科学解读各种材质砧板的安全性

李爽

家家户户的厨房都离不开砧板，但很多人经常忽略它的安全性，常常是一用十几年，等到坏了、不能用了再换新的。而且，目前市场上的砧板材质多样，有实木的、竹子的、塑料的，它们到底好在哪呢？又该如何养护呢？来自扬州大学旅游烹饪学院烹饪系的副教授丁应林为我们做出了详细解答。

实木砧板：易裂开、隐藏细菌

丁应林介绍到，实木砧板的优点是比较有韧性。这类菜板分为原木横切（俗称“菜墩子”）和复合型木材拼接（涉及拼接的胶水问题，一些小厂家可能存在胶水质量不过关情况），建议首选整板，购买规范厂家的产品，这类菜板都会注明木质。木砧板要选用纤维竖直的好，因其使用时产生的木屑远少于纤维横平的砧板。另外，要闻一下砧板有无异味，如有异味可能是经过硫磺漂白操作，不要购买。

不过，实木砧板也有缺点，比较容易开裂，使用时要格外注意保养。硬度不够的实木砧板，长期使用会产生木渣、留下刀痕，易隐藏有害细菌，最好及时更换。另外，有人常看到大厨切菜时不断刮洗砧板，这是为了去掉切剁的木屑，避免伤味败味，甚至影响到食用的安全性。

竹子砧板：不宜砍剁重击

有人觉得，竹子砧板价格低廉，是“劣质拼接货”，远差于其他材质的砧板。实际上，好的竹制砧板采用整竹工艺，就是将圆筒状的毛竹段软化后展平成一整块无缝竹板，两片竹板再经过胶合压制而成，正常使用过程中不会和胶水直接接触。不过，还有不少竹制砧板并非整塊竹子压合而成，而是由很多小竹子拼接而成，拼接过程中使用的胶水不可避免地含有甲醛，会给身体带来不利影响。

挑选竹制砧板时要先闻味道，选择有竹子清香的，如味道刺鼻代表甲醛含量比较高，不要购买；整竹菜板通常表面有1-2根竹节，拼接式则会有不规则的纹路；如果担心挑不好，购买质量好的知名厨具品牌比较有保障。需要提醒的是，竹子砧板因密度不高、厚度有限，经不起砍剁重击。

塑料砧板：不要接触超过100℃的食物

塑料砧板分量轻、携带方便，与实木材料比不容易滋生细菌。但很多人担心塑料砧板在切剁过程中会出现塑料微粒，吃进去危害健康。也有报道称，塑料砧板不适合切熟食和热食，担心菜板受热时会产生有害物质，但其实，塑料砧板的主要成分是聚乙烯、聚丙烯等，只要严格按照规定和要求使用就不会对人体有害。另外，聚乙烯、聚丙烯一般要达到100℃以上才会出现变性，产生有害物质，平日里只要不将锅中烫煮后的食物马上放在菜板上，也不必担心会有有害物质产生。

专家提醒，购买塑料砧板时要注意看和用手摸，最好选择色彩半透明且均匀、无杂质、无刺激性气味的，还要注意用手摸一下，表面有粉末感多是滑石粉添加过量，不能购买。

除了上述几种常见的砧板，市场上又出现了一些新式砧板，它们的安全性又如何呢？比如钢化玻璃砧板，它凭借便于清理，可用洗涤剂和清水直接冲洗，且不会渗水吸油、不易滋生霉菌等优点，受到很多新生儿家长的欢迎。不过，这种砧板也有缺点：刀具切割时会有不悦耳的异响，而且比较伤刀具，因此只适合切一些蔬果、面包，实用性不强。还有一种稻壳做的砧板，因其高温高压的制作工艺，因此具备高密度、不吸水的特点。正常的切剁力度留不下痕迹，不会导致藏污纳垢，衍生各种细菌，而且它不吸水的特性可杜绝霉菌生长，比较经久耐用。

使用砧板的注意事项要牢记

丁应林提醒，无论哪种砧板，用完后均需刮尽污垢清洗干净并置于通风阴凉处，竖立放置或悬挂晾干，不能暴晒；每周在砧板表面适当撒一层盐，能够起到一定杀菌作用；尽量不要用清洁剂清洗木制和竹制砧板，以防渗入其中，致使食材沾染串味，长期使用导致发霉；若砧板出现较大裂痕或呈现黑点时，应及时丢弃。另外，有些人购买木质砧板后发现还没用板子就裂了，这是由于菜板的包装被打开后，水分流失导致开裂，建议刚买回来时用浓盐水浸泡1天，晾干后在表面涂抹适量食用油，以延长使用寿命。