德宏市场流通皂角米中糖类物质的含量现状

何捷

（德宏州食品药品检验所 云南德宏 678400）

1 前言

德宏州产皂角米为滇皂荚外胚乳的种子，俗称雪莲子、皂角仁、皂角精，是一种高蛋白、低糖、氨基酸齐全、矿物元素丰富且符合高钾低钠饮食结构的保健食物[1]。滑糯的口感以及丰富的营养价值使其深受人们喜爱。近年来，德宏市场皂角米的销售价格逐年向好，价格由原来的几十元每市斤上涨到目前的三百余元每市斤，不少农民依靠种植皂角米改善了生活状况，当地政府也把种植皂角米作为一项脱贫致富的产业，采取建档立卡、无息贷款等多种方式鼓励农民扩大种植面积，提高成品产量，其发展前景可观。但是，个别商贩在天然皂角米中人为添加糖类物质以卖高价的做法，无疑将严重影响皂角米产业的发展。但迄今为止，围绕皂角米开展的研究报道较少，仅有关于皂角米营养成分的分析，其生物学特性和栽培技术等方面报道较少，有关皂角米质量优劣及真伪鉴别未见报道，也没有皂角米质量检验的相关标准。因此，了解当前德宏州市场流通皂角米质量的现状，尤其是消费者反映的农贸市场及小摊贩处购买的散装皂角米甜度高的问题很有必要。

2 材料与方法

2.1 材料

为使检测数据准确并具有可对比性，笔者到梁河县2家滇皂荚种植户收集正在剥壳的皂角米2份（每家各1份），作为正品对照。同时到梁河县城一家规模较大的正规特产超市里采集了2份样品，作为正规流通环节的参照样品。除以上4份样品外，其余20份样品均是到德宏州5个县市的农贸市场及小摊贩手中采集的价格为每市斤几十元到百余元的散装皂角米，每份样品采样250 g，将采集到的样品依次编号 1～24。

2.2 方法

供试品参照GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》[2]进行检测，按标准方法中含糖量低取样量增大，反之则按要求和样品实际情况减少取样量，1～4号样品每份取样10g，5～24号样品每份取样2 g，每份取平行样，按标准方法进行操作，采用高效液相色谱（HPLC）法，用示差检测器进行测定。

3 结果与分析

3.1 标准品谱图情况

标准品谱图情况详见图1和图2。

3.2 检测结果及数据分析

按照标准方法每份样品取平行样进行检测，检测结果的精密度均未超过算术平均值的10%，符合标准规定。24份皂角米中蔗糖、葡萄糖、果糖的含量测定结果详见图3。

图1 标准曲线谱图

图2 标准品出峰情况

图3 皂角米中果糖、葡萄糖、蔗糖含量测定结果

根据样品高效液相色谱图（图4）看出，1号和2号正品样品中的蔗糖、葡萄糖、果糖的峰面积信号微弱，其含量已是极微量，经计算出的检测值已低于该检测方法的定量限（0.6 g/100 g），视为未检出。蔗糖、葡萄糖、果糖普遍存在于各类植物的根、茎、叶、果实中，德宏产皂角米含有微量天然糖类物质的检测结果，也进一步证实了皂角米属于一种低糖的营养物质，适合有低糖需求的人群。3号和4号在正规特产超市购买的样品检测结果与1号和2号正品样品相符，反映出在正规流通环节的预包装皂角米样品品质优良，人为添加糖类物质的风险较低。而从5～24样品的检测结果可以看出，农贸市场及小摊贩售卖的散装皂角米，均检出含量不等的蔗糖、葡萄糖和果糖，尤其是蔗糖的检出值比较高，范围为6.24～44.08g/100g，而6号（图5）和11号的样品含量最高，高达44.08g/100 g和39.98g/100g。如此高的蔗糖含量，有涉嫌人为添加的可能。5～24号样品也检出葡萄糖和果糖，葡萄糖检出值范围为3.43～18.77 g/100 g，果糖检出值范围为0.45～2.43 g/100 g。对比各检出值，存在随着蔗糖含量的增加，葡萄糖、果糖的含量也相应增加的关系。

图4 1号皂角米色谱图

4 风险分析

蔗糖是食糖的主要成分，目前常见的食糖主要有白糖、红糖和冰糖3种，蔗糖虽是可食用物质，但如果长期大量食用会引起蛀牙、肥胖，甚至还有引发糖尿病的风险[3-5]。世界卫生组织指出，一个成年人每天摄入添加糖不超过25 g。添加糖是指在加工和制备食品时，添加到食物或者饮料中的糖或糖浆，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、各种糖浆等。根据以上实验数据，在散装皂角米中添加的含蔗糖的糖类物质，部分样本已超过了世卫组织规定的每天摄入添加糖的含量，违背了其低糖的健康食品本质。

5 讨论

在德宏州农贸市场及小摊贩流通的散装皂角米存疑人为添加糖类物质，在皂角米中人为添加糖类物质，将严重影响皂角米的产业发展和种植积极性。但本次所采集样品仅限于德宏，与德宏相邻的保山地区也产皂角米，尤其腾冲县，皂角米栽培历史悠久，产量也较大，且采集的样品数量有限，不能反映整体情况。在农贸市场和小摊贩手中所采集的样品，不能肯定均为德宏所产，不排除有外地流动商贩来德宏检出的3种糖类物质，以蔗糖的含量最高，葡萄糖次之，果糖的含量最低。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，蔗糖水解后生成葡萄糖和果糖，分析样品中葡萄糖和果糖的检测值可能是在人为添加蔗糖的过程中分解产生的，其人为添加的可能性较小。市场销售皂角米的情况。但此批皂角米检验数据至少说明2点：（1）当地农户所产皂角米与正规超市销售的预包装皂角米品质优良，符合皂角米本身所宣传的属于低糖类产品的特性；（2）德宏农贸市场及小摊贩流通的散装皂角米含蔗糖等糖类物质较高，有人为添加的可能。由于各地栽培环境、地质不同，皂角米中所含物质必然有所差异，本文实验数据反映情况供专业人士探讨，以期能有更多的对德宏州皂角米质量研究感兴趣的专家学者参与其中，以促进德宏州皂角米产业的进一步发展。

图5 6号皂角米色谱图