基于GIS的贵阳市餐饮空间分布特征研究

2020-04-01张英佳熊天霞韩会庆

云南地理环境研究 2020年6期

张英佳，熊天霞，韩会庆

(贵州理工学院建筑与城市规划学院，贵州贵阳 550003)

0 引言

餐饮业是城市商业的重要“引流态”，其布局与城市居住、交通、公共服务等空间功能密切相关[1]。餐饮自古以来也是百姓要事之首，是与地理环境及人类生活不断磨合积淀形成的一种文化，更是城市服务业重要组成部分，是城市活力及风情重要组成部分，其发展越来越受到政府及规划部门的重视[2]。

地理学视角的餐饮文化地理学研究最初是从通过食谱文献记载、统计分析、实地考察研究中国饮食地理分布及成因[3，4]，但因为数据收集困难，统计量大，且容易遗漏等原因，餐饮文化地理学并未成为地理学研究的热点与重点领域。更多的地理学者选择从某一特定餐饮类型为研究对象，缩小统计范围，寻求突破口，精准研究某一特定餐饮类型的空间分布格局。较为常见的类型有中国传统餐饮类型，如西安、北京等城市的老字号[5-7]，上海本帮菜[8]；某一特定外国餐饮类型如韩国菜、连锁企业星巴克等[9-10]。随着网络与大数据时代的到来，特别是兴趣点、大众点评等数据能够提供餐馆的精确经纬度数据以及足够数量的样本，使得基于大数据的研究以探讨餐饮业空间分布模式成为现阶段研究的热点[11，12]。目前，学者应用兴趣点、大众点评等数据对乌鲁木齐[13]、南京[14]、广州[15]、上海[16]、重庆[1]等城市的餐饮业空间格局和集聚特征进行分析。

综上所述，近年来学者对餐饮业的空间格局进行了大量研究，但没有涉及到中国西南少数民族集聚地。西南城市有自己独特的云贵菜系，同时餐饮行业也是商业经济的分支之一，西南部城市的经济发展与开放度多落后于中东部大城市，但餐饮行业空间特征也有自己特色。因此本文在综合以上研究方法与理论的基础上，以中国西南省会城市贵阳市为例，采用GIS空间分析方法对贵阳市餐饮的空间格局及特征进行分析，并探讨贵阳市不同餐饮类型的分布特征及其区位熵，并以期能为城市餐饮及城市活力规划与管理，以及城市特色凝练及城市文化建设做出有益结论。

1 数据来源与研究方法

1.1 研究区域

贵阳市位于贵州省中部，地处黔中山原丘陵中部，属于亚热带湿润温和型气候，年平均气温15.3℃，为国务院批复确定的中国西南地区重要的区域创新中心，中国重要的生态休闲度假旅游城市。贵州是多民族西南地区，对酸食尤其喜爱，有独特的地域特色。贵阳市作为贵州省的首府，更是汇聚了贵州的饮食文化精髓。本文选择贵阳市区为研究区域，全市下辖6个区(云岩区、南明区、观山湖区、花溪区、白云区、乌当区)、3个县(开阳县、修文县、息烽县)、代管1个县级市(清镇市)，如图1。

图1 贵阳市区位

1.2 数据说明

本研究研究区域为贵州省贵阳市。采用ArcGIS软件从国家基础地理信息中心公布的1∶100万中国地形数据库中获取贵阳城市及边界。贵阳市地图兴趣点(POI)数据(以下称为POI数据)共264 227条，其中餐饮数据38 894条，占比14.72%。如表2所示，仅老城区云岩区与南明区两区就占贵阳市餐饮兴趣点总数的约50%，其次为花溪区与观山湖区，分别占比15.45%、12.59%。

1.3 研究方法

1.3.1 标准差椭圆

标准差椭圆由美国南加州大学社会学教授韦尔蒂·利菲弗1926年提出，椭圆的大小反映空间格局总体要素的集中程度[18]。在现实中，餐饮店在空间各方向上的集聚程度不同，使用标准差椭圆能分析贵阳市餐饮店的空间分布集聚特征。标准差椭圆的三要素是方位角、长轴、短轴。短半轴越短，表示数据呈现的向心力越明显；反之，短半轴越长，表示数据的离散程度越大[19]。长短半轴的值差距越大(扁率越大)，表示数据的方向性越明显。

表1 基于兴趣点的贵阳市餐饮分类

表2 2019年贵阳市餐饮行业POI的基本数据情况

1.3.2 核密度估计

核密度估计法用于计算每个输出栅格像元周围的点要素的密度。将在搜索区内(指定像元大小，半径为r的圆内)的点赋予不同的权重，在点所在位置处权重最大，随着与点的距离逐渐增大，权重也随之减小，当与点的距离等于搜索半径的位置权重为0。计算公式如下：

(1)

式中：f(x)为空间位置x处的核密度估计函数；D为距离衰减阈值；n为与位置x的距离小于或等于D的餐饮要素数量；k函数则为空间权重函数，一般是距离衰减函数[20，21]。通过对贵阳市餐饮店进行核密度估计，能显示出贵阳市餐饮要素较为集中的区域。

1.3.3 平均最近邻

(2)

(3)

式中：di为要素i与其最近邻要素的距离；n为研究区域范围内要素数量。

1.3.4 区位熵

区位熵用来衡量某个区域内某一类型的优势程度，规模水平和专业化程度。本文用区位熵分析贵阳餐饮服务与中国省会城市相比其规模及专业化的程度。公式如下：

(4)

式中：LQij为贵阳市i餐饮服务的区位熵；qij为贵阳市i餐饮服务的数量；qj为贵阳市所有餐饮服务的数量；qi为中国省会城市i餐饮服务的数量；q为中国省会城市所有餐饮服务的数量。

2 基于GIS空间分析的贵阳市餐饮业总体分布特征

2.1 基于核密度的贵阳市餐饮业空间格局

由图2核密度图可知贵阳餐饮呈现出“一核、五带、多点”的空间格局(图3)。“一核”指老城区中心(云岩区、南明区)。“五带”指：(1)由中心城区向北扩展的北部带，主要位于以高科技、大数据、高级装备制造产业为主的观山湖区；(2)由中心城区向南扩展的南部带，主要位于国家首批全域旅游示范区花溪区；(3)向西以生态涵养为主的清镇区扩展；(4)向东北方向以大健康产业为主的乌当区扩展；(5)向东南国家双龙航空港经济新区扩展。“多点”是指息烽县东风路、开阳县遵义路、修文县游萝街等次级集聚中心。贵阳餐饮呈现出的空间特征与贵阳实施的“北拓、南延、西连、东扩”空间发展策略吻合。

图2 贵阳市餐饮店核密度分析图

Fig.2 Analysis diagram of core density of catering stores in guiyang

图3 餐饮网点空间分布

Fig. 3 Spatial distribution model of restaurant

2.2 基于标准差椭圆的贵阳市餐饮业空间分布范围及方向

从标准差椭圆分析结果表3中可以看出，X轴为餐饮网点横向主要分布范围，Y轴为餐饮网点竖向主要分布范围。贵阳餐饮空间分布的标准差椭圆X轴较短，Y轴较长，餐饮主要发展方向为竖向，椭圆旋转角度为14.62°，说明贵阳市餐饮业整体发展方向呈现偏北—偏南格局。餐饮业分布方向与城市扩展方向相关，贵阳餐饮业标准差椭圆横轴覆盖老城区与新城区范围，纵向以南北方向为主。2000年初，贵阳市为缓解老城区拥堵，拓展城市发展空间，在老城区北部建设城市新区——金阳新区，并于2012年在金阳新区基础上设立观山湖区。如今北部组团观山湖区商业、居住、交通等功能日趋成熟，吸引餐饮业态大量入驻，正在逐步成为贵阳市副中心。贵阳市南部紧邻国家级新区贵州贵安新区，贵安新区逐步建设了花溪大学城、全国大数据应用于创新示范区等符合新型城镇化发展方向的产业，是黔中经济区核心地带。综上所述，餐饮业布局方向受到城市拓展方向影响，逐步北移南拓。

图4 标准差椭圆分析图

表3 贵阳市餐饮网点标准差椭圆分析数据

2.3 基于最邻近指数的贵阳市餐饮业空间集聚特征

图5显示不同类型的餐饮业集聚程度不同，存在空间差异性。最邻近指数可表示空间集聚特征。当R值小于1，Z值均小于-2.58，P值为0.00，即表示在0.01显著性水平下通过检验，空间分布则具有显著的聚集性。本文通过最邻近指数计算贵阳市餐饮空间集聚指数，如表4所示，中餐、外国餐厅、其它餐饮三大类餐饮店均为集聚分布，通过最邻近指数R值把餐饮店分为3个等级：其它餐饮类型的最邻近指数最小，其空间集聚特征最显著，即是强烈集聚；中餐分布特征为比较集聚，外国餐厅为一般集聚，外国餐厅的最邻近指数最大，其分布相对均衡。

表4 3类餐饮店平均最近邻分析结果

a.中餐 b.西餐 c.其他

3 贵阳市不同类型餐饮空间特征研究

3.1 贵阳中餐空间特征研究

计算贵阳中餐区位熵，得到贵阳中餐馆的专业化程度。LQ>1，则该菜系优势及规模较大，具有区位优势。贵阳市云贵菜优势明显，LQ高达12.14，说明贵阳市餐饮主要以本地菜系为主(表5)；少数民族菜、综合酒楼的LQ稍大于1，这与贵阳是西南少数民族中心城市之一且为贵州省省会有关。其它菜系渗透度不够，区位熵均小于1，得分最低的为东北菜系、江浙菜系与潮粤菜(表5)。贵阳市中餐丰富度及多样性偏低，与贵阳是后发城市、城市外向型程度低、城市餐饮多样化与丰富度需求不够及供应不足有关。如图6所示，中餐空间分布特征与区位熵相呼应，空间分布最广的为综合酒楼、云贵菜与川渝菜；再次为少数民族菜、地方家常、以及湘鄂菜，主要分布在市中心与贵阳所辖市县的核心区；其余菜系主要集中于贵阳市中心，并零星分布在次核心区。

川渝菜

表5 贵阳市不同中餐菜系区位熵

3.2 贵阳外国餐厅空间特征研究

表6为贵阳市外国餐馆区位熵值。普遍偏低，均未超过1，未有优势菜系，说明外国菜系作为一种国外文化的输入，在贵阳没有形成优势度，侧面反映贵阳作为西南重要省会城市，全球化程度偏低不高，外向型经济不足，文化多样性欠缺，还不能提供足够丰富及多样的国外餐饮选择给贵阳居民及外来人口。图7是外国餐馆空间分布。与外国餐馆的区位熵相呼应，外国餐馆数量较少，主要集中在老城区(云岩区和南明区)，零星分布在花溪区、白云区、观山湖区等。贵阳外国餐馆较少，从自然区位来看，其地处西部省会城市，不临海，不沿边，不靠大江大河，较为闭塞；从经济区位来看，多年来贵州处于西部，开放度不高，外资引进强度与力度较小，在世界职能分工上未有明显优势。多种原因导致外国餐饮接受度、认可度及普及率都较低。贵州2015年提出将打造内陆开放型经济新高地理念，打通陆路通过东南亚直接连通印度洋，积极融入“一带一路”建设，贵阳的外国餐厅将随着贵州及贵阳开放型经济建设得到普及提高。

日本料理

西餐厅

法式

韩国料理

泰国菜

意式

东南亚菜

巴西菜

表6 贵阳市外国餐厅区位熵

3.3 贵阳其它类型餐馆的空间特征研究

表7为其它类型餐饮的区位熵值。火锅店、涮肉、快餐、地方风味、地方名店，茶楼区位熵值均大于1。其它餐饮类型是贵阳餐饮中优势最明显的餐饮类型，专业化程度较高，这些餐饮类型多与休闲和旅游等活动相关，体现了贵阳城市的整体气质偏休闲娱乐型。这也与贵州省贵阳市多年来工业化程度还不高，参与全球化竞争与现代化建设程度不够，社会普遍竞争压力较小，休闲时间较多，焦虑紧张度偏小，居民偏好参与休闲聚会等有关，在一定程度上反映了贵阳市人们生活习惯。其它类型餐饮网点如图8所示，火锅、刷肉、烧烤、茶楼与海鲜酒楼等餐饮类型分布较广，清真、面食、粥等较少，也反映了北方餐饮文化在贵州省植入较少。