轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定

张永杏，唐峰华，郭全友,，李保国

（1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090）

鲐鱼（Scomber japonicus），属鲭科，又名青花鱼和鲭鱼等，属多脂鱼类，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值。鲐鱼分布于北太平洋西部，我国近海主要分布在海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔获期一般为4～7月和9～12月，具有分布广和捕捞量大等特点[1]，2017年鲐鱼捕捞量达到44万 t[2]，是我国重要的远洋海捕中上层经济鱼类之一。

目前鲐鱼在远洋捕获后，主要以冷冻产品形式运输至国内市场，以冷冻或冰鲜形式销售，整个流通过程对冷链运输要求很高。在内源酶和微生物的共同作用下，鲐鱼自身易氧化变质，产生组胺等有害物质，改变鱼体组织，降低营养、风味和色泽等品质[2-3]。目前，针对鲐鱼的研究主要集中于冻鲜品贮藏、品质控制[4-10]和安全性（组胺）控制方面[11-12]。陈晶晶等[10]研究了中性电解水对鲐鱼的保鲜效果，结果显示中性电解水保鲜效果优于普通贮藏方式，且中性电解水碎冰贮藏效果最显著（P＜0.05）；Cropotova等[6]通过荧光成像研究了冷藏期间真空烹制大西洋鲭鱼的质地变化，结果显示真空处理的温度和冷藏时间对鲭鱼肉的胶原完整性和硬度均有显著性影响，会使其胶原组织逐渐降解软化；Zare等[12]研究了印度鲭鱼在不同贮藏温度下，组胺、腐胺和尸胺的变化，并得出在0、3、10、23 ℃下，这3 种生物胺含量都显著增加。鲐鱼整条冷冻和冰鲜品存在品质易下降、安全性低等问题，限制了鲐鱼产业的发展，现有熟制鲐鱼制品主要为腌渍品，罐头和鱼丸等[13-16]，开发轻微加工熟制鲐鱼，有助于推动其产业发展。

熟制水产品多采用高温高压等强杀菌手段达到常温贮藏的目的[17]。当前轻微热处理（如即食对虾）、冷熏（三文鱼等）和低盐等轻微加工已成为研发热点[18-19]。轻微加工水产品通常指低盐（盐分质量分数＜6%）、高pH值（＞5.0）、添加少量防腐剂（如乳酸钠）、真空包装和低温流通的一类水产制品[17,20]。此类产品由于杀菌强度和抑菌条件较温和，贮藏过程中易腐败变质，郭全友等[18]研究了微波杀菌即食南美白对虾常温贮藏的货架期及残留菌种类，并分析了贮藏过程中品质变化。王云[21]以鲭鱼为对象，研究了微波加工即食鲭鱼的加工工艺，比较了杀菌方式和熟化方式对产品品质的影响。在前期对熟制鲐鱼制品微波杀菌工艺研究基础上，拟对轻微加工熟制鲐鱼的品质特性、贮藏性能、安全性和部分产品胀袋原因进行深入探究。

本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象，对原料、符合商业无菌的胀袋样品进行分析，采用感官、微生物、理化等评价指标，比较原料鲐鱼与熟制鲐鱼的品质差异，研究符合商业无菌样品贮藏前后的品质特征，并分析胀袋样品的残存菌群，为优化加工工艺和靶向抑制残留菌提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻鲐鱼由浙江某水产公司提供，100～200 g/尾，6 h运至上海实验室，置于-80 ℃超低温冰箱，备用。

氯化钠、营养琼脂、30 g/L氢氧化钠、0.6 mol/L高氯酸、甲基红、亚甲基蓝、酚酞、10%铬酸钾、0.1 mol/L硝酸银、0.01 mol/L盐酸 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DZ400S真空包装机 上海帆铭机械有限公司；YQ2G-03微波杀菌机 永青集团有限公司；ZM-100反压高温蒸煮锅 广州标际包装设备有限公司；KDN-103F定氮仪 上海纤检仪器有限公司；HI2216pH计哈纳沃德仪器（北京）有限公司；PMB35水分含量测定仪英国艾德姆衡器公司；AWLAB-Touch PMB35水分活度仪大昌华嘉商业（中国）有限公司；ZHWY-200H恒温培养振荡器 上海智城分析仪器制造有限公司；微生物半自动鉴定仪 美国Biolog公司；DVB-PDMS 65 μm萃取头 美国Supelco公司；1200高效液相色谱仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 熟制鲐鱼的制备

鲐鱼→解冻→“三去”剖片→清洗→沥水→称质量→盐和糖等调料按比例混匀，溶解制成腌制液，浸泡腌制4 h→二次沥水→调味→冰箱（-20 ℃）覆膜放置1 d→230 ℃烘烤30～35 min（根据鱼体大小，适当调整烘烤条件）→真空包装→微波（95 ℃、340 W、12 min）/红外线（75 ℃、1 min）联合杀菌→4 ℃水浴速冷→成品

1.3.2 实验设计

对原料鲐鱼、符合商业无菌的胀袋样品进行分析：对原料鲐鱼和熟制鲐鱼进行鲜度和品质分析；参照GB 4789.26—2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》对熟制鲐鱼进行商业无菌检验，取样品20 袋，置于（36±1）℃保温10 d，每日观察，出现胀袋即开启检查；以初始样品（A0：第0天）为基准，同时与保温终点未胀袋样品（A1：第10天）进行感官、菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和组胺含量差异性比较；并对菌落分离、纯化和鉴定（Biolog法和16S rDNA测序法）。

1.3.3 盐分质量分数测定

盐分质量分数参照SC/T 3011—2001《水产品中盐分的测定》进行测定。

1.3.4 水分质量分数、水分活度、pH值和TVB-N含量测定

水分质量分数按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》测定；水分活度（water activity，aw）按照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中的第二法水分活度仪扩散法进行测定；pH值按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》进行测定；TVB-N含量按照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。

1.3.5 菌落总数的测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数。

1.3.6 感官评价

参照刘爱芳等[22]的方法，略作修改，由感官评定小组参照表1感官评价标准对未胀袋熟制鲐鱼的外观、弹性、气味和滋味等方面进行评价，单项指标均采用5 分制，单个指标权重相等，综合评分5 分为品质最好，3 分为感官可接受点，小于3 分为感官拒绝，1 分为最差；胀袋产品，直接剔除，均不合格。

表 1 熟制鲐鱼感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat cooked mackerel

1.3.7 细菌分离纯化

参照GB/T 4789.2—2016，取所有胀袋样品进行菌落总数测定。每个样品称取10 g胀袋熟制鲐鱼置于无菌生理盐水中，研磨并稀释3 个梯度，制成样品菌液，每个梯度吸取100 μL样品菌液至无菌营养琼脂培养皿中，涂布均匀，做2 个平行，然后放置于（36±1）℃恒温培养箱，培养24 h，根据细菌表观特征的不同，将培养平板中的细菌进行分类和编号，将所分类细菌进行划线分离和纯化，每种细菌需分离纯化2 代及以上。

1.3.8 革兰氏染色

参照张楚晗等[23]的三步染色法，进行染色。

1.3.9 细菌鉴定

微生物鉴定：将纯化好的细菌接种到BUG培养基上，培养至细菌生长到良好状态。IF-A校准菌悬液透光率是100%，将BUG培养基上的细菌接种到IF-A中，调节透光率至90%～98%为适宜接种量。将接种后的菌悬液倒入V型槽中，用移液枪加入到96 孔GEN-III鉴定板中，每孔加100 μL菌悬液，（33.0±0.5）℃培养48 h后，采用微生物半自动鉴定仪，分别在590 nm和750 nm波长处测定。

分子鉴定：菌种鉴定过程采用16S rDNA，对腐败细菌进行DNA的提取，以聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增DNA模板，引物为7F（5’-CAGAGTTTGATCCTGGCT-3’）和1540R（5’-AGGAGGTGATCCAGCCGCA-3’）。PCR体系：模板（基因组DNA 20～50 ng/μL）0.5 μL；10×Buffer（含Mg2+）2.5 μL；dNTP（各2.5 mmol/L）1.0 μL；酶0.2 μL；F（10 μmol/L）0.5 μL，R（10 μmol/L）0.5 μL；加双蒸水至25.0 μL。PCR条件：预变性（94 ℃、4 min）；变性（94 ℃、45 s）、退火（55 ℃、45 s）、延伸（72 ℃、1 min），30 个循环；延伸（72 ℃，10 min）；终止反应（4 ℃，∞）。

1.3.10 组胺含量测定

参照GB 5009.208—2016中的第一法高效液相色谱法进行测定。样品前处理：每个样品采用全部打碎，混合均匀。色谱柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；7 种标准品纯度均大于99.0%；进样量20 μL，柱温35 ℃，流动相A为10%（含体积分数0.1%乙酸的0.01 mol/L乙酸铵溶液），流动相B为体积分数10%乙腈，流速0.8 mL/min。检测波长：254 nm；梯度洗脱程序：0 min、55% B；15～20 min、95% B；21～25 min、55% B。

1.4 数据统计分析

采用Microsoft Excel 2010软件进行数据处理，并结合Origin 8.0软件进行作图，同时采用SPSS 22.0软件的方差分析法进行差异显著性分析（P＜0.05）。

细菌测序所得的16S rDNA序列校对后，与美国国家生物信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）的GenBank数据库进行BLAST分析，根据序列同源性，选取不同的模式菌株，采用MEGA 5.0软件构建系统发育树。

2 结果与分析

2.1 原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质分析

鲐鱼属于多脂鱼类，内源酶活性强，易腐败变质，通过轻微加工手段调控栅栏因子（如盐分质量分数、aw和pH值）和鱼体内源酶的活性，可抑制微生物的增殖，提高产品品质和延长货架期。

表 2 原料鲐鱼与熟制鲐鱼制品品质特性Table 2 Quality characteristics of raw and cooked mackerel

由表2可知，原料鲐鱼与熟制鲐鱼的盐分、水分质量分数、aw和pH值等有显著性差异（P＜0.05）。原料鲐鱼经过腌渍、烘烤和包装等工序制成熟制品后，盐分质量分数由（0.50±0.05）%上升为（4.13±0.45）%，属于低盐制品（盐分质量分数＜6%），有助于鲐鱼制品的贮藏和色泽保持[3]；水分质量分数由（72.47±0.74）%降低为（51.93±1.18）%，鱼肉aw由0.973±0.010降至0.939±0.002[24]，但熟制鲐鱼的水分质量分数和aw仍然较高，属于低盐高湿制品，其抑菌作用会减弱[25]。鲐鱼原料pH值为5.72±0.09，熟制鲐鱼pH值为6.29±0.02，pH值显著提升，改善了肉质酸度低的品质特性。

TVB-N含量表征鱼的新鲜度和安全性。参照GB 181018—2008的规定，原料鲐鱼的TVB-N含量（14.84±0.84）mg/100 g（≤15 mg/100 g），达到一级安全指标，熟制鲐鱼TVB-N含量为19.51 mg/100 g（≤30 mg/100 g）；熟制鲐鱼的菌落总数小于100 CFU/g；综上，原料鲐鱼经熟制后，各项品质指标得到一定提升，水分质量分数和aw有所降低。

2.2 熟制鲐鱼贮藏前后感官评分

表 3 熟制鲐鱼贮藏前后感官评分Table 3 Sensory evaluation of A0 and A1

由表3可知，熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后，气味、外观、弹性和滋味的感官评分差异均不显著（P＞0.05）。外观评分值相同，气味评分略下降，弹性和滋味评分升高，可能是在食盐的作用下，肉制品的弹性增加[26]。A0和A1综合评分分别为4.40±0.34和4.55±0.19，差异不显著。说明商业无菌贮藏后，熟制鲐鱼感官并未发生明显变化，仍保持良好状态。熟制鲐鱼贮藏期间有个别胀袋样品（B1（2 d）、B2（3 d）、B3（6 d）和B4（7 d），可能是由于原料、加工、包装和杀菌等过程中残存微生物作用下产酸产气所导致。高鹏等[27]发现芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属细菌是引起真空包装食品变质的主要原因。因此，需对导致熟制鲐鱼胀袋的原因进行定性定量分析。

2.3 熟制鲐鱼残存菌数及增殖判定结果

表 4 贮藏期间熟制鲐鱼菌落总数变化Table 4 Changes in TVC of ready-to-eat cooked mackerel during examination of commercial sterilization

熟制鲐鱼在商业无菌保温实验中，其真空包装袋未出现泄漏情况，16 袋产品符合商业无菌样品，至保温实验结束，总计有4 袋出现胀袋现象。表4为商业无菌保温初始（A0）、保温终点（A1）和保温实验过程中所有胀袋样品残存菌数。A0和A1菌落总数均小于2（lg（CFU/g）），但第2、3、6和7天各出现1 袋膨胀样品，其残存菌数处在4.73～5.18（lg（CFU/g））之间，菌数增殖明显，是样品胀袋的主要原因。由于鱼体大小差异，微波杀菌的不均衡[28]，所采用的红外杀菌，处理温度低、时长短，可能导致包装袋内鱼体残存微生物生长繁殖，产酸产气胀袋[29]；可将每批次鲐鱼按大小分离，改善微波杀菌的均匀度，同时提高红外线照射温度，延长处理时间，能有效控制熟制鲐鱼的菌落总数，延长货架期。

2.4 胀袋鲐鱼残留菌分离与鉴定

熟制鲐鱼胀袋与残存微生物的生长密切相关，其生长代谢活动促使产酸产气，从而引发胀袋。根据菌落形态的不同，从B1～B4中分离出A、B、C、D、E和F 6 株菌均为革兰氏阳性菌。A：菌落形状不规则，表面凸起，边缘锯齿状，质地黏稠，中心处略白；B：菌落不规则，表面干燥，形状扁平，边缘细小锯齿状，白色，无光泽，不透明；C：菌落形态不规则，表面湿润光滑，边缘波状，质地黏稠膜状，无色透明；D、E和F菌落形态相似，菌落较小，呈圆形，表面光滑，边缘整齐，淡黄色，不透明。

经Biolog鉴定，确定优势菌A、B、C分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis），其相似指数均大于0.550，其余3 株菌（D、E、F）相似指数均小于0.200。徐世明等[30]研究证明，胀袋烤鸡中的主要腐败菌是生孢梭状杆菌、枯草芽孢杆菌和短小芽孢杆菌。Özdemir等[31]指出芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和短小芽孢杆菌等）与食品腐败密切相关。

表 5 熟制鲐鱼腐败细菌16S rDNA基因序列相似性分析Table 5 Sequence similarity analysis of 16S rDNA gene of spoilage bacteria in cooked mackerel

采用16S rDNA测序法对6 株菌进一步进行分子鉴定，将细菌测序所得的16S rDNA序列校对后，与NCBI的GenBank数据库进行BLAST分析（表5），并构建系统发育树（图1），根据同源性远近进一步判定细菌种类。据亲缘性对比分析可知，A和B分别与Bacillus licheniformis（KY497446.1）和Bacillus subtilis（MF616407.1）具有100%的相似指数，C、D、E和F分别与Bacillus sonorensis（KF879303.1）、Brevibacterium sp.（AB066340.1）、Brevibacterium sp.（EU442367.1）和Brevibacterium sp.（KT580594.1）具有99%的相似指数。其中A、B和C测序结果与微生物鉴定结果一致，分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis），D、E和F经过基因测序，均为短杆菌（Brevibacterium sp.），短杆菌没有表型或化学分类的特征，需用核酸技术完成其相应鉴定。

采用16S rDNA测序法对6 株菌进一步进行分子鉴定，将细菌测序所得的16S rDNA序列校对后，与NCBI的GenBank数据库进行BLAST分析（表5），并构建系统发育树（图1），根据同源性远近进一步判定细菌种类。据亲缘性对比分析可知，A和B分别与Bacillus licheniformis（KY497446.1）和Bacillus subtilis（MF616407.1）具有100%的相似指数，C、D、E和F分别与Bacillus sonorensis（KF879303.1）、Brevibacterium sp.（AB066340.1）、Brevibacterium sp.（EU442367.1）和Brevibacterium sp.（KT580594.1）具有99%的相似指数。其中A、B和C测序结果与Biolog鉴定结果一致，分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis），D、E和F经过基因测序，均为短杆菌（Brevibacterium sp.），短杆菌没有表型或化学分类的特征，需用核酸技术完成其相应鉴定。

图 1 16S rDNA序列系统发育树Fig. 1 Phylogenetic tree of spoilage bacteria based on 16S rDNA sequences

2.5 熟制鲐鱼中残存菌群种群分布

表 6 保温实验过程中熟制鲐鱼胀袋样品残存菌菌相变化Table 6 Changes in residual bacterial flora in swollen cooked mackerel during examination of commercial sterilization

由表6可知，熟制鲐鱼胀袋样品胀袋时间不同，其残存菌相存在差异。整个保温过程中导致胀袋的细菌分为短杆菌属和芽孢杆菌属两种。且随着出现胀袋时间延长，短杆菌比例逐渐减小，最终减小为0，而耐热性芽孢杆菌的比例逐渐增大，最终增大为100%。说明当短杆菌属残存比例较大时，熟制鲐鱼越易胀袋，而随着短杆菌属比例的下降，芽孢杆菌属比例的上升，熟制鲐鱼出现胀袋越滞后。芽孢杆菌耐受力强，尤其是耐热力，在热杀菌强度不够，水分活度等栅栏因子适宜的情况下，易残留生长，高鹏等[27]推断芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属细菌的存在可能是引起真空包装肘花胀袋从而使其产品变质的主要原因；郭全友等[18]从胀袋即食虾仁中分离出地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。短杆菌生长温度较芽孢杆菌低，为30 ℃[32]，不属于耐高温性细菌，可能是由于杀菌过程中存在杀菌盲点，受热有效性降低导致。芽孢杆菌和短杆菌的生长繁殖，说明熟制鲐鱼杀菌过程中存在杀菌强度不足及杀菌不均匀现象。

2.6 熟制鲐鱼贮藏过程中pH值变化

图 2 熟制鲐鱼贮藏前后及胀袋样品pH值Fig. 2 Changes in pH of samples during examination of commercial sterilization

pH值可直接反映肉质的新鲜度，鱼类pH值的高低与蛋白质的分解情况密切相关。由图2可知，熟制鲐鱼胀袋样品与贮藏初始点和终点样品差异明显。A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4，即胀袋样品的pH值均低于未胀袋样品。鲁淑彦等[33]研究显示，非商业无菌的软烤虾胀袋现象的产生是因为杀菌不彻底使保温实验后微生物增殖所致。

pHA0＞pHA1＞6.00，熟制鲐鱼经过调味、腌制等加工过程，不仅将其产品的pH值显著提升，且到达贮藏终点时，熟制鲐鱼的pH值仍保持在6.00以上。B1～B4的pH值随贮藏时间的增加呈先下降后升高的趋势。贮藏过程中，鱼体脂肪氧化分解，会导致pH值降低，同时鲐鱼富含蛋白质，鱼肉pH值的降低会使蛋白质分解加快，产生较多的碱性含氮化合物；钟赛意等[34]证实，蛋白质分解与微生物数量也存在一定的依赖性，当菌落总数不小于6.33（lg（CFU/g））时，肌肉蛋白质分解作用增强。由表4可知，B4的菌落总数指标最高，达到了5.18（lg（CFU/g）），产生了较多的碱性物质，促使pH值升高，这种现象与Pinter等[35]的研究结果相吻合。

2.7 熟制鲐鱼贮藏过程中TVB-N含量的变化

图3为熟制鲐鱼商业无菌贮藏实验前后（第0天和第10 天）及胀袋样品的TVB-N含量变化。TVB-N是微生物分解蛋白质、氨基酸等含氮化合物产生的碱性代谢产物[36]，包括胺类、二甲胺和三甲胺等物质，其与鲐鱼鲜度有较高的相关性，TVB-N的限量常定为30 mg/100 g。由图3可知，在商业无菌贮藏过程中，熟制鲐鱼胀袋样品（除B2外）与贮藏初始点A0和终点样品A1的TVB-N含量差异均显著（P＜0.05），胀袋样品整体高于初始点和终点样品。Li Xinfu等[37]研究贮藏期间真空包装烟熏培根中微生物群落的变化时指出，TVB-N含量与贮藏期间微生物的生长繁殖呈正相关关系。

图 3 熟制鲐鱼贮藏前后及胀袋样品TVB-N含量Fig. 3 Changes in TVB-N content of fish samples during examination of commercial sterilization

由于腐败程度不同，B1、B2、B3和B4差异显著（P＜0.05）。除B2外，B1、B3和B4的TVB-N含量均高于A0和A1，B3腐败最严重，达到33.19 mg/100 g，超出了安全限量。B2虽为胀袋样品，但其TVB-N含量（17.77 mg/100 g）相对较低，可能是由于鱼体自身腐败程度及原料新鲜度存在个体差异。夏秀东等[36]研究表明，腐败菌接种至无菌白鱼块后，鱼块达到感官拒绝点时的TVB-N含量最低为22.64 mg/100 g，最高为29.98 mg/100 g。贮藏结束时，A0和A1的TVB-N含量均小于30 mg/100 g，A1略高于A0，为19.52 mg/100 g（＜22.64 mg/100 g），仍处于安全限量之内，说明经过商业无菌保温实验后，熟制鲐鱼能够较好地保持自身鲜度。这与夏秀东等[36]研究结果相吻合，除B2外，B1、B3和B4的TVB-N含量整体高于22.64 mg/100 g。

2.8 熟制鲐鱼贮藏前后组胺含量变化

组胺是鲐鱼等鲭科鱼类安全性的重要指标，经检测熟制鲐鱼贮藏前后组胺含量均低于检出限5 mg/100 g。GB/T 18108—2008鲐鱼的组胺限量标准为不大于100 mg/100 g，经过10 d的保温贮藏实验，其组胺含量并未超出检出限，仍低于安全限量标准。Emborg等[38]指出，贮藏过程中，组胺形成菌（如摩根氏菌）与鱼体内组氨酸脱羧酶共同作用，可促使组胺形成。熟制鲐鱼经过加热和杀菌等工序，破坏了组胺产生的必要条件，增强了其安全性。

3 结 论

本实验检测了鲐鱼熟制前后的盐分质量分数、水分质量分数、aw、pH值、TVB-N含量和菌落总数等品质指标，分析了商业无菌10 d保温贮藏实验前后pH值、TVB-N含量、组胺含量和菌落总数，并检测其保温实验过程中胀袋样品的残留菌种。熟制鲐鱼pH值（6.29±0.02）大于原料鲐鱼pH值（5.72±0.09），改善了其肉质酸的特性，此外抑制微生物生长盐分质量分数、aw等栅栏因子都得到了有效的控制。商业无菌贮藏初始点与终点样品感官评价无显著差异（P＞0.05），在消费者可接受范围之内。未胀袋熟制鲐鱼产品的菌落总数均小于2（lg（CFU/g）），微生物得到了有效控制；胀袋鲐鱼样品中共分离出4 种菌，其中3 种为耐热的芽孢杆菌，1 种为短杆菌，细菌的增殖与鲐鱼肉质pH值改变及其安全性都密切相关，同时也验证了微波杀菌具有不均匀性，杀菌工艺需进一步改善。整个商业无菌贮藏过程中，熟制鲐鱼的pH值呈现下降趋势，但至保温实验10 d结束时，pH值（6.04±0.01）仍大于6；胀袋样品（除B2外）的TVB-N含量有升高，与未胀袋样品相比，差异均显著（P＜0.05）；且保温实验前后熟制鲐鱼样品的组胺含量仍低于安全限值。总之，所研制熟制鲐鱼加工工艺能有效提升产品品质，达到了商业无菌贮藏10 d的标准，为开发熟制鲐鱼新产品，提升鲐鱼资源利用价值提供一定的参考。