影响羊肉品质的因素及改善方法

孙丹丹

摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对高质量的羊肉产品的需求量逐渐增加，并且对品质的要求也越来越高，肉羊养殖场在不影响产量的前提下进一步的提高羊肉品质对于提高肉羊养殖经济效益，促进肉羊养殖业的可持续发展意义重大。影响羊肉品质的因素主要有品种因素、年龄和性别、饲养管理等，想要提高羊肉的品质，需要从多方面入手，科学选种、提供适宜的营养物质、进行科学的饲养管理，并要注意做好宰前的饲养工作。

关键词：羊肉;品质;饲养管理;营养;屠宰

中图分类号： S826 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2020）03-0019-02

由于人们生活水平的不断提高，食物的种类也越来越多，对品质的要求也越来越高，羊肉因营养丰富、味道鲜美、胆固醇含量低等优点而受到广大消费者的青睐，因此市场对羊肉的需求量也越来越多。但是，有的肉羊養殖场单纯的追求量的提升，往往忽略了质的提高，这必然会影响肉羊养殖业的可持续发展。因此，在保证羊肉产量不受太大影响的前提下，采取有效的措施改善羊肉的品质是目前各肉羊养殖场所要面临的严峻问题，羊肉的品质提高了，价格和销量也就有了保障，养殖收益也自然会增加。影响羊肉品质的主要因素包括品种、年龄、性别、营养和饲养方式等，加强品种的选择、采用科学的饲养管理方法和合适的饲养方式等，可以提高羊肉的品质。

1 影响羊肉品质的因素

1.1 品种因素

不同品种的羊肉品质有着明显差异，就山羊和绵羊来看，绵羊的肉致密、柔软，纤维较为柔软，肌间不夹杂脂肪，老龄羊的肉为暗红色，成年羊为鲜红色，而山羊的肌纤维较长，肉质较绵羊稍差一些，颜色也较深，但是也并不代表山羊的羊肉品质就差，山羊也具备绵羊没有优点，在选择品种时要综合性的考虑。有研究表明：杂交羊的营养价值较高，并且风味也有了很大的改善。

1.2 性别和年龄

同一品种的肉羊，性别和年龄不同所产羊肉的风味也不同，对羊肉品质的影响也很大。在相同的饲养条件下，育成公羊的肉质要相对的粗糙、坚硬一些，并且其中的营养成分也不同，公羊的肉膻味要大于母羊，公羊的脂肪中，支链脂肪酸以及短链脂肪酸的含量也要比母羊和羯羊高，因此风味不同。并且公羊去势与否也对羊肉品质有着重要作用，去势的羊肉的膻味小，其品质和风味更好。不同年龄阶段肉品质也不同，一般羔羊到周岁阶段的羊肉变化不大，之后随着年龄的增长，肌肉组织中的脂肪减少，肌纤维变硬，从而胴体品质有所下降，并且随着年龄的增长，肌肉中或者脂肪中引起羊肉有膻味的短链脂肪酸和硬脂肪酸的含量都明显的增加。

1.3 营养与饲养方式

不同的饲养方式对羊肉品质的影响也很大，目前肉羊养殖多为舍饲、半舍饲或者完全放牧，其中完全放牧的羔羊的感官评价最差，而完全舍饲的羔羊则有最高的脂肪香味。而不同的日粮组成对于肉羊机体的生理代谢有较大影响，从而影响羊肉的品质。生产实践表明，如果饲喂肉羊TMR日粮，可使肉羊获得充足全面的营养物质，与饲喂传统的日粮相比其肉的品质更好。

1.4 其他因素

除了以上因素外，肉羊屠宰时的外界因素也会对羊肉的品质产生影响，如在夏季屠宰的肉羊的肉色和pH值都要明显高于其他季节，另外屠宰方式也会影响肉的品质。当肉羊在宰前发生应激反应也会影响到肉的品质。

2 改善羊肉品质的方法

2.1 选择肉羊杂交体系

羊的品种繁多，在选择品种时要根据不同地区的地理条件、气候条件、市场需求等来选择合适的养殖群，这样才能促进肉羊的生长。肉羊的品种好坏目前也是影响市场竞争力的关键要素，不同的肉羊品种的品质也存在很大的差异，在品种的选择上要注意选择那些生长速度快、饲料转化率高、肉质好的品种。

为了做到既保证肉羊的产量不受到影响，又可以改善羊肉的品质，需要选择优良的肉羊品种，目前肉羊养殖多选择杂交品种进行饲养，一般选择国外引进一些优良品种与当地的肉羊品种进行杂交，利用杂交优势，获得杂交二代或者杂交三代一般都具备亲代优点，生长速度快、肉的品质好。如使用杜泊羊、萨福克羊等长势快、饲料转化率高及出肉率高的肉羊品种做父本，与小尾寒羊、湖羊等个体大、繁殖率高的肉羊品种做母本进行杂交生产商品羊。

2.2 采用合理的饲喂方式

在育肥肉羊时并不是时间越长越好，生产实践表明，饲养时间相对较短一些的羊肉的品质更好一些，大部分品种的肉羊在6月龄时即可达到性成熟，之后则肌纤维会变粗，脂肪会变多，尤其是公羊膻味会变大，因此在育肥时可以选择在6月龄前出栏肉羊，这一阶段的肉羊生长速度快、肉的品质高、膻味小。在公羊2月龄时进行去势。在实施短期育肥时要注意给其提供优质的饲料，不饲喂发生霉变、有异味的饲料，根据肉羊生长发育、增重对营养的需求合理的搭配饲料，给肉羊提供充足、均衡的营养物质。

为了提高羊肉的风味，可以在饲料中添加具有芳香气味的添加剂，不但可以提高羊肉的嫩度、口感和风味，还可以促进肉羊的食欲，提高采食量和生长速度。要注意在短期育肥阶段要严禁饲喂尿素、鱼粉等有异味的饲料添加剂。

2.3 改善饲养环境

改善肉羊的养殖环境可以提高羊肉的品质，应根据肉羊的生活习性，改善羊舍结构和饲养环境，以及实行保护性饲养，可将羊舍建造成楼式结构，这样可以保证不漏水、不潮湿，还可以使肉羊远离粪污，减少疾病的发生。要改善肉羊的养殖环境，及时清理羊舍内的粪污，定期消毒，做到卫生干净;饲槽、水槽应定期进行清理和消毒，以及避免肉羊采食或饮用变质的剩料、剩水而影响采食、生长及羊肉品质;加强通风换气，降低羊舍内的有害气体含量。

2.4 屠宰前的饲养管理

在肉羊屠宰前要注意饲喂，不可饲喂有异味的饲料，如尿素、鱼粉等，否则会增加羊肉的膻味，降低羊肉的品质，最好在屠宰前的15天左右就要停止饲喂。另外，肉羊在屠宰前也避免发生强烈的应激反应。