在古建筑里品尝“非遗”贵州菜

2020-03-25沈嘉禄

食品与生活 2020年1期

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。

几年前一个春风沉醉的夜晚，海上书法篆刻名家陆康先生举办了一个名为“乐耶”的派对，地点在上海虹中路“黔香阁”的“1877 古建会所”。那是一幢砖木结构的清代老房子，室内摆开了明代石雕、清代木雕，还有刺绣、大漆、竹编、书法、绘画、老照片等布满历史皱纹的老物件。

元末明初，江南巨富沈万三第九代后人在清代顺治六年建造的祠堂

有 200 多年历史的清代果毅亲王允礼别院改建而成的会客厅

就在我细细品味的过程中，巧遇并结识了老房子的主人——李建忠，他是长乐集团（新加坡）有限公司董事长、上海隐庐文化发展有限公司董事长、“黔香阁”餐厅创始人、首任上海贵州商会会长。李建忠当过兵，经历了两次对越自卫反击战的炮火洗礼，转业回上海后在旅游局工作。一个偶然的机会让他一脚踏进室内设计行业，那个时期上海一些标志性的建筑内部都留下了他的印记。

李建忠对中国传统文化很有研究，在室内設计中也经常运用传统文化元素。受到客户交口称赞后，他意识到这可能就是未来室内设计的一个亮点，于是不再满足于在旧货市场收集一些小零小碎，而是深入长江沿线的诸个村落，寻找濒临倒塌的明清古建筑。

第一次发现古建筑的遭遇令他至今难忘。那是在皖南山区的一个村子里，这幢老房子经历了几百年的风雨洗礼，烟熏火燎又使它遍体鳞伤，腐朽严重，摇摇欲坠。屋子里昏暗潮湿，两户农民蜗居在内，瓦罐天水、盐齑白饭，时间在被动的守望中冷凝。他抚摸着严重风化的徽派木雕和砖雕，萌生了整体抢救古建筑的想法。当然他是负责任的，每次买下老房子，他都会将房子的旧主安排妥当。

黔元傩的内景

穿越时光，将古建筑引进上海

上海世博会城市足迹馆中的《运河城曲》，由李建忠捐赠的古建筑来表达主题思想

接下来的十多年里，李建忠的脚步踏遍了全国9 个省的100 多个县，累计行程5 万千米。不断地投入，不断地发现，不断地抢救……200 多幢古建筑被他保护下来，清洗、拆分、编号后再运到上海，收藏在黄浦江边一家船厂的库房里。

进入21 世纪后，李建忠在浦东陆家嘴一处空置厂房里开了“黔香阁”餐厅，将自己收藏的石雕、木雕、砖雕与现代室内设计元素相结合，比如每间包房的门楣上都镶了一块老砖雕，所有门窗上的花板都是明清时期的老物件。老器物在新空间里的复活，赢得了中外顾客的欣赏与肯定。

在李建忠收藏的200 多幢古建筑里，包括福建的“楠木官厅”，这是曹维诚在福建任职期间的官厅，中厅有四根粗大的金丝楠木柱子，非常珍贵;江苏“吴江官宅”是黎庶昌在吴江任知县的一处官宅，面积不大，但精雕细琢、富丽堂皇;浙江“杜泽花厅”，为周渔璜在浙江任考官时的一处官邸;山西“紫庄四合院”，是张之洞在山西任巡抚时的一座官宅;上海“青浦花厅”，是丁宝桢任职上海制造局时建的一处府邸，整栋建筑高大宏伟，雕刻精细。

“1877 会所”也是李建忠的得意之作。建筑的生命始于清晚期的1877 年，原本坐落在浙江衢州山村，被称为“飞英楼”。在这个空间里，李建忠引入了一批见证上海开埠的老器物，比如英国的老铁皮箱被拿来当桌子，桌上金柱台灯的绿灯罩映出幽幽光泽，酒红色的丝绒大沙发旁边是美国的Frigidaire 冰箱。20 世纪20 年代老上海的摩登风情在此缓缓弥散。

让古建筑活在当下，重放光华

李建忠一直坚持这样的立场：“为抢救而收藏，为保护而开发，通过修复、开发、利用，使古建筑活在当下，重放光华，继续产生中国文化的影响力。 ”

2010 年上海世博会，城市足迹馆里有9 幢古建筑大放异彩，从四五百年前“走来”的牌楼、戏台和门厅，每天定时演绎地方戏曲，在雕梁画栋中幻化时空交错的人间戏剧……中国运河流域的城乡风光，由此活色生香地展现在世人面前。这9 幢古建筑就来自李建忠的私人收藏。

古建筑的再应用，不仅仅是对古建筑单纯的守护式保护，更是对一个民族传统文化的守护与理解，还有精神层面的传承与提升。

前几年，李建忠把3 幢清代古建筑“桢槚阁”“英华楼”“都统楼”迁移到贵阳，建成了“黔元傩：贵州非物质文化遗产体验中心”。这是贵州省内唯一一个集发掘、研究、保护、传承、应用为一体的傩文化遗产馆藏，里面设有黔元傩非物质文化遗产体验馆、学术交流厅和国内第一个多媒体、情景式非物质文化遗产体验餐厅。贵州美食、苗服银饰、侗族大歌、安顺地戏、德江傩戏、彝族撮泰吉，还有古法造纸和茅台酒酿造技艺，这些平时总披着一层神秘面纱的“非遗”项目，在古建筑营造的气场中成为民众可以近距离体验的文化产品。李建忠的这种嫁接运作不仅让古建筑活了起来，为现代人的文化活动服务，也为古建筑的保护、开发、利用提供了一个可以复制的案例。

李建忠说：“时间是建筑的第四个维度，每一个遗存下来的古建筑都蕴藏着穿越时空的人文内涵，建筑是凝固的历史。”

当“非遗”遇到美食

让人们置身于老房子里品赏贵州风味美食也是李建忠的创意。那天我们在“1877 会所”体验了一把。

贵州粉卷米豆腐

“黔香阁”里的菜肴点心分四个大类，清晰地传递出李建忠的人文情怀与价值取向。第一类是贵州传统菜，第二类是海派贵州菜，第三类是创新贵州菜，第四类是“非遗”贵州菜。第一类，我们可以吃到乌江酸汤鱼、盐酸干烧鱼、秘制盗汗鸡、牛肚丝酸辣折耳根、酸菜蹄髈、遵义黄粑、遵义豆花面、风味夹沙肉、安顺破酥包、石锅酸菜豆米臊烩饭等。

乌江酸汤鱼

乌江酸汤鱼是贵州菜中的经典，做法来自苗家山寨，把烧开的米泔水酿制成醇厚的乳白色，再放入野生西红柿，使之发酵腌制，然后以黄豆芽、小竹笋和野葱为辅料，最后加入只在当地出产的木姜籽油，起到增香作用，并可使酸味浓烈，食后绝对开胃解腻。乌江鱼肉切块，汆汤捞起，肥腴不腻，嚼之有清雅的甘鲜。吃了鱼块，汤锅内再加一盘豆腐、一盘白菜，越煮越入味。堪稱“镇店之宝”的秘制盗汗鸡也是点击率颇高的一道名菜，精选草母鸡，加香料腌制后放入汽锅内，沸水蒸，无需加一滴水，全靠蒸汽循环而成的蒸馏水滴落在汽锅内。盗汗鸡肉质鲜嫩细腻，汤汁清鲜，滴滴精华。

干锅肥肠

石锅酸菜豆米臊烩饭也不可不尝。贵阳的臊子，分软臊和脆臊两种。很多地方吃的臊子多为肉末，而贵阳的臊子属于豪放派，厨师取用猪颈背上的一块肉（一头猪只够取2.5 千克左右），肥瘦相间，层层相叠，切小丁后入油锅炸，然后加入食醋、酱油、米酒酿（贵阳叫“甜酒”），这是脆臊，不喷醋的就是软臊。脆臊是石锅酸菜豆米臊烩饭的灵魂，我尝了一口，果然胜过台湾卤肉饭，倘若放开吃，一个人可以吃下一大钵。

贞丰五色糯米饭

茅台香螺、脆皮红烧肉、红烧乌江鱼、椒麻鲈鱼、鱼唇汤、上汤西兰花等属于海派贵州菜。创新菜中则有秘制贵州三宝、泡椒珍珠鲍、香煎乌江鱼、秘制香焖鸡、豆腐干炒鸡丝等。

令我印象最深的还是李建忠近年来嫁接成功的第四类：“非遗”贵州菜。

茅台酒坛夜郎煲

“非遗”贵州菜就是将贵州境内的“非遗” 手工艺和食物制作项目融入菜肴设计之中，体现的仍是贵州风味，比如玫瑰糖润天麻、水晒醋蘸乌江鱼等。在此过程中，“非遗”项目通过美食被人们进一步认识，从而获得更大的生存空间，提升了知名度和社会关注度。

青岩玫瑰糖问世已有100 多年，蜂蜜与玫瑰花瓣的结合，使这款小吃独具风味，而与野生天麻一起炖后，味道格外清甜，这款玫瑰糖润天麻是很不错的餐前甜品。

赤水晒醋为纯手工酿制，材料以麸皮为主，添加黔党参等十余种中草药制成醋坯，经过两三年高温曝晒而成，具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸甜可口，浓香味美，回味绵长。乌江鱼块裹粉油炸后外脆里嫩，在醋碟里一滚后入口，真够酸爽！

茅台夜郎煲，这道大菜是两名服务员吆喝着抬进来的，气氛一下子进入高潮。据说这道菜是夜郎国国王用来招待汉朝中央政府巡察官员的，李建忠在挖掘整理时引进了十年陈的茅台酒坛，将野生甲鱼、黑毛猪腿、海马、肥肠、石蚌（溪涧的石鸡的一种）以及十余种名贵中药加适量鸡汤投入坛中，再将坛子置于一口大铁锅中央，坛子四周燃起木炭，足足烘烤18 个小时。上座年长嘉宾应请移步解去绸带，揭开坛盖，一股芬芳的香气扑鼻而出，赢得一片叫好！