川渝风味美食中的饮食之美

张玉帆 候智超

摘 要：川菜是中国饮食文化中的一朵奇葩。它是川渝地区人与自然和谐共生的体现，是川渝人对自然馈赠进行创造的成果。它包含着极具地方特色的饮食审美内涵，是川渝人民对饮食之美的独到感悟。

关键词：川菜;川渝人民;饮食

0 引言

我国幅员辽阔，在不同的地区，地理环境、物产风貌、传统民俗、民族信仰皆有所不同，由此产生了适应不同地区群众口味的不同菜系。川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽各具魅力，而川菜正是诞生于川渝地区的地方风味著名流派。

川菜取材广泛、菜式多样，著名菜色不胜枚举，以麻辣鲜香的口味驰名中外。辣椒、豆瓣、泡菜就是川菜独特口味的来源，此三者被相当一部分食客称为“川菜之魂”。除重辣重盐的口味外，川菜中也不乏如“开水白菜”“白水菜”这般“异类”，只是鲜少为外地人所知。

1 食物与自然的关系

食物是自然与人类关系最广泛的体现。食物供给潜藏于自然的庇护下，美食是自然的馈赠。[1]

随着社会文化生活的日益丰富，人们对美食活动的要求越来越高，功能融合可以使旅游的体验性功能更加突出。[2]

所谓“靠山吃山，靠海吃海”，人与自然以食物为纽带紧密相连。为了得到自然的馈赠，人们最初通过采集、捡拾、挖掘、捕捞获取食物，然而蜀道之难、山林之险、与海之远，川渝人民不得不通过与自然和谐相处，在当地通过种植、养殖获得食物。这也注定了绝大多数川渝菜色原料的平凡。虽然都不是珍品，但还是来之不易。因此，川渝人民非常珍惜所获得的每一份食材，并致力于将每个食材运用到极致——其他人看不上眼的“边角料”，川渝人民都将其保留下来精心制作。

而食材本身的自然属性是饮食美的基础。美食的质、味、触、嗅、色、形都是烹饪者根据食材本身，通过创造与劳动展现给食客的。也许在某些人看来，麻与辣的口味会掩盖食材本身的自然属性，味、嗅、色会在烹饪过程中消磨殆尽。但真正高品质的川渝菜肴，就在于从“重口味”中取得的一缕鲜味与深藏的食材本味。

2 人的创造与劳动

李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中提出了“识天性”“善组合”“重火候”的烹饪技巧标准，也从工艺层面体现了其以“和合”为美、注重搭配的饮食美学思想。

川渝人嗜辣是大众饮食审美实用路线的典型。川渝地区潮湿的气候要求长居于此的人要通过食用辣椒、花椒来调养身体。而川渝人民善于识别不同辣椒的特性，并将其直接或制成半成品（调料）运用到烹饪过程中。有的辣椒新鲜时辣味最为鲜香，如小米椒、朝天椒;有的晾晒、炒制过后辣味最为纯粹，如常用配料干辣椒，品种多样;有的经过发酵香味更为醇厚，如泡辣椒、豆瓣酱、灯笼椒酱。不同的食材配以不同的辣，才能实现“和合之道”，激发出最好的滋味。在川渝人民的厨房里总能见到不同品种、不同性状的“辣”，甚至有的辣椒可以从配料跃为主菜，成为饭桌上人气颇高的“明星菜”，如川菜经典虎皮青椒。

而说到辣椒性状的变换，就不得不提豆瓣与泡菜。好的泡菜与豆瓣，空气、温度、湿度、阳光都是关键。这就只能“尽人事知天命”了。要获得好滋味，原料、容器、工具都不可马虎。原料最好是绿色有机;容器要是能透气的土陶;工具一定要少使用，尤其是机动设备。豆瓣的制作过程更需要制作者每日合理搅拌、变换晾晒位置。有川渝人戏说，泡菜与豆瓣的滋味，大半是要靠“老天爷赏的”。

即使技术发展，制作美食的一切过程都可以通过使用工具变得简单，川渝人依旧坚定地认为自然的改造才能带来食物最好的滋味。对食材的一切创造与劳动，都以尊重自然、利用自然为上乘。也正是如此，即使川菜总的来说不如粤菜一般精致，但始终包含着朴拙的美感。

3 川菜中川渝人民的生活意趣

饮食的美感是一种精神快感。辣椒不仅能刺激人们饮食美感的生理基础，还能通过人的联想与想象产生丰富的心理活动，最终影响人的行为。辣，往往带给人们的是一种热情、爽快的心理活动。而在川渝地区，邻里之间时常聚在一起，做几个家常菜、配上小酒。这一来一往、一饭一食之间，饮食特色也影响了人与人之间交往的氛围——邻里欢聚一堂，自在随性，就着“热”与“辣”，畅谈、小酌。这也使得川渝地区普遍形成了更为紧密的邻里关系。以上便是川渝人对当地饮食文化的情感认同的重要体现。

新媒体的崛起和应用不仅给外地游客带来了与过往完全不同的传播体验，而且改变了经济社会的运行规则。[3]但于川渝本土美食而言卻是邻里相邀，多数都是家常菜色。而川菜的精妙，本就不应在高级饭店华丽的外观与技巧之下，而是存在于全家万户的饭桌上。一是外食再好，终究是家常菜色养育了一个家庭、滋润了一方人口。例如，川渝人不似两广人喜好“靓汤”，一道白水煮青菜配上一碟红油蘸料就是所谓的“蘸水菜”，既是汤又是菜，简单而实在。外人看来粗糙简单的食物，在川渝人民心中却是顿顿不可少的川菜经典。

青菜也好，白菜也罢，有萝卜也上算，总之不管是什么，放到开水里煮熟就可以，不需要调味，细尝全是蔬菜的甜味。一日三餐，本就是自然的馈赠，有什么就吃什么;劳作不易，食物难得，每个食材都要吃得彻彻底底、充分发挥才好;酸甜苦辣、食有百味，白水寡淡，却又是一种调节、另一番滋味。

川渝人既能享受火锅中不同食材的热辣对撞，又能品味平淡无奇的鲜蔬小菜。他们的性情与川菜保持一种和谐：对生活保持乐观，能吃苦，也要懂得享受生活的乐趣;为人处世，要保持热忱之心，尽心尽力;万物万象，要懂得把握一种平衡。总的来说，川菜不仅是川渝人生活价值观的重要体现，也反作用于川渝人生活行为准则的塑造。

中国人的美食观念是在漫长的历史与丰富的食物中逐渐形成的。从最初具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受，到“味觉”的观念在饮食发展中不断增加广度与深度。最终，味觉不再是饮食的唯一核心，人们开始追求饮食的意境与品位。这使得中国饮食文化发生了质的变化，具有超越物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的和作用由维持生存走向了审美观照。[4]

川渝饮食的独到之处在于贴近生活的朴实，植根于家常料理中。文人式“阳春白雪”般的饮食意境，在川菜中并不是主流。川菜在不断的探索与改进中，慢慢吸引着百姓的味蕾。[5]

家常的意趣是借由饮食对象的特性，让人们展开对生活的联想与感悟，让每一个生命个体得到精神上的愉悦与满足。自然给予了川渝地区平常的食材，又将辣与麻的调味带到这里，由川渝人自己创造、展现当地独特的生活滋味。追根溯源，饮食之道始终与天地自然难割难舍。

人生最简单、自然的趣味，无非是一日三餐;一方人口的饮食审美，不过是在一日三餐中，表达对生活、对人生的热情与期盼。

参考文献：

[1] 刘军丽.试论李渔《闲情偶寄·饮馔部》中的饮食美学思想[J].社科纵横（新理论版），2012，27（02）：141-142.

[2] 余启慧，余尤骋.旅游业和素质拓展业的融合与发展研究[J].大众文艺，2019（17）：265-266.

[3] 杨铭铎.饮食美学研究进展与内涵思考[J].旅游学刊，2006（09）：46-49.

[4] 吴耀宇.新媒体在江苏入境旅游市场营销中的应用及趋势[J].旅游学刊，2018，33（04）：3-5.

[5] 陈喆，郭剑英.南京民宿游客消费行为调查[J].艺术科技，2019，32（07）：287-288.

[6] 刘岩松.中国人饮食文化中的审美追求[J].经济研究导刊，2012（01）：150-151.

[7] 杨洁.世俗与神圣：碛口及周边村落日常与非日常生活审美研究[D].山西大学，2014.

通讯作者：是丽娜（1979—），女，江苏常州人，博士，南京林业大学副教授，主要研究方向：生态旅游。