味 精

何翔宇

纯净的味精（Monosodium L-glutamate，MSG）本身不含令人愉快的味道，只有在用量适当的情况下，才能增强其他风味活性物质的味道，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。正因为如此，在英语、德语等很多西方语言中，它被称为“风味增强剂”；而在日文和中文中，它都被称为“味精”，即“风味之精华”。1908年，池田菊苗教授从海带中提取与分离出谷氨酸，由此味精成为一种新型调味品，并将其味道描述为“鲜味”。鲜味是一种非常抽象的概念，既包括、却又独立于所有酸甜苦辣咸等可以明确描述的基本风味。

事实上，从感官角度来说，MSG在食物中表现的“鲜味”更接近东方语言中“味精”的含义：一种极端的、压倒性的、裹挟着却又高于所有其他味道的风味。这种需要融合，不能独立存在，一旦呈現却又有很强的侵略性和辨识度的味道，彰显着烹饪的暴力。味精一度在远东，特别是中国这一饮食复杂性与丰富度最高的国家之一的烹饪中流行。这种由错综的民族和地缘流动所发展出来的复杂性，被味精的鲜味空前地统一和消解。此外，在复杂体系下逐步形成的味觉系统对于这种压倒性风味的渴望，似乎也对应着身份、认知和政治层面对于某种以融合为形式的专制的依赖。

人的迁徙必然伴随着食物的迁徙、输入与输出。1909年，日本的铃木兄弟率先进行了MSG的商业化生产，日文名为“味の素”（味之素），由此得名的味之素公司也一度成为全球最大的MSG工厂。而伴随着日据时代的殖民，味精也逐渐在中国的东北三省与台湾地区流行开来。如今放眼全球，无论是产能、贸易进出口，还是消费量，中国都已跻身为MSG第一大国。在世界各地，MSG的味道取代了中国菜肴中所有其他丰富、微妙和独特的风味，最终成为“中餐馆”菜肴的味觉标志。

此外，虽然在MSG应用的100多年间，大量研究已澄清其成分是安全的，但人们仍然将MSG与廉价而不健康的饮食联系在一起。其中一个案例便是于20世纪60、70年代流传开来，以讹传讹，起初被称为“中餐馆综合征”的“MSG综合征”。以北美地区为例，MSG的风味取代了中国菜肴中其他丰富、微妙和独特的烹饪与美食，最终和一系列为迎合西方人口味而开发的快餐菜式一道，成了许多在西方国家运营的中餐馆的菜肴的味觉标志。正如在很多西方人对“中餐”的认知中，并不存在中国四大菜系和八大菜系所包含的丰厚饮食底蕴，而是炒饭炒面、左宗棠鸡和熊猫快餐（Panda Express）等。

以快餐连锁为代表的外卖纸盒中，“中餐馆综合征”与“唐人街中餐”、意识形态与生物化学，二者相互纠缠，造就了味精短暂的历史所折射出的复杂性。而这类对MSG的抵触和以偏概全式的定性更是值得质疑的，它所展现的更多是意识形态而非生物化学问题。MSG已然成为一种具有种族印记的文化符号。

味觉是最贴近民族性和身份认同的感知，漂泊在外的中国人常说自己总是有着“中国胃”，西方人也常说“you are what you eat”。对特定食物和味道的依赖，往往投射出超越政治标签的民族本质。从这个层面来说，MSG代表的是一种非常特殊的民族性，它矛盾的特性使得它永远是一种被误读的风味。它是最民族性的，也是最没有民族性的；是最民主的，也是最专制的。在这个一切都在迁徙、流动和传播的时代，MSG的困境也是很多迁徙者的困境。

总之，作为味精原产公司的日本“味之素”最早将“味精”这一调味品和高效、便捷的新型生活方式画上等号，并且在明治维新后接受了良好教育的日本家庭主妇中进行了极其有效的推广。“味之素”在牢牢占据日本的国内市场后，更源源不断地为全球供应味精，并将生产网络扩展到了当时的中国东三省和台湾地区，乃至欧洲、北美等地。而在中国，国产味精则发源于味精大亨吴蕴初所创立的上海天厨公司。此外，以餐饮作为移民生活起点的大量华人华侨，仍然面对着“中国人爱吃的中餐”与“西方人爱吃的中餐”之间的碰撞与撕裂。面对着截然不同的意识形态和政治体制所带来的纠结，“融合”对于迁徙者并不是一个简单的选择，而味精作为一剂强效的融合催化剂，却在舆论和难以解释的层面承载着莫名的矛盾与风险。