凝固条件对驴血豆腐加工品质的影响

2020-04-03李静陈建兴李东岳张译元梅云

食品工业 2020年3期

李静*，陈建兴，李东岳，张译元，梅云

赤峰学院生命科学学院（赤峰 024000）

我国是世界上主要的饲养驴的国家之一，饲养历史悠久[1]。2016年我国存栏驴456.9万头[2]，总量逐年减少。驴的开发利用主要集中在驴皮、驴肉、驴乳、孕驴血清几个方面，驴皮是熬制传统阿胶的原料，驴乳低脂肪、低胆固醇，含有多种生物活性物质，具有较高营养价值，驴骨、驴血等有待开发成保健品或药品加以利用[2-3]。

驴的总循环血量为活体驴体质量的7.5%，屠宰时能收集到总量的60%～70%，其余滞留于肝、肾、皮肤和胴体中[4]。驴血作为驴屠宰过程的副产物，具有一定的保健和营养功效，主要是祛风、除湿、干黄水，多被用来治疗关节炎、类风湿性关节炎、痛风等[5]。在医学上将驴血制成二十五味驴血丸来治疗类风湿性关节炎[6]。驴血中蛋白质的含量达17%～21%，还含有8种人体必需氨基酸，以及多种微量元素和矿物质元素[7]。有学者研究表明，驴血清白蛋白的肽具有抑制高血压及刺激细胞增殖分化的作用，而刺激细胞增殖分化的作用有类似于阿胶补血的功能[8]。布日额等[9]发现提取的库伦驴血液白细胞抗菌肽具有较好的抑制金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌的作用。驴血具有很好的保健功效，具有一定的开发价值。在食品领域驴血的加工应用研究较少，动物血液虽然在很多的欧美国家通常制成香肠以及点心等食品，但在我国加工血豆腐是理想的补血佳品之一[10]。以驴血豆腐制作为研究目标，对凝固条件进行研究，以期得到较优参数，以期为驴血的加工和利用奠定一定基础。

1 材料与仪器

1.1 试验原料、器材

驴血（取自“内蒙古阿鲁科尔沁旗太极天驴有限公司”）、食品级柠檬酸钠和氯化钙、食用盐、纯净水；分析天平，京制00000246号赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；水浴锅，HH-601常州市金坛区环宇科学仪器厂。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料的选择→采血→抗凝→凝固→灌装→灭菌→检验→贮藏

2.2 操作要点

2.2.1 原料选择与采血

选择检疫合格的当天宰杀时的新鲜驴血作为原料，每次采集2～3头驴血，在驴屠宰线上放血过程中及时采集并通过20目筛滤入放有抗凝溶液的容器中，立即置于4 ℃左右的温度下保藏备用[7]。

2.2.2 抗凝

抗凝是指利用化学或者物理学的方法抑制或除去血液中的某些凝血因子以阻止血液凝固的方法，而抗凝剂则是能阻止血液凝固的化学试剂[11]。柠檬酸钠属于抗凝剂的一种，它能够与血液中的Ca2+形成可溶性的络合物，使Ca2+失去凝血作用，从而阻止血液凝固[8]。

将过筛的450 mL驴血与450 mL抗凝溶液混合并倒入灭菌塑料桶中，充分混匀后倒入包装盒中，每小时过滤1次，观察是否有凝块产生并记录凝固时间[8]。

2.2.3 凝固、灌装

加入一定浓度的凝固剂溶液，在真空度0.08 MPa脱气5 min，将充分混匀的驴血灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌。

2.2.4 灭菌

采用蒸煮灭菌的方法，驴血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的驴血放入85 ℃的水浴锅中蒸煮25 min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响驴血豆腐的品质。

2.3 单因素试验方法

以血水比（1︰1.2，1︰1.6，1︰2.0，1︰2.4和1︰2.8），盐浓度（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%和1.4%），凝固剂浓度（0.15%，0.18%，0.21%，0.24%和0.27%）3个因素，综合分析蒸煮损失率、感官评分2个指标。

2.4 正交优化试验方法

在单因素试验的基础上，选择三因素三水平做正交试验，以凝固时间、蒸煮损失率、感官评价为指标，综合评价确定最优凝固条件，正交试验设计表见表1。

表1 正交试验设计表

2.5 指标测定方法

2.5.1 感官评定方法

驴血豆腐的感官评价评分[13]。

2.5.2 凝固时间测定方法

从原料混合均匀开始计时，至血液完全凝固（即指血液没有流动性）记为凝固时间（min）。

2.5.3 蒸煮损失测定方法

驴血豆腐蒸煮前后由于蒸煮水分损失致使质量发生减少，称为蒸煮损失。蒸煮损失过大或偏小不仅会影响驴血豆腐的口感和颜色，还会使驴血豆腐变得易碎没有弹性。蒸煮损失的计算公式如下：式中：G1为蒸煮后驴血豆腐质量，g；G2为蒸煮前驴血血块质量，g。

3 结果与分析

3.1 不同抗凝剂浓度对驴血凝固时间的影响

从表2可看出，未添加任何抗凝剂的驴血在3 min时就已开始凝固，并且完全凝固的速度很快；加入0.4%，0.5%和0.6%浓度抗凝剂的驴血48 h内均未发生凝固，0.7%时驴血72 h时未发生凝固现象。考虑到驴血的卫生、加工延时等问题，选择凝固时间适宜的浓度更为合适，此外抗凝剂浓度高对凝固效果有一定影响，因此选择0.4%的柠檬酸钠[14]。

表2 不同抗凝剂浓度下驴血的凝固时间

3.2 不同血水比对驴血豆腐品质的影响

从表3可看出，随着水添加量的增多，驴血的凝固时间越来越长，血水比为1︰1.2，1︰1.6和1︰2.0时驴血的凝固时间相对较短；此外感官得分呈下降趋势，蒸煮损失率呈上升趋势。其中血水比为1︰1.2的感官得分最高为36.67分，蒸煮损失为20.19%，血水比为1︰1.2时的血豆腐颜色为红褐色且口感细腻，较符合制作驴血豆腐的品质要求。故试验最终选取1︰1.2为最佳血水比。

表3 不同血水比对驴血豆腐品质的影响

3.3 不同盐浓度对驴血豆腐品质的影响

从表4可看出，随着盐浓度的升高，凝固时间越长，蒸煮损失越大，盐浓度为1.0%时蒸煮损失率较低，为5.20%，与0.8%盐浓度的蒸煮损失率无明显差异，此时的驴血豆腐感官得分最高，为39.33，凝固时间较适宜，故试验最终选取1.0%为最佳盐浓度。

表4 不同盐浓度对驴血豆腐品质的影响

3.4 不同凝固剂对驴血豆腐品质的影响

从表5可看出，蒸煮损失随凝固剂浓度的增大而降低，且相互间差异明显；凝固时间随凝固剂浓度增大而逐渐缩短，当凝固剂浓度为0.24%时感官得分最高，为37.67分，制作出的驴血豆腐色泽均匀、颜色为红褐色、口感细腻、组织形态适中，但凝固时间较长，这可能与驴血冷藏时间较长，凝固时温度还比较低，影响了凝固时间。故试验最终选取0.24%为最佳凝固剂浓度。

表5 不同凝固剂对驴血豆腐品质的影响

3.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，选取A（血水比）、B（盐浓度）、C（凝固剂浓度）3个因素，各取3个水平进行L9(34)正交试验，以各组感官评定的得分作为评定标准[11]。结果见表6。

从表6结果可知，4个因素对驴血豆腐品质影响的大小A＞C＞D＞B，即血水比＞凝固剂浓度＞空列＞盐浓度，血水比影响最大，凝固剂浓度影响较小，盐浓度对驴血品质无显著影响。K值最优组合为A3B1C2（即血水比为1︰2.0、盐浓度0.8%、氯化钙浓度0.24%），得分最高组合为A1B2C2（即血水比1︰1.2，盐浓度1.0%，凝固剂浓度0.24%），将其与最优组合比较，结果见表7。