酱香乳鸽的加工技术

1.选料。选择散养的或者是非疫区饲养的健康肉鸽作为加工的原材料，一般每只鸽子重量400克左右。将其停食12～24小时，停食期间准备1%～2%盐水供鸽子饮用。

2.宰杀。使用尖刀将鸽子颈部血管刺破，把血放尽。

3.去毛及内脏。将鸽子放进88℃的热水中浸烫40秒左右，其间不停地翻动，以去掉绒毛和羽毛，去喙及爪部外壳硬皮，拿出内脏清洗后备用。

4.燎毛浸洗。用酒精燃烧燎毛，随后把鸽子放置在浓度为2%～3%盐水里浸泡30～40分钟，最后用清水洗净后置于腌制缸中进行腌制。

5.腌制。腌制混合盐配制：精盐93公斤，亚硝酸钠0.5公斤，砂糖1.5公斤。先把亚硝酸钠和砂糖一起搅拌，再和食盐搅拌均匀。混合盐存放于干燥处，最好现用现配。腌制液配比：肉鸽原料100公斤，酱油2～3公斤，白酒2.5～3.0公斤，混合盐2.5～2.8公斤，香料水15～20公斤，胭脂红适量，以淹没原料为准。腌制2～3天，其间翻缸2次。

6.卤制。按100公斤肉鸽的比例配制：酱油3公斤，葱白2～3公斤，肉蔻、草果、桂皮各0.5公斤，砂仁0.2～0.4公斤，料酒、味精、老姜各2.5公斤，山柰、八角各0.3公斤，茴香、甘草各0.2公斤，白糖1.5～2.0公斤。香辛料汤应提前制备，等到煮沸之后再加入肉鸽，再次煮沸2～3分钟后改用小火煨10～20分钟，出锅的时候要涂上糖色。香辛料应按肉鸽加工量进行增补。

7.烘烤。把鸽子的双爪插入其腹部，鸽头弯曲插入其胸部。然后放进温度为82～88℃的烘烤室烘烤，烘烤的时间为1～2小时。如果没有烘烤设施，也可置于180～200℃植物油中炸制40～60秒，待鸽子表皮炸至金黄色即可。

8.整形。如有骨头出现在外面则要剔除，畸形或外形不美观的鸽子也要剔除。

9.装袋封口。將加工好的鸽子一只一只用高温复合薄膜袋包装装起来，真空封口。

10.包装储存。冷却装箱之后，即可放在低温的库房进行储存或出售。

（广东   高池）