青鱼尾巴鲢鱼头

琴东酒徒 文

烹饪是门技术，更是一门艺术。其中的分支──烹饪原料学也带点博物学的性质。不少古代饮食典籍里，都有对原料物性的描述，而流传在民间的俗、俚语，也有一些经验之谈。比如苏南的一句谚语“青鱼尾巴鲢鱼头”，说的是青鱼最鲜美的部位是尾巴，鲢鱼最肥腴之处是鱼头。

青鱼体长，身子亚圆筒形似草鱼，尾部扁平，体色青黑，又称“青鲩”。青鱼喜食各类水生昆虫及螺蛳。它长有一副坚硬的大槽牙，螺蛳吸进去，“咔”一下就能咬碎其壳；咬碎了再吐出来找螺肉吃。青鱼力大。我有一位业余喜欢打篮球的朋友，他长得高大结实。有次我们去捉鱼，碰到了一条大家伙，费了九牛二虎之力才用网逮住抛上岸来，拿去过称一看，原来这是一条五十多斤重的大青鱼！回到家，用菜刀把尾鳍斩下来贴墙上，竟然有一把折扇那么大。

所谓“青鱼尾巴”是青鱼尾部那一段，非指尾鳍。青鱼尾用来做“红烧划水”最妙。划水，即鱼尾。因鱼在水中游弋，靠鱼尾左右摆动，故名之。把青鱼尾治净后，不要斩去尾鳍。一来是为着外形的美观，二来大的青鱼鳍骨是中空的，富含脂肪。顺脊椎骨横切四刀，便呈我们人的手掌状，这就便于入味了。油锅旺火，葱姜炝锅，投鱼尾，煎至发黄时，颠锅将鱼尾翻身再煎；烹料酒、酱油，下红糖，清水没之。大火煮沸，入味后小火焖。起锅，锅内留汤汁，勾芡并淋油，浇于鱼尾上即成。若不勾芡，可将锅内汤汁旺火收稠浇于其上，是为自来芡。自来芡，就是说利用鱼自身的胶原蛋白使汤汁浓稠。烧划水，浓油重酱，肉脂丰腴，口感鲜美，因此，这也是苏常地区广受欢迎的一道名菜。

青鱼尾也可拿来蒸。一般蒸的菜肴贵乎新鲜，食其本味。而要做清蒸青鱼尾，却须反其道而行。鱼尾用细盐抹之，拍花椒腌渍两三天，苏常人谓之“跑咸鱼”。腌好以后蒸而食之，鱼肉细嫩微咸，比新鲜的更具风味。

青鱼与鲢鱼、鳙鱼、草鱼合称“四大家鱼”。因为鲢和鳙的外形体态有些相似，所以本乡常熟人称鲢为白鲢，称鳙为花鲢，两者又统称鲢鱼。花鲢的头部特大，约占体长的三分之一，故又称“胖头鱼”。所谓“鲢鱼头”，在吃客眼里特指花鲢头（鳙鱼头）。而白鲢头较之花鲢头略小，但品质却相差无几。

鲢鱼巨口细鳞，体背厚实，体色暗黑者为鳙，体色银白者为鲢。鲢鱼一般栖于河流中上层，吸食浮游生物及藻类。每年一到乡下秋收的季节，载满稻谷的挂机船“啪、啪、啪”地驶过河面，经常有受到惊吓的鲢鱼竞相跃出水面，一不小心就跳进了船舱，这才真的是天上掉下来的美餐，带回家就可以打牙祭。鲢鱼具有群居的特点，比如你在桥面上撒下“赶鱼网”，静候片刻，就很有可能遇到鲢鱼群。待绳上的浮子乱动时，奋力起网，少则五六条，多则十几条。由于鲢鱼身上黏液很多，往往会粘在鱼网上，而且气味很腥，所以本乡人贬称“鲢鼻涕”。对于那些一斤左右的小鲢鱼乡民一般都不要，一是怕腥味，二是懒得去宰杀，因此多数都会扔回河里。

鲢鱼肉质软嫩细腻，有点面，骨刺细小且多。鱼头则为全身的精华所在，富含胶质，配以豆腐、粉皮、粉丝之类熬煮，汤汁浓郁，洵为佳馔。如“砂锅鱼头豆腐”、“砂锅拆烩鲢鱼头”，皆为名菜。曾从友人处得一法，到大冬天羊肉上市时，以羊杂汤煮白汤鱼头，最后撒上芫荽或蒜花，一锅热气腾腾的浓汤上桌时，满屋飘香。鱼羊合而为鲜，那滋味和营养自是没得说。不过这做法实在是有些奢侈，鲢鱼头宜白汤。先起个油锅，再下鱼头两面煎黄。随后下姜、蒜、料酒并大汤大火地久煮久沸，等到汤水浓白且火候到时，再转微火慢笃。待鱼头骨酥肉烂时，即可调味出锅矣。

说起做鲢鱼头，杭州城最出名的有两家，连苏常人也不得不甘拜下风。一是山外山菜馆，店里的招牌菜是“八宝鱼头王”，取材千岛湖有机鲢鱼头，据说是所费不赀，半个鱼头两百元；另一家是“王润兴”酒楼，所做“乾隆鱼头”更是名闻遐迩，凡是去那里吃饭的客人，几乎没有不点此菜的。其实，乾隆鱼头就是红烧鱼头豆腐，所用的一味调料是豆瓣酱，风味独特。此菜冠名“乾隆”，当然和这个好吃的“皇饭儿”有点关系──小老百姓闲着时总喜欢拿皇帝来说事，这倒也给饭馆的金字招牌增色不少。

青鱼尾巴鲢鱼头，名不虚传。