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麻辣鸭舌制作技术

2020-03-30

农村百事通 2020年5期
关键词:草果菜油干辣椒

一、材料准备

主料:准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌。

辅料:干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋蔥块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料(八角、草果、砂仁、山柰各10克,肉桂、豆蔻、月桂叶各5克,肉豆蔻、小茴香各3克,丁香2克)、鸡精10克、味精和胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量。

二、制作工艺

1.初加工。鸭舌去掉食管,放入盆中,加少许精盐、料酒反复揉搓,去净黏液,用清水洗净。

2.浸漂。将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1~2小时。

3.腌制。将浸漂好的鸭舌放入盆中,加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀,腌制2~3小时。在腌制期间上下翻动两三次使其均匀入味。

4.氽水。将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中氽水后捞出,用清水冲洗干净,沥干水。

5.卤品制作。

(1)取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水后剁成茸,即成糍粑辣椒。锅内放少量熟菜油,开微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小块,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,所有香料清洗干净。

(2)将锅置中火上烧热,加色拉油1500克,熟菜油1000克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴香,小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒,炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香,倒入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀,盛入容器中,凉后加盖。静置12小时后沥出多余的油,将香料用两个香料袋分装。再将老姜拍破,大葱挽结后备用。

(3)将炒锅置于中火上,加入色拉油和熟菜油,油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,加入高汤,熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻,再放入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,放置在竹笆上沥净卤水,稍凉。

(4)取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中,再放入鸭舌,调入辣椒油、葱花拌匀即成。

三、注意事项

卤鸭舌糖色不宜太重,以卤水色呈浅红为宜。

(浙江  温琴)

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