细数中国好火腿

斯小乐

一进入腊月，中国的猪儿们便到了最后的成长冲刺季。江浙的两头乌和云贵一带的乌头金跑得尤其欢脱，跑到后腿肉再紧致些，距离“全中国最好吃的特级火腿”之名就再靠近一些。

火腿，并非随处可见的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，因为肉质绯红似火而得名。放眼望去，我国好多地方的火腿都很出名，东土有浙江金华和江苏如皋撑起一片鲜味绝尘的江山，西域有云南宣威、诺邓和新崛起的贵州威宁火腿为人类味觉开拓粗犷山野间的星辰湖泊。这么多火腿，到底哪里的好吃呢？

北方也有好火腿

早在北宋时期，火腿迷人的味道就已俘获人心。美食家苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》中详细记载了火腿的做法：“火腿用猪胰三个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

一条火腿的形成，需要天时地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的两头乌、蕨麻猪、乌金猪等，才有资格成为火腿，所以江浙和云贵高原一带的火腿最为出名，而北方火腿总是被忽略的那一个。

事实上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪弯的陇西火腿，是鼎鼎有名的“陇原三绝”之一。陇西火腿的考究之处丝毫不亚于南方火腿，粉碎成末的调料和曲酒拌匀后涂抹于火腿内外，而后堆放于池内，每隔10天上下倒翻一下，以确保入味均匀。待三四十天后出池，将火腿悬挂风干至红亮出油，便可以端上餐桌。

陇西火腿的吃法非常“西北”，随意又豪爽。火腿蒸煮后直接切块上桌，是陇西的待客之道；或者将蒸熟的火腿切成薄片，和馒头、锅盔一起食用。除却直接食用，陇西人还以火腿为食材，和鸡脯、鸡蛋清混在一起，煎成锅贴火腿。在热力的催逼下，火腿表层渗出油光，形成一层薄薄的焦壳。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了个满怀。

火腿界的“流量担当”

过去显宦和富商餐桌上的基本配置是羊、肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔等，猪肉很少讨得他们的欢心。金华火腿却是例外，它依靠数百上千天深度发酵出来的丰富层次滋味，俘获了大江南北人们的心，成为了一切精细菜肴的高汤基底。

尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散发出馥郁鲜美的光芒。满汉全席中就有金华火腿拼龙须菜、火腿笋丝，以食味清新，换食者倾心。浙菜中经典的火腿蚕豆，鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅中共舞，红绿相间的鲜艳，简单的清香甘甜，让人从开春回味到寒冬。

等真正入了秋冬，就推荐浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色浓的金华火腿和新鲜的猪后肘一同炖制，双蹄同炖，一红一白，肉质酥糯，汁稠浓香，明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸适口。绕个弯到安徽，徽菜中的“火腿炖鞭笋”，汤色乳白、香气清馥；隔壁的南京也有道“金腿脊梅炖腰酥”，成菜汤清汁醇，肉香腰酥，吃后大呼“人间值得”。

在“食不厌精脍不厌细”的江淮菜领地里，金华火腿荣光无限，红泽似火的片薄油光，照亮人间餐桌烟火。

为何好的火腿都藏在西南

論及中华火腿不谈云腿，却也是大为不敬的。宣威火腿、诺邓火腿、老窝火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿......沿着汹涌翻滚的怒江，每个山高谷深、气候干燥的烟火聚集处必出好火腿。

和江浙一带的东部火腿制造过程类似，云南乃至四川贵州的每只形同琵琶的“人间美腿”，都是低温腌制、中温脱水、高温熟成，盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干工序，经过数月乃至数年，让盐分缓慢而持久地深入腿肉内部，让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动，让咸鲜肉香绕梁不散，让远走的游子心头始终牢牢把这份风味记挂。

相比起皇室官宦的精致烹饪，云南火腿应对的是平民餐桌，大山里的火腿不需要优雅知性的出场，他们只要重口味、压得住米饭。梁实秋说，旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜：锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片，然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中，用浅油慢煎，馒头煎黄了，火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳，可称三绝。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街头已少见，当然，升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。

要买到好的金华火腿靠钱包的丰盈，但要找到好的云腿就要靠人脉情面。高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最短也得守个一两年。而最好滋味的土猪，永远只有老练当地人才能挑出，也永远只留给亲人食用。

当纹理分明的宣威火腿名声大噪于南北时，云南的朴实乡亲们还是只会热情地邀你吃上一碗热腾腾的配上玉米面果儿的“豆子火腿饭”。不少山头乡间都爱做的豆子火腿饭很简单，先从灶头取下风干晾晒一年以上的火腿，整只腿用火烤以去掉表面的霉菌和毛，外皮烤到焦黄后用清水冲洗，同时用刀把发焦的表皮刮除，然后用斧头砍成块，直接放砂锅里和大豆一起煮，不用放其他任何调料，最后咕嘟嘟煮成甜香鲜咸的一锅，勺在混了玉米面的米饭上直接开吃。

由于云南高原海拔不同，乡亲们也会把同一食材酝酿出不同的味道。同为高盐度腌制火腿，位于海拔3000米高怒江东岸的老窝火腿质地就更为柔软细嫩，生吃会有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

刚刚过去的2019年让很多人发出“人间不值得”的感慨，在年末之际，收入一块火腿，安享齿间欢愉，或许可以让你暂时忘记人间的忧愁。