种类型的细胞组织，其营养成分包括蛋白质、矿物质、维生素等。虽然人造肉的营养组成可以人为地进行设计，但理想中的“定制营养”技术难题还在攻克阶段，其营养组成是否科学合理，也需要长期食用后方能得到答案。人造肉最大的技术难点之一就是风味、口感问题，目前生产的人造肉与天然肉的风味、口感还存在差距，细微之处很难模仿。

当然，还有生产技术、市场成本、原料产品等诸多问题需要解决，产品标准和市场监管也需要进一步完善。