孜然牛肉辣酱 加工技术

一、配方（以生产100公斤成品酱计）

豆酱、甜面酱各30公斤，牛肉、白糖、干辣椒各6公斤，芝麻、味精、花生各1公斤，植物油10公斤，苯甲酸钠0.05公斤，孜然、花椒、小茴香和生姜适量。

二、操作要点

1.原料处理：（1）牛肉炒制：将精选优质牛肉清洗干净，用绞肉机绞碎，用1公斤植物油将绞碎的牛肉丁快速翻炒成熟后起锅备用。（2）油炸辣椒的制备：干辣椒分拣去杂去梗，清洗干净，稍晾干，用粉碎机粉碎成辣椒粉，按干辣椒∶植物油=2∶1的比例，将植物油入锅熬至无泡沫，离火，倒入计量好的干辣椒粉，快速翻拌油炸煎制，待辣椒粉稍变色（中间可间断加热）时，迅速起锅，避免焦煳。（3）花生的制备：精选颗粒饱满无霉变的花生仁，淘洗干净去泥沙，用锅烘炒成熟后冷却，去紅皮后碾碎成细小颗粒状备用。（4）芝麻的制备：将优质白芝麻淘洗干净，用锅烘炒至芝麻稍变黄，迅速起锅，避免焦煳，冷却备用。（5）孜然粉的制备：选择果实为黄绿色、籽粒饱满、色泽鲜艳的孜然，拣去杂质，用粉碎机粉碎成孜然粉。（6）香辛汁的制备：将适量花椒、小茴香等香辛料装入布袋，放到黄豆油中用文火熬制成香辛汁。（7）封面油的制备：将2公斤植物油加热至无泡沫，投入适量生姜、小茴香等香料，用文火熬制，直到香料变色时过滤备用。

2.孜然牛肉辣酱的炒制：（1）把剩下的植物油全部加到锅中加热至无泡沫，加入磨细的豆酱、甜面酱，根据酱的稀稠，可加入适量的凉开水，翻炒均匀，煮沸后依次加入炒制牛肉、油炸辣椒、香辛汁、芝麻、花生，翻拌炒制直到沸腾后加入0.05%苯甲酸钠煮沸片刻，加入味精和适量孜然调整风味即可出锅。（2）出锅后的成品酱冷却至常温，灌装每瓶250克，另加封面油少许，盖紧瓶盖后贴上商标即可上市销售。

（四川 许宁宜）